营养健康是一个永恒的话题，进入小康社会，面对眼花缭乱的可食之物，如何为消费者制作出既营养丰富搭配合理、又味美价廉的美食，又如何确定（选择）自己的一日三餐，已成为广大消费者普遍关注的问题，而了解蛋白质的互补作用是必备常识。

改革开放初期，我国还处在温饱型阶段，五谷杂粮因其价格低廉，是广大百姓一日三餐的主食，约占人们进食总量的80-98%，优质蛋白质和脂肪的摄入量明显不足，影响了人们的身心健康，尤其是儿童。1992年国家统计局进行的中国儿童情况抽样调查表明，我国5岁以下儿童体重不足查出率为10％-20％，生长迟缓查出率平均为35％，即全国约有2160万儿童体重不足，4200万儿童生长迟缓，这与蛋白质摄入不足或蛋白质的搭配不合理有关。自20世纪下半叶始，首先进入小康社会的人们的膳食中，鸡鸭鱼肉海鲜等高蛋白质食物摄食比重猛增，吃厌了五谷杂粮的人们开始转向高蛋白、高脂肪、高热能食物，吃出了“三高症”、吃出了“文明病”。因此，普及营养学知识，掌握各种营养素在体内的消化、转化与吸收，科学安排膳食结构，同样是烹饪界的一项使命。

一、认识蛋白质

蛋白质（Proein）一词起源于希腊文，其意为“头等重要的”、“第一位”，由荷兰籍化学家Geradus Mulder氏（1802－1880）首先提出。1777年，法国化学家麦夸尔在研究生命物质时，发现了一类性质奇特的物质，这类物质在加热时由液态变为固态，而不能由固态变为液态，如蛋清、奶里面的酪蛋白和血液里的球蛋白，就是呈现这种特性的物质。麦夸尔把所有加热后凝固的物质归为特殊的一类，称之为蛋白物质，罗马《博物志》编纂家普林尼曾把蛋清叫做清蛋白。1838年，荷兰化学家穆尔德（Geradus Mulder）在前人研究的基础上得出了一个基本式子：C40H62O12N10，他认为这是蛋白物质共有的一个通式，只要在这个基本式子中加入一些含硫或含磷的基团，就可以形成各种蛋白化合物。穆尔德把这个基本式子命名为蛋白质。自此，人类对蛋白质的研究在逐渐深入，从它的化学元素构成、到组成蛋白质的基本构成单位氨基酸、到基因工程、再到今天的转基因食品、蛋白质营养食品及医学药品，逐步深入，贴近生活。后来，格里特经研究提出，有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质广泛存在于动植物性原料中，但由于构成蛋白质的氨基酸种类不同，蛋白质被划分为完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质和非完全蛋白质（劣质蛋白质），其营养价值各不相同。正确认识蛋白质的生物学、营养学特性，搞好膳食中蛋白质的合理搭配与供给，为进食者提供营养全面的蛋白质，是摆在每位烹饪工作者面前的重要问题。

二、蛋白质的组成与分类

（一）蛋白质的元素组成

蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮高分子有机化合物（又称含氮化合物），由碳（C）、氢(H)、氧(O)、氮(N)四种元素组成，某些蛋白质还含有硫（如毛发的角蛋白）、磷（如奶蛋白）、铁（如血红蛋白）、镁（如叶绿素蛋白）、碘（如甲状腺蛋白）等元素。在元素组成上，蛋白质不同于碳水化合物和脂肪（都是由碳、氢、氧组成的），是蛋白质区别与碳水化合物、脂肪以及其它营养素的主要特征，也是决定其他任何营养素都不能代替蛋白质的理由。在人体细胞中，蛋白质的含量仅次于水，约占细胞干重的54％，体重的18％。

蛋白质的种类多，结构复杂，人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。人体内的一些生理活性物质，如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。

