厨艺交流

宴席富特色 菜品多新意

2009/4/23 15:35:19
宴席富特色 菜品多新意

——中华鲁菜创新菜大赛评判有感

文/高文平

4月26日至5月8日,由山东省烹饪协会、山东省旅游行业协会、山东省旅游饭店协会、聊城市人民政府主办的“2005年中国江北水城(聊城)凤祥运河饮食文化节中华鲁菜创新菜大赛暨中华鲁菜技艺展示活动”在聊城成功举办。本次大赛从赛事规模到参赛选手的人数都是聊城市有史以来最大的一次省级烹饪比赛,充分展示了鲁菜的发展成果。我作为本次大赛的热菜评委,谈一点自己的感受。

创新是餐饮业发展的动力和源泉,没有创新就没有发展。本次大赛出现了很多独具特色的宴席和创新菜品,体现了鲁菜发展的最新水平。聊城东昌宾馆参展的“江北水城宴”,既保持了地方的特色风味,又结合了本地区独特的饮食资源,创造了许多新型菜品。如东昌烤鸡架、东昌熏猪手及面点武大郎烧饼、蒸餼馏等,都是在挖掘整理鲁西传统风味的基础上加以创新的品种,在制作工艺和艺术装盘上也体现出了新意。再如红花水晶虾、楚天一品贡、水城胖鱼头等,则是利用了东昌湖特有的水产资源,从色、香、味、形诸方面都进行了大胆创新,达到了较高的艺术境界,使“江北水城宴”荣获了团体金牌。另外还有水浒宴、仿齐宴,不仅格调高雅,而且注重了菜肴与文化的的有机融合,突出了浓郁的地方特色。

参加本届大赛个人赛的选手有170多名,其中大部分为中青年厨师,他们具有较高的文化水平和良好的心理素质,是发展鲁菜烹饪事业的中坚力量。个人赛菜品在造型、配料、制作等方面也有很多独特的创意。如“冰清玉洁”,从质感、味感、观感上都达到了较高的水平,菜品洁如玉、清如冰,菜名富有诗意和美感。再如“桃花海参”,质地软糯,葱香浓郁,造型新颖而美观。

这次大赛也有一些不足之处。有些选手选用的豪华盛器,却和菜品不协调。有些选手过于追求色、形的美观,而忽视了食用价值。也有一些选手创新能力较低,菜品新意不足。这些情况只属个别,而那些极富特色和创新的宴席及菜品、面点作品等,铸成了这次大赛的圆满成功,使之成为聊城烹饪发展史上的一个重要里程碑。

旺菜秘籍
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