厨艺交流

几种干货的泡发方法

2009/4/22 20:22:29

一些干货,如果泡发得当,不仅会还其原有的鲜美味道,有些更会渗透出原先没有的独特美味来。反之,如果泡发不当,将会使名贵的干货成为弃物,即浪费又可惜。在日常生活或工作中,你或许会尝试着烧制一些美味佳肴,下面建议你试试以下几种泡发海货的方法,互通有无。

1、泡发鱿鱼干。泡发鱿鱼干的方法有两个:
1)油发:每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止。
2)碱发:按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后得 5%的纯碱溶液,再视鱿鱼的老嫩,加上二至三成。干鱿鱼用冷水浸泡3小时后捞出,放入纯碱溶液中再泡3小时,便可胀足发好,取出在冷水中反复漂洗,除掉碱味,即可烹制。

2、泡发干海蛰。先用冷水浸泡半小时,洗净后切成丝,用沸水烫一下,待海蜇收缩时立即取出,然后用冷开水浸泡,可达到脆嫩的效果。

3、泡发海参有两种方法:
一是冷水发泡法。将海参浸入清水内,约 3 天即泡发;取出剖腹去肠杂、腹膜,然后再换清水浸泡,待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水,并经常注意是否已变软。
二是热泡法。海参可直接随冷水放入锅内煮开,再加盖焖泡 4至5小 时,捞出倒在容器里,搓去表面的沙粒,然后用清水洗净;再换清水下锅烧开,焖泡几小时后取出,剖腹去肠杂、腹膜;第三天继续煮泡两次,老嫩分开,嫩的可煮食,老的可再多煮两次。

4、浸泡墨鱼。墨鱼干洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里,泡透后去掉鱼骨,然后再剥皮。

5、泡海带、干菜。用淘米水泡发海带、干菜,易胀易发,煮时易烂,味道鲜美。

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