厨艺交流

中卷、燕皮的烹调

2009/4/26 19:55:38

中卷又名透抽,就是鲜鱿鱼,体积大的就叫鱿鱼,小的叫小卷,而介于鱿鱼与小卷之间(约15 -18厘米)的鲜鱿鱼即是中卷。

实例:干炒中卷

原料:中卷6条。

调料:白胡椒、盐各各3克,辣椒(切末)20克,葱花20克,蒜蓉20克,姜末15克,色拉油1千克。

制作:1、中卷洗净,切重约5克的条,入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟,捞起沥干备用;2、国内留油30克,烧至七成热时入辣椒末、蒜蓉、姜末小火炒0.5分钟,放入中卷、白胡椒、盐大火快炒10秒钟,撒葱花出锅即可。

备注:1、炸中卷易爆油,可用锅盖盖住,以免油到处乱溅。2、盐也可改用酱油,吃起来口感较多汁。

燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细腻,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,也称为肉燕皮。

燕皮原料配方:精肉50千克,淀粉50千克,糯米粉4千克,植物灰碱(可以用食用碱代替)0.5千克。

燕皮制作:1、选料:猪后腿肉要现宰现用,力求新鲜。2、剔肉:原料须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称着坯)每坯重750-1000克。3、捶肉:将精肉坯放在砧板上,用木捶反复捶打,并加入糯米粉、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀,肉坯要反复翻转,边捶边挑小筋膜,直至肉坯打成胶状肉泥。4、制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延至厚0.2厘米,直至成型,称为鲜燕。5、晾干:将鲜燕切宽16厘米的长条叠卷,紧挂于通风处晾干,即成干燕皮。

特点:厚薄均匀破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干燕皮可切成8厘米见方的片约600张。

燕皮加工食品:“肉燕”又名“小长春”,是将鲜鱼肉、猪腿肉一起剁成肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加骨汤、鸡蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)用筷子拌匀为馅。每张干燕皮用水浸湿放馅一份,然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸捞起,放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入虾油(或精盐)、绍酒、味精搅匀,倒在“肉燕”上,随后撒上香油即成。 

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