厨艺交流

处理碱发后海参发涩发麻

2009/4/26 19:53:14

将5千克碱发好的海参放入500亳升开水中,加250克醋精拌匀,此时海参在醋的作用下即收缩变硬。海参中的灰粒(碱性物质)和醋发生中和反应,并溶于水中,随后取出海参,放入用自来水和啤水混合的液体内浸泡2-3小时至其还原变软,无酸味和苦涩味,捞出沥干水分,即可烹制。

以下资料提供/李传递 电话:0530-6381980

海参涨发方法不当,会引起海参发涩发麻。为了解决这个问题,我研制出一种新的增鲜涨发方法,下面给大家介绍一下。

1、 干海参洗净,置于容器内,加清水浸泡回软(根据其干硬程度和体积大小,浸泡时间约为4-8小时)。

2、 回软的海参洗净,入铝锅内加海鲜汤置于火上小火煲开,然后熄火加盖儿,浸泡8小时左右。

3、 取出海参,将海参破肚,摘洗净海参肠内杂物后用水洗净。

4、 将去肠后的海参重新放入海鲜汤内置于火上小火煲开后熄火,相隔6小时再换海鲜汤小火煲开,这样反复4-5次,直至发透为止(一般刺参涨发2-3天即可食用,而那些质硬肉个大的海参涨发4-5天才能使用。)

备注:海鲜汤由鲜活螃蟹、大虾、花蛤精心熬制而成的鲜汤,汤汁鲜美,营养丰富,几乎不含脂肪。最大的特点是:去除了干海参的苦涩味,提高了海参的鲜醇口味。其制作方法如下:

原料:鲜活花蛤5千克,鲜活螃蟹、鲜活虾各2.5千克,清水30千克。

制作:1、花蛤、螃蟹、鲜虾处理干净,放入不锈钢吊桶内,加清水小火烧开,打去浮沫后保持微沸的状态小火熬3小时。2、将吊桶端离火口,使其沉淀后过滤即可使用。



旺菜秘籍
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