厨艺交流

不同的油营养价值不同

2009/5/2 16:10:46
文/兰太

目前烹调用的食用植物油有花生油、菜籽油、豆油、棉籽油、香油、葵花籽油等很多种类。要识别各种油,就要了解各种油的特征。
  
花生油:油颜色淡黄,细闻有花生味,油沫微呈白色。
  
菜籽油:稍带绿色,口尝香中带点辣味,油沫发黄。
  
豆油:油色深黄,豆腥味较大,口尝有涩味,油沫发白。
  
棉籽油:油色暗黄,口尝没有味,油沫发黄。
  
香油:棕红色,闻、尝都有浓浓的香味。
  
葵花籽油:色泽清亮透明,芳香可口。

1、花生油
  花生油是高温烹调油,高级花生油是较高档的烹调油,含有独特的花生气味和风格。花生油的脂肪酸组成比较独特,所以在冬季或在冰箱冷藏,一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃,比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉,黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性,因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店和超市,挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和脂肪酸和维生素E,热稳定性比色拉油还要好,因此是品质优良的高温烹调油。
  花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%、亚油酸37.6%),另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
  从上述含量来看,花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化吸收。据国外资料介绍,食用花生油,可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量。另外,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油,可以防止皮肤皱裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。
  2、菜籽油
  菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4%-1%,油酸14%-19%,亚油酸12%-24%,芥酸31%-55%,亚麻酸1%-10%。从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利于胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜籽油也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸,脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含亚油酸的优良食用油配合,其营养价值将得到提高。
  3、芝麻油
  芝麻油有普通芝麻油和小磨香油,它们都是以芝麻为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂,无论是芝麻油还是小磨香油,其脂肪酸的大体含量为:油酸35%-49.4%,亚油酸37.7%-48.4%,花生酸0.4%-1.2%。芝麻油的消化吸收率可达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分,而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油,可调节毛细血管的渗透作用,加强人体组织对氧的吸收能力,改善血液循环,促进性腺发育,延缓衰老。所以芝麻油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。

  4、棉籽油
  精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色,脂肪酸中含有棕榈酸21.6%-24.8%,硬脂酸1.9%-2.4%,花生酸0-0.1%,油酸18%-30.7%,亚油酸44.9%-55%。精炼后的棉籽油清除了棉酚等有毒物质,可供人食用。棉籽油中含有大量人体必需的脂肪酸,最宜与动物脂肪混合食用,因为棉籽油中亚油酸的含量特别多,能有效抑制血液胆固醇的上升,维护人体的健康。人体对棉籽油的消化吸收率为98%。

  5、葵花籽油
  精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色,气味芬芳,滋味纯正。葵花籽油脂肪酸构成因气候条件的影响,寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右,亚油酸70%左右;温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右,亚油酸20%左右。人体对葵花籽油的消化率为96.5%,它含有丰富的亚油酸,有显著降低胆固醇,防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外,葵花籽油中生理活性最强的α生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡,便于人体吸收利用。所以,葵花籽油是营养价值很高、有益于人体健康的优良食用油。

  6、亚麻油
  亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9%-11%,油酸13%-29%,亚油酸15%-30%,亚麻油酸44%-61%。亚麻油有一种特殊的气味,食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外,由于含有过高的亚麻油酸,储藏稳定性和热稳定性均较差,其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。

  7、红花籽油
  红花籽油含饱和脂肪酸6%,油酸21%,亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸,所以营养价值特别高,并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积,防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上,红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外,红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分,所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。

8、大豆油
  大豆油的色泽较深,有特殊的豆腥味,热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸,较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质上看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
  从营养价值上看,大豆油中含棕榈酸7%-10%,硬脂酸2%-5%,花生酸1%-3%,油酸22%-30%,亚油酸50%-60%,亚麻油酸5%-9%。大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益。大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

9、调和油

调和油又称调合油,它是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂(香油除外)按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明,可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。其加工过程是:根据需要选择上述两种以上精练过的油脂,再经脱酸、脱色、脱臭,调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。
  调和油是用几种脂肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品,它可以有助于改善油品的营养价值或风味。
  调和油有以下几种类型:
  (1)营养调和油(或称亚油酸调和油),一般以葵花籽油为主,配以大豆油、玉米胚油和棉籽油,调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
  (2)经济调和油,以菜籽油为主,配以一定比例的大豆油,其价格比较低廉。
  (3)风味调和油,就是将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”,或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。
  (4)煎炸调和油,用棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例调配,制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂,除芝麻油、花生油、棕榈油外,均为全炼色拉油。

10、其他食用油
  动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸,而多元不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后,可从植物油中摄取植物性饱和油。
  橄榄油、玉米油、菜籽油、花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高,人体需要的三种脂肪酸中,以单元不饱和脂肪酸的需要量最大,橄榄油、玉米油可作这种脂肪酸的重要来源。
  葵花籽油、大豆油、粟米油等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸。多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成份,其他两种脂肪酸含量不多。三种脂肪酸中,以多元不饱和脂肪酸最不稳定,在油炸、油炒或油煎的高温下,最容易被氧化成毒油。而偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一。在细胞膜内也有机会被氧化,被氧化后,细胞膜会丧失正常机能而使人生病。故即使不吃动物油而只吃这些植物油,吃得过量,也一样会增加患大肠直肠癌、乳癌、摄护腺癌或其他疾病的机会。

旺菜秘籍
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