（二）蛋白质的基本构成单位氨基酸

氨基酸是构成蛋白质的基本单位。1820年，布拉孔诺把纤维素在酸中加热，成功地分解成葡萄糖单元后，决定用同样的方法处理一下白明胶（一种蛋白物质）。处理的结果得到了一种甜的结晶物质。虽然布拉孔诺最初认为这种物质是糖，但是后来证明这种物质不是糖，而是一种含氮的化合物，因为从这种物质中可以得到氨（NH3）。现在人们把布拉孔诺分离出来的这种化合物叫做甘氨酸（源自希腊语“甜”）。此后不久，布拉孔诺把肌肉组织在酸中加热，得到了一种白色的结晶物质，他把这种物质命名为亮氨酸（源自希腊语“白”）。甘氨酸和亮氨酸的结构式被确定后，人们发现它们基本上是相似的：是由碱性的氨基（-NH2）和酸性的羧基（-COOH）构成的有机化合物。构成食物蛋白质的氨基酸目前发现有20余种，人体内各种不同类别的蛋白质，均由这20种氨基酸组合而成。可见，氨基酸对于人体又是必不可少的。但是，不同食物中所含氨基酸的种类、数量、相互之间的配合比例是不均衡的，对于促进人体生长发育的作用是不同的。在20余种氨基酸中，有8种氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸）是人体不能自行合成，或合成速度很慢，不能满足人体所需，必需依靠从外部食物中获得才能满足人体生长发育所必需，这类氨基酸叫做必需氨基酸。反之，则称为非必需氨基酸。
（三） 蛋白质的分类

在营养学上，根据食物中蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例的不同，把蛋白质分为三类：完全蛋白质，半完全蛋白质和非完全蛋白质。完全蛋白质所含的氨基酸，其种类、成分与人体所需相称，是人体所必需的蛋白，可维持生命，促进人体生长发育。主要包括肉类中的肌球蛋白、肌动蛋白，牛乳中的酪蛋白，鸡蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，大豆中的球蛋白等。半完全蛋白质所含必需氨基酸的种类适合于人体需要，但比例不适合，如长期食用此类蛋白质，只能维持人体的生命，不能促进正常的生长发育。这类蛋白主要由米中的米谷蛋白，小麦粉中的麦谷蛋白、醇溶谷蛋白，大麦中的大麦醇溶谷蛋白，及土豆和干果中的蛋白质等。不完全蛋白质用作惟一蛋白质来源时，不能维持生命，又不能促进生长。如玉米中的玉黍醇溶蛋白，豌豆中的豆球蛋白，动物皮、蹄筋中的胶质蛋白质等。人体必需氨基酸有8种。蛋和奶就是完全蛋白质。

科学研究证实，人体所需的氨基酸必需一次摄入，如果缺乏某一种必需氨基酸，或数量不够，那就会影响其他氨基酸的利用。

三、蛋白质的生理功能

蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分，是维持生命、构成身体组织与促进机体生长发育所必需的基础物质。蛋白质分散在各器官、组织和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外，蛋白质还是组成参与人体新陈代谢的各种酶和一部分激素（如胰岛素、肾上腺激素、脑下垂体激素）及抗体的重要基础物质。如果人体某种组织或细胞的蛋白质不足，就会引起疾病甚至死亡，所以蛋白质是人体生长发育所必需的一种最重要的营养素。可以说，生命是蛋白质存在的形式，蛋白质是构成生命的主要物质，没有蛋白质就没有生命。每1克蛋白质在体内分解时可以产生17.2千焦耳的能量，是人体内三大能源物质（糖，脂肪和蛋白质）之一。处于基础代谢状态的蛋白质，能为人体提供占总能量17%左右的能量。正常情况下，成年人体内蛋白质含量稳定，每日约3%左右的蛋白质被更新。机体维持体内蛋白质平衡状态称为氮平衡，即摄入机体的氮量与排出的氮量几乎相等。人对蛋白质的最少需要量是每千克体重1克，因此，70千克体重的人每天至少需要70克蛋白质。儿童、青少年为了满足生长发育的需要，有一部分蛋白质将在体内储存，即摄入蛋白质的数量应大于排出量，这被称为正氮平衡。反之，在某些疾病状态下，由于大量组织细胞遭到破坏、分解，此时机体排出氮的数量超过摄入量，即为负氮平衡。体内储存的蛋白质大量地分解，就会影响人体的生长发育。当蛋白质的摄入量不足时，幼儿、青少年的生长发育表现为迟缓、消瘦、体重不足，影响正常的学习和生活；成人则常出现疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血等症状；如果孕妇缺少蛋白质，泌乳量减少，血浆蛋白降低，长此就会形成营养不良性水肿，白细胞和抗体量减少，免疫能力下降，器官组织的受损，修补能力缓慢。此外，蛋白质缺乏可引起肝脏脂肪沉着及肝硬变，内分泌调节失调等。

