配菜的目的一般地说，就是为了制作美馔佳肴，使人爱食，满足口腹之欲。从根本上说，还是为了养生健身。为了达到这个一般目的和根本目的，配菜就有讲究了。就总体来看，配菜的讲究就是一个“当”字。从满足口福来说，它是恰当的；从养生健身来说，它也是恰当的。
菜肴原料配合之当，突出表现在下列三点：

一、荤素配合

在说明荤素配合之前，需要申明两点：一是这里所指的荤素，是按烹饪传统习惯，动物原料为“荤”，植物原料为“素”，与道家、佛家把葱、韭、蒜等称为“荤”是不同的。二是配菜有各种各样的配法，有荤与荤配者，有素与素配者，或是习俗而来，或是宗教因素，或是物产所限，或是特殊需要，不在本文议论范围之内。

原料的荤素配合，自古如是。虽然我们尚不能断言《周礼·天官》在“食医”一节所说的“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰.”指的就是菜肴荤菜素菜配合之法，但是可以肯定，荤素配合“会膳”而食，则毫无疑义。郑玄在注《周礼》时亦写过：“会，成也，谓其味相成。”贾公彦《疏》亦言：“凡会膳食之宜者，谓会成膳食相宜之法。”值得注意的是，贾公彦还依《黄帝内经》所示上述荤素原料的性味作了说明，指出这样配合“会膳”而食之道理。此外，我们从“珍用八物”还可看出，周代“八珍”中的淳熬、淳母、炮、糁、肝脊这五珍都是荤素原料配合而成的。

从古今的菜谱中也可以看到，相当数量的肴馔是荤素原料相配的。除去纯粹的素食谱外，荤食谱多如此。且以最常用的猪肉原料为例，《随园食单》所录猪肉（包括猪蹄、猪排）为料者，无素料相配的为23种（如酱肉、糟肉、风肉、烧猪肉、排骨之类），加笋、蕈、韭菜、荸荠、菜心等素料相配的有16种。《调鼎集》所录的猪肉肴馔135种，无素料相配的为82种，加素料作配的为53种。这是清代江南一带的情况。若再往上溯，元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》，它记江南情况选了7种猪肉原料菜肴，有6种都系配了素料的，只有一种系全荤。

现在的菜谱，荤素相配的比例更大一些。以中国财政经济出版社出版的《中国菜谱》为例，其中：江苏选录了22种猪肉菜，加素料作配的占50％；广东选录了16种猪肉菜，加素料作配的也占50％；山东选录了26种猪肉菜，加素料作配的有14种，占的53.8％；四川选录了45种，加素料作配的有33种，占73.3％。此外，我们还可以从张廉明编著的《孔府名馔》（山东科学技术出版社出版）中的“家常菜”为例，即使是官府菜的代表孔府公馆里的日常菜肴，所录的47种猪肉原料菜，有素料作配的也达30种，占总数的63.8％。由此可见，荤素相配，遍及东南西北和官府、民间。　　

二、时令配合

肴馔的制作和调味一样，有时令问题。因此，配菜讲究时令得当也成了一个传统。《礼记》讲，做鱼脍春天要用葱来配合，秋天则应用芥酱来配合；烹猪肉，春天需以韭菜作配，秋天则应与水蓼为伍。《饮膳正要》第二卷所列的“四时所宜”说，“春气温，宜食麦”，“夏气热，宜食菽”，“秋气燥，宜食麻”，“冬气寒，宜食黍”。虽然这是就主食来说的，但对配菜要遵循时令同样适用。　

袁枚不愧为烹饪品评家。《随园食单》里所列的“时节须知”，把古代配菜的时令要求作了很好的总结。他所说的“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼事也。有后时而见好者，四月食芋奶事也。”这些话，研究烹饪的人都很熟悉。袁枚不只说说，他自己就是这样做的。在《随园琐记》“记食品”一章，他就记述了随园中的花果，因时入食的情况：“春则藤花饼、玉兰饼，夏则溜枇杷、炙莲藕，秋则灼菊叶、栗子糕，冬则竹叶粽、芥菜羹，随时入馔，自异市俗。”还说，随园里常摘新鲜野菜品尝，时鲜菜如“马兰头、首蓿、枸杞头、菊花头，以及水边茭、芹等，不一而足。有客至，争尝为快。”其实，并非有条件的文士家庭才如此。讲究配菜的时令，餐馆、酒楼亦很注意。古今以来，餐馆的广告宣传就常有“应时馔肴”，“时令蔬鲜”，标明其重视时令。

