笔者曾担任中央电视二台“满汉全席”烹调大赛营养专家评委，有幸参与了近30期“满汉全席”参赛作品的点评。

中央电视二台“满汉全席”的参赛作品绝大部分均色、香、味、形俱佳，高超的烹调技艺展示了中华饮食文化精湛的一面，但从现代营养与食品安全的角度考虑，笔者认为尚应注意以下几点烹调原则：

1、菜肴的配料：须遵循酸碱平衡的原则，应荤素搭配，如有的菜肴采用高热量、高蛋白的配料，不利于人体健康，易导致疾病的发生。如“菊花鱼”可用熘的烹饪方法制作， “茄汁菊花鱼”造型美观、营养丰富，就毋需用油炸的方法制作。再如鲍翅海参等菜品，配以冬笋、菜心，即是一道酸碱平衡的菜肴，有利于身体健康。但鲍翅海参的菜品中再加入肉片，这就是一道酸性菜，就不能达到酸碱平衡。
　　
2、调味品的使用：鲜活的荤素原料应保持其本身固有的味道，切忌被调味品所掩盖，如鸡、鸭、鱼、虾、肉类、菌类及某些素菜等。调味品应按顺序添加，原则上是渗透力弱的先加，渗透力强的后加，如先加糖，其次是盐、醋、酱油，最后加味精。增鲜剂的使用不宜重复，加了鸡精就不需要再添加味精。
　　
3、烹调的油温：烹调的油温应适宜，最高不得超过120℃，因为油温高于120℃，会产生致癌物丙烯酰胺等，有害人体健康。因此，不提倡带着火苗烹炒的做法，油炸食品的油也不能长时间反复使用。油温过高可使脂肪热氧化、热分解，脂溶性维生素A、D、E、K也会随之发生氧化反应，使维生素受到破坏。特别是烹调的高温，会使维生素E的损失达到70％至90％，火力越大，时间越长，脂肪的氧化反应就会越强。
　　
4、盐的使用：世界卫生组织和中国营养学会均提倡采用低盐饮食，正常人每天盐的食用量不应超过8克。
　　
5、药膳的食用：药膳食用需严谨，应采用药食两用的原材料。
　　
6、西方现代营养学与中国药膳相结合：中华药膳的理念是“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。如何将西方的现代营养学与中国药膳食疗相结合，不断继承，丰富和发展，是一项十分有意义的新课题。把中国药膳食疗和西方现代营养学结合在一起进行研究，有很大的难度，必须充分认识药膳食疗和现代营养学之间的关系。传统的中华药膳食疗学和现代营养学是两个既有一定差别，又有一定内在联系的学科，两者结合在一起是东西方文化、传统文化和现代文化的一种碰撞。如何将两者有机地、紧密地结合在一起，确实是很值得探索的，只有创新才能有突破，才能有新的发展，才能前进。愿中华饮食文化在兼顾西方现代营养学与中国药膳食疗的同时，不断推陈出新，发扬光大！
　　
综上所述，“满汉全席”的参赛菜品应遵循上述烹饪原则，才能真正达到现代营养与食品安全的要求，希望中央电视二台“满汉全席”的节目越办越好，使“满汉全席”上的美味佳肴不再只是阳春白雪，而且要面向社会，推上平常百姓的餐桌。