厨艺交流

两款芜湖板鸭配方

2009/4/26 20:21:40
“芜湖板鸭”属八大菜系之一徽菜中的沿江风味,其制作方法源于距今四千年新石器时代的湖熟文化时期。芜湖板鸭又历经安徽沿江风味厨师的不断改进,逐步形成了别具一格的地方名菜。

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芜湖板鸭

制法:选当年的新鸭,从腋下去除内脏,用清水浸泡2小时至血尽,将鸭勾挂起沥水2小时。等鸭身干爽后用热盐及香料擦遍鸭身内外,腌渍3小时后泡入老卤水中一天。最后把泡好的鸭子拿出放在通风处晾干。这就成了芜湖板鸭的干制品。吃时先将干鸭胚放入水中泡3小时,等板鸭回软后,下烧沸的汤锅内保持95℃水温小火焐2小时至成熟即好,凉后改刀装盘。

制作关键:1、选料一定要注意大小肥瘦。要作到偏大不能小,偏瘦不能肥。2、炒盐腌料配方:大颗粒海盐500克,八角15克,花椒15克,桂皮10克,入锅中小火干炒出香即可。3、老卤配方:清水23千克、大颗粒海盐1600克、八角100克、花椒100克、豆蔻50克、生姜1000克、葱白1000克,一起大火上锅烧开,用小火煮制成老卤15千克后去掉香料,晾凉备用。4、老卤一般泡过三、四回鸭子后,方可正式使用。每次用后必须烧开,去除血末加足盐和香料。晾凉后可入冰箱冰库保存,老卤越存越香,越久越好。5、干制品板鸭胚在通风条件下,冬季可存放三个月,春秋可存放一至二个月,夏季一般不食用,如果要食用,应加大腌料的盐份,风吹半天,即可制作。

上海杨纯龙(电话:13122583553)

芜湖板鸭

这里所说的板鸭在芜湖实际被称作“腊鸭”,腊鸭制作季节为农历腊月(十二月)初最佳。具体制法如下:

当地农家散养肉鸭(即麻鸭,最好生长时间为当年)一只(约2千克左右),宰杀去毛和内脏后洗净,从头入刀切至尾部,将肉鸭一剁为二。取食用粗粒盐150克、五香粉10克均匀擦遍肉鸭全身,入泥烧制农家用土缸内放平,取5公斤重的青石块洗净压在肉鸭上面腌5至7天(冬季腌7天,夏天腌5天)取出,取30厘米长(根据鸭的大小)竹棍一根从脊骨内侧撑开,挂在通风有阳光处晒10至15天,甚至更长的时间,鸭干后即可。

制作关键:1、选料用农家散养当年生肉鸭。2、一定要用粗盐,并要均匀擦遍鸭全身。3、一定要用青石块压紧、压平肉鸭。4、腌透后,挂在通风有阳光处。


旺菜秘籍
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