厨艺交流

凉菜漫语

2009/5/2 15:57:20
文/王俊

翻开餐厅的菜单,客人首先看到的就是凉菜。凉菜作为餐前开胃的小菜,虽然不似主菜那么备受重视,但对调节食客的胃口和食欲有着不可缺少的功劳。随着观念的发展,凉菜已经成为餐厅里非常重要的一个环节,它完全摆脱了配菜的地位。凉菜一般会为客人带来餐厅的“第一印象”,其优劣往往影响到食客对餐厅的评价。那么怎样才能为食客呈献上等的凉菜呢?

首先要具有强烈的责任意识。选料不得马虎,调味不得应付,存放不得凑付。拥有责任意识才会留心察觉原料的老嫩度。如温拌八蛸配料的选用和转换,由大葱丝到香葱到圆葱都可以。随着季节的不同,原料的老嫩度也不同,只有随时调换才能保证口感的需求。拥有责任意识才会去品出调料的差别,适量添加,力求味美。拥有责任意识才会找到存放的最佳位置,让蔬菜冻不着坏不了,让肉禽类原料不变质。

其次要具有娴熟的刀工技法。凉菜讲究“精”,刀工是关键。丝丝均匀,片片如一,让视觉唤起食欲。

第三要有准确的味感。不同类菜所加的调味品可以相同,但味型不能混同,要控制好各类调味品添加的数量,突出主味。

第四,要有一定的艺术功底和创意能力。凉菜的色泽要搭配合理,美观大方,构思巧妙,才能赢得食客的“第一印象”。

总之“天下凉菜大文章”,要使其魅力四射,还需你我他的用心“撰写”。


旺菜秘籍
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