烟熏法，通常是将已经烹调成熟或接近成熟的原料，通过烟气加热，或同时使原料成熟的方法。烟熏食品操作时，大都是熏前调味，熏后抹油，成品具有色泽光亮、烟香浓郁的特色。

能不能把这两种烹调方法结合在一起，让原料既有烤的脆嫩，又有熏的烟香呢？下面向大家介绍本人新创的熏烤法，并请专家指正。

所谓熏烤，就是把生料经初步调味处理后，先熏制后再进行烧烤。以熏鲳鱼为例，详述如下：

原料：
鲳鱼6条约3000克，陶制大缸1个（带盖，缸口直径约1米），精盐、胡椒粉、料酒、葱段、姜片各适量，玫瑰露酒100克，花雕酒50克，熏料（白糖50克、红糖25克、茶叶150克、干荷叶50克、甘草50克、小茴香50克、米糠50克、果木锯末200克），果木25公斤。

制法：1、将鲳鱼宰杀洗净，用精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、玫瑰露酒和花雕酒一起拌匀腌2个小时备用。
2、将腌好的鱼用铁钩勾住放在阴凉通风处晾1小时。
3、把陶缸用四块石头支起（缸底留一定空间烧柴），将熏料铺在缸底，再把晾好底鱼挂在缸口放好底铁架上，然后用和好的黄泥涂在缸口，盖上盖子，用黄泥封好口。
4、取果木放在缸底，点燃后让大火不断烧缸底，这时缸底的熏料受热，因为温度不到熏料燃点，故不产生明火，可使熏料生烟并保持一定的浓烈程度。这样从生烟到烟尽共5至6分钟时间，这时鱼的烟熏味以足，缸底加火继续烧（保持小火），使缸完全遇热，缸内所产生的热量通过辐射继续加热鱼体，40分钟左右的时间，鱼便烤好了。取出鱼，刷上香油，装盘撒上熟芝麻和熟花生米末就可以食用了。如此做出来的烤熏鱼，味道干香，色泽艳丽，风味独特，并能在阴凉干燥处保存很长一段时间。

用这种方法还能烹制排骨、鸡、鸭等菜肴，只需适当延长烤制时间即可。

熏烤法的操作关键是，原料要先调味腌制风干，使之入味，味宜淡不宜咸，同时不要让原料沾上葱姜等调料，忌用酱油、糖等易变色调味品。

烤制时关键的环节是熏制，点火后一定要用大火，让熏料在最短的时间内充分碳化生烟，这样才能保证熏制的口味。同时熏好后改用小火保持缸受热均匀，便于原料受热均匀而烤制成熟。