厨艺交流

怎样使海带丝脆嫩

2009/4/26 19:54:27

海带咬不动的第一个原因是选料。目前市面上供应的海带丝大部分都是用机器切割的,一种是保鲜的,本身还带有一定的滑滑的液体。处理这种海带丝可用40℃左右的温水冲净,再用沸水大火汆一下,汆的时候要根据成菜本身的要求来决定时间。如果要求海带呈现脆和爽口的特点,可在汆水时加一点盐,时间控制在3-5分钟。如果要求海带嫩、绵口,在汆水时可放少许食碱和盐,汆水时间控制在7分钟左右。另一种海带是腌渍的,那就应用清水先浸泡4小时再汆水。

此外有两种方法:

碱煮法:海带不容易煮软,因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是,褐藻胶容易溶于碱水,当水中的碱适量时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点,煮海带时可以加食碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬,煮软后应该立即停火,要注意加碱不可过多,煮制时间不可过长。

干蒸法:把成团的干海带打开,放在蒸笼上大火蒸30分钟,取出用清水泡一夜,这样处理后的海带又脆又嫩,用来炖、炒、凉拌都可以。 

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心