三、性味配合

性味是中药学的词语。此处借以说配菜讲究营养效果，提高营养价值。《调鼎集》上讲：“配菜之道，须所配各物融洽调和。如夫妻，如兄弟，斯可配合。”如果把它看成指性味配合，其譬喻还是可以接受的。中药的复方，就有。“君、臣、佐、使”之说，对疫病起主要治疗作用的药称“君药”，起辅助作用的药则称“臣药”。配菜则有“主料”、“辅料”及“调料”之分，在性味的要求上与中药学基本上是相同的。

为了性味配合得当，配菜是不分原料高低贵贱的。譬如萝卜，由干产量大，价格低，被视为低贱之物，但萝卜的功能人们历来就很重视。去热消火，消炎止痰，宽胸利便，止渴和中，化积散瘀，醒酒解醉，救治晕船，解煤之毒，确实非同小可。因为萝卜里含有助消化的酶和促进食欲的芥子油，对治消化不良最为有益。民间有赞颂萝卜的言语：“上床萝卜下床姜”，“萝卜进城，药铺关门”，“萝卜上市，医生没事”。萝卜与很多原料都可配合。箩卜丝与鱼翅，被袁枚称为“融洽柔腻”之品。《调鼎集》上的“瓤柿肉小圆”就是萝卜内加蟹肉、冬笋、火腿制成的。用萝卜炖腊肉，除了乡土风味浓郁之外，就其性味的配合来说，则因萝卜中的酶可分解亚硝酸胺而起到防癌作用。　　

这样不分原料高低贵贱相配的菜多的是。《醒园录》上的“鹿尾”，就是用豆腐皮与酸菜和鹿尾同煮而成。四川现在常见的“家常海参”，与海参为伍的是黄豆芽；“酸菜鱿鱼”从菜名上便可知是酸菜配的鱿鱼，简直可以说是穷秀才配千金小姐了。各地的“八宝”菜，或与猪肉相配，或与鸡、鸭相配，既有馔肴风味需要的因素，也有性味相配的因素。

原料配合之当的主要表现，已如上述。问题在于为什么要荤素配合、时令配合、性味配合呢？这样配合基于什么原因呢？简而言之，乃是为了追求最佳的口感效果，最佳的营养效果。而这两种效果的追求，往往是互相交织在一起的，虽然有时也有所侧重。

譬如人的机体本能需要酸碱平衡。肉类原料多显酸性，蔬菜、豆类原料多显碱性。片面食用荤料或素料，超过机体耐受的范围而失去平衡，就会引起病态反应。荤素配合和性味配合，既可以趋利避害，也可以改善馔肴的口感。

富含蛋白质的原料，也可以从荤素配合、性味配合中取得最佳效果。不同的食物蛋白质的含量也不同，这是因为组成这些蛋白质的氨基酸种类和数量比例互不相同。而人体对于各种必需氨基酸的摄取，是按一定比例关系进行的。动物蛋白质和植物蛋白质按一定的比例配合食用，就可以做到互为补充，并通过这些氨基酸间的比例关系，来达到平衡，从而提高蛋白质的利用率。民间常用黄豆芽与猪排炖汤，除了口味佳美，还有一个重要原因就是为了提高蛋白质的利用率。

在七类营养素中，粗纤维似乎数“老么”，因为它本身并不如蛋白质、脂肪、碳水化合物等那么有价值，而且还是最近几年才被营养学家们列入“营养素”中的。但粗纤维的身价却在于它不可被其它营养素替代，人体不能缺少，因为它有促进胃肠蠕动，帮助食物消化，利于排泄，具有防治胃肠道疾病的功能。通过这个因素去看某些肴馔，便可知荤素相配、时令相配、性味相配的奥妙了。

选择原料的最佳使用期，以求最佳的口感效果和营养效果，乃是时令相配的本质所在。霜前的白菜，霜后的萝卜，冬笋春芽，早韭晚菘之类，古人早已看重。秋天的鸭子冬天的鱼，也是古今皆以为最好的选用时间。

传统食物中所谓“相克”、“相反”，亦从反面指出了馔肴配伍要荤素得当、时令得当、性味得当，否则将适得其反，达不到养生健身的目的。对于从事烹饪工作的人而言，学习和研究本草学中的知识，从理论上认识配菜的传统，看来十分必要。