甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和低盐发酵而成的一种酱状调味品，在烹调中广泛运用。甜面酱有特殊的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚。甜面酱中主要成分有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁及少量乳酸等。因此，甜面酱作调味品，不仅可以提鲜、增香、上色，而且还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性。在使用中应掌握以下几个要点：

(1)甜面酱在炒香上色前一般都要稀释一下，可以用水、酱油、油进行稀释。一般常用水稀释，易于炒散，易于掌握好菜肴的色泽和咸度。但最好现用现调。

(2)炒甜面酱的油量要适当。过多，不易炒香上色，而且油在原料表面形成“保护膜”，不利于甜面酱均匀粘裹在原料上。用油也不可过少，否则甜面酱粘在锅上，易焦煳，影响菜肴风味。

(3)炒甜面酱的油温要低，一般以三四成热(90-130℃)为宜。油温过高，甜面酱刚一下锅，马上凝固结成块，变黑，焦苦。因此，甜面酱炒香上色时，要用中火。但温度也不应过低，否则酱香味没有炒出，色泽也不红亮，更不会突出风味。

(4)菜肴加汤不可太多，否则会使甜面酱与原料分离，达不到成菜要求。

糟卤的配制方法

香糟是制造黄酒剩下的酒糟。它的主要成分有10％左右的酒精和20％-25％可溶性含氮物，其香味成分主要是酯，具有与黄酒同样的浓郁香味。糟卤的配制方法有两种：

　　(1)500克香糟，用2千克-2.5千克黄酒化开，再加250克白糖，70克桂花，30克-40克食盐搅匀，放置1至2天，先除去沉渣，然后过滤，滤液就是糟卤。

　　(2)将香糟用开水冲开，搅匀，放置一段时间，过滤，滤液即为糟卤。在烹调时还要加黄酒增香。此法与上法比较，香味稍差，但黄酒用量少，因而成本低。

　　香糟是越陈越香，颜色也越浑。香糟可做糟制菜肴，如糟鱼、糟肉、糟蛋等，也可作为调味料使用。

咖喱粉要用油炒制成咖喱油才可食用

　　咖喱粉是以姜黄(存在于多年生的草本植物姜黄根茎中)为主，加上白胡椒、芫荽、小茴香、桂皮、姜片、大茴香、花椒等香料配制后，经研磨制成的一种粉状香辛调味品。咖喱粉色姜黄，味辣，但香气不足，并带有一股药味，滋味不佳，不能直接食用。必须用油和其他调味品，把它炒制成咖喱油后才可食用。在炒制过程中，由于高温使各种香辛味物质分解而挥发出来。同时，这些辛辣香味物质都溶于油中，便于食用。这样不仅去掉药味，而且香辣适口，芳香四溢，浓而泛亮，色泽金黄，别有风味。如咖喱猪排，先将猪排用干面粉拍后，入五成热油(130℃油温)中，炸至两面金黄，肉熟捞出；锅中留底油，下入葱丝、咖喱粉炒制(注意别炒焦)，加入少量水、少许食盐，烧沸后倒入猪排，至汤汁变浓时即可，菜色微黄，外酥内香。

喼汁调味料的构成

　　喼汁是一种外来调味品，早在19世纪已传入我国，最先被粤菜和上海菜用于烹饪中。上海人称之为辣酱油，广州人称为喼汁。

　　在市场上常见的喼汁是瓶装的，呈酱褐色，其味芳香，甜酸适中，略带辣味。它主要选用优质米醋、洋葱、丁香、玉果、花椒、桂皮等名贵香辛料为原料，并适量添加一些微量元素，经高温熬制，沉淀而成。

　　喼汁可烹制各种菜肴，如与茄汁配合使用，烹制茄汁鱼块、咕噜肉、干烧大虾等。在烹炸鱼类等海鲜时，放些喼汁，可以除腥味，吃起来芳香可口。还可以作为煎炸菜点的蘸料，如做拌面条的佐料和饺子的蘸料。喼汁具有开胃消滞，提神醒脑的作用。

花椒盐的炒制

　　炒制花椒盐，是先把花椒除去杂质，用小火炒至淡灰色，取出研成细末；再将精盐炒至水分基本蒸发完后取出，与花椒末拌匀即成。多用于干炸菜肴的佐料。