近年来，社会上宴请酒席档次高，攀比之风盛行，酒店热衷于经营鱼翅、鲍鱼、海参等高档名贵原料，因此，每桌的饭菜从几百元上升到了上千元甚至上万元。而在笔者看来，就是用三四百元也一样能烹制出一席美味可口、色彩悦目、造型美观的菜肴，即使便宜的豆腐、白菜也能烹制出佳肴美味，当然这要靠厨师的巧手去粗菜细做。
　　
所谓细菜，它是相对于那些价格高昂的烹饪原料而言的。粗菜是指普通的家常烹饪原料，一般有瓜果菜豆及其制品，家养的禽畜肉类及普通的水产品等。粗菜细做就是指厨师将这些普通家常原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹调方法，将其烹制成美味佳肴。
　　
粗菜细做适应当前烹饪发展所依托的社会环境和经济环境，是很有发展前景的。
　　
一、粗菜细做适应当前党和政府反腐倡廉的形势
　　党和政府反腐倡廉一系列措施出台后，公款吃喝风得到遏制。许多大宾馆、大酒店纷纷面向广大群众，经营大众化食品。现在，为了应付必要的礼上往来，多数单位和部门也是不求奢侈，只求经济实惠，这就更迎合了粗菜细做的要求。
　　
二、粗菜细做符合广大人民群众的需求
　　随着国民经济的发展，人民群众的生活水平不断提高。在过去人们只要填饱肚子也就满足了，可是现在很多人不仅要吃饱，而且还要求吃的好，吃的卫生，吃的有营养，吃的舒适，能得到美的享受。用高档原料烹制价格昂贵的美味佳肴他们不敢问津，而“粗菜细做”价格适中的花样菜不但在经济上符合了他们的要求，在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的要求。

三、粗菜细做能为酒店赚取更高的利润
普通的原料如果以令人赏心悦目，色、香、味、形俱佳的面目出现，就能卖较高的价格。例如“醋熘土豆丝”，价格为6元左右，而用土豆泥做成象形的“黄金鸭梨”等菜品，每道菜可卖20元左右。

四、粗菜细做能促进厨师对烹调技术的钻研和提高
厨师们有一诀窍，叫做“好菜简单做，粗菜要细做。”意思是说，美味的高档原料不需要进行太复杂的烹制，要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就能让客人清楚这是知名的高档原料，体现宴席的高档次。然而对于粗菜就必须要细做，只有使粗菜改头换面，增加内在口味，美化造型，才能加倍引起人们的食欲。例如“水果香排”所用的主料是非常一般的原料香蕉和苹果，但把香蕉经过切段，中间插入苹果条，经拍纷，拖蛋，挂面包渣，用油炸熟，再跟上蜂蜜和果汁酱即成。成品色泽金黄，香气扑鼻，酥脆可口，再经装盘美化，不失为一道佳肴。
　　
内行们都知道，评价菜肴的标准有色、香、味、形、器、养、卫等标准，有评价菜肴外在观感的，也有评价菜肴内在口味的，外在的就是要好看，内在的就是要中吃。菜肴的美化，对內要增加美味，对外要增强美观。普通的家常原料若用简单的烹调方法，就谈不上细做，成不了上档次的宴席菜，只有运用多种烹调方法和刀工技巧，以及引进新工艺、新器具来美化口味，美化造型，使之成为风味菜、花样菜、工艺菜，从而提高了菜肴的档次。那么粗菜如何细做呢？笔者通过多年实践，粗谈以下几点体会：
　　
一、利用刀工技术创作形象菜品
　　
例如：“松鼠茄子”这道菜，就是利用普通原料茄子，经去皮，打上珊瑚花刀、腌渍、拍粉、炸制，浇上用番茄沙司、橙汁、糖、醋等调料制成的汁，再用黄瓜和香菇做成松树加以装饰。这样，一道酸甜可口、形象逼真的松鼠茄子就做成了。这样例子还有很多，如用鱼做成的松鼠鱼、棒子鱼、飞燕鱼、萝卜鱼、兔子鱼等。也可以变化口味，如用鱼香汁、香芒汁、美味酱汁等。
　　
二、利用模具做仿真菜品
　　
例如：“豆腐鲍鱼”这道菜，把豆腐制泥，加入鱼茸、鲍鱼粉等调料调均匀，放入鲍鱼模具中，上笼蒸熟，再浇上鲍鱼汁，装盘再加以装饰，这样一道能以假乱真的仿真的鲍鱼就做成了。
　　
三、利用瓜果原料做盛器菜品
　　
如：南瓜盅、冬瓜盅、梨盅、苹果盅等菜品，这些原料经过雕刻和修饰，既是美观大方的盛器，又是美味可口的菜品。
　　
四、利用雕刻技术和新式盛器创新菜品
　　例如“满载而归”和“丰收果实”这两道菜就是用普通原料制成以后，放在雕刻的器皿里。再例如“茶香浸三鲜”，是利用茶道盛器来体现的菜品。这些菜品虽然原料普通，但是经过盛器的衬托，就成为了花色菜和工艺菜，从而提高了菜肴的档次。
　　
五、利用多种烹调方法制成的菜品
　　
例如“豆腐箱子”、“南瓜饼”、“豆角双瓜”、“金丝蛰皮”、“春蚕吐丝”、“香炸鱿鱼圈”等菜品，都是利用普通的原料，运用多种烹调方法，在造型上加以美化，从口味上不断创新，来提高菜肴的档次。
　　
现在，随着人们生活水平的不断提高，营养健康的绿色环保食品渐渐被人们所喜爱，这就更给我们厨师提供了粗菜细做的机遇。只要对其在形态、口味上不断地进行改良创造，就能起到意想不到的效果。例如：荠菜、面条菜等原料，就可以制作成“荠菜丸子”、“蒸拌荠菜”、“荠菜豆腐羹”、“荠菜卷”等菜品。
　　
烹饪技术的发展以及人们对菜肴需求的档次程度都是与当地社会风气，经济水平紧密相关的。粗菜细做在价格、口味、美观、营养上都适应了广大消费者的需求，必然会在餐饮市场上占有越来越重要的地位，希望更多的厨师去钻研和实践，把粗菜做得更细更好。
　　
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