四、蛋白质的消化吸收与互补作用

（一）蛋白质的消化吸收率

蛋白质的消化吸收率，是指蛋白质在体内蛋白消化酶的作用下，被分解和利用的程度。可用公式表示：蛋白质消化率＝吸收氮/摄入氮×100％。蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。营养学家通过大量理论和实践证明，一般植物性蛋白质的消化吸收率较动物性蛋白质低，所以植物蛋白质的营养价值不如动物性蛋白质高。但还要清楚地看到，我国是一发展中国家，天天有肉吃是很难保障的，其膳食仍以“五谷”为主食。在我国居民膳食结构中，粮谷类提供的蛋白质占膳食蛋白质总量的50％左右，较贫困的农村地区占的比重还要高，动物性食品的摄食量极低，导致了农村青少年身高低于城市同龄人的现状。这与粮谷类中蛋白质的生理价值偏低有关（见表1），同时也与人们缺乏科学合理搭配膳食有关。

从表中数字比较可知，鸡蛋应是“物美价廉”的营养性食品，能为人体提供生长发育所需的优质蛋白质。但由于缺乏营养学知识，好多农村家长用鸡蛋兑换方便面给孩子吃。

（二）蛋白质的互补作用

在自然界中，无论是动物蛋白还是植物蛋白质，其构成单位氨基酸之间的比例没有一种是完全符合人体需要的。因此，单独增加某一种蛋白质的含量，不可能提高蛋白质的生理价值，只有当几种食物混合食用时，各蛋白质所含的氨基酸成分才能相互配合、取长补短，以提高蛋白质的利用率或生理价值（见表2）。这种相互补充的作用称为蛋白质的互补作用，尤其是几种营养价值较低的植物蛋白质相互搭配，其蛋白质的互补作用效益更大。掌握这一原理，在饮食调配、烹饪原料、配料的选择和提高蛋白质的生理价值，促进人体的生长发育有着重要的现实指导意义。

从表中数据可看出，如果将小麦、大豆、小米或高粱米制成“杂面”，或蒸制出“金银卷”等面食，用小麦粉、小米面、豆面、牛肉等制作蒸包，可大大提高普通食物的生理价值，有利于人体的生长发育。

五、蛋白质互补在实践中的应用

1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》，（1）原则是：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃乳类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油；少盐、限酒、食物新鲜不变质。为了便于记忆，《指南》指出：中等体力劳动的成人每日需进食400克粮食、400克蔬菜、40克豆、300克动物性食物和30克油，即可满足人体对各种营养素的需求，一日三餐搭配是关键。

（一）荤素搭配——突出动植物食品原料间蛋白质的互补

动物蛋白质中所含的氨基酸，其种类、数量和比例与人体所需要的基本接近，尤其是必须氨基酸的种类、含量较为丰富，为优质蛋白质，是人体生长发育所必需的，但动物蛋白质的成本较高，动物性原料中的碳水化合物含量较低。植物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量都较低，是营养价值较低的蛋白质，而植物性原料中碳水化合物含量较高，是人体所需热能的主要来源。将动、植物性原料相互搭配制作食品，优点较为突出。如白菜猪肉包、萝卜牛肉包等，是营养搭配较合理的食品。

（二）掺粉——提高粮谷类蛋白质的互补

掺粉是将两种或两种以上不同的“五谷”粉料，按一定比例配合在一起制作食物的过程。从表2中可看出，粮谷类经过掺粉或先后食用，蛋白质的生理价值会有所提高。在缺乏动物蛋白质食物时，采取掺粉形式制作食物，无疑是满足人体生长发育对某些蛋白质需求的有效途径。民间传统食品杂面（用小麦面粉、豆面、小米面、玉米面等按一定比例掺在一起擀制的面条）、金银卷（用小麦面团和小米面、豆面面团层层间隔蒸制的花卷）、裹面饼、菜团子及用小米面、豆面熬制的豆米粥、菜粥等，都是利用粮谷类掺粉原理，有效吸收利用蛋白质的良好方法。