厨艺交流

中国传统饮食宜忌之谷肉果菜饮食宜忌(二)

2009/5/4 10:19:39

文/王焕华、倪惠珠

7、高粱(附:米、稷米)

  【俗名】芦粟。

  【性味】性温,味甘涩。

  【功效】补气,健脾,养胃。

  【宜食】适宜小儿消化不良时服食;适宜于脾胃气虚、大便溏薄之人食用。

  唐代药王孙思邈称:“黍米肺之谷也,肺病宜食之。稷米脾之谷也,脾病宜食之。”

  【忌食】患有糖尿病者忌食。

  唐代著名食医孟诜认为:“小儿多食,令久不能行,合葵菜(又名冬葵,民间称冬苋菜或滑菜)成痼疾。”而稷米则不可与瓠子及中药附子同食。

  【按语】另有黍米和稷米,黍米俗称“黄米”,稷米也名“高粱”,均为禾本科植物黍的种子,其种子粘者为“黍”,种子不粘者为“稷”,正如明·李时珍在《本草纲目》中所说:“稷与黍一类二种也,粘者为黍,不粘者为稷,稷可作饭,黍可酿酒。”

  黍与稷的性味、功效、宜忌均与禾本科植物蜀黍的种仁高粱基本相同,但前人认为,不粘的稷米除有补虚益气功效外,又有凉血解暑作用。

  8、小麦(附:浮小麦)

【性味】性凉,味甘。

  【功效】养心神,敛虚汗。

  【宜食】适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭,古称“妇人脏躁”(癔病)者。患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦;体虚自汗盗汗多汗者,宜食浮小麦。

  《本草纲目》:“陈者煎汤饮,止虚汗。”《本草纲目拾遗》:“小麦面,补虚实人肤体,厚肠胃,强气力。”

  【忌食】患有糖尿病者,适当忌食。

  《本草纲目》:“小麦面畏汉椒、萝菔。”

  【按语】对妇人脏燥者,小麦宜与大枣、甘草同食;对自汗盗汗者,小麦宜与大枣、黄芪同食。漂浮水面的干瘪小麦称浮小麦,止汗力更好。

  9、大麦(附:大麦芽)

【性味】性凉,味甘。

  【功效】益气,宽中,化食,回乳,有营养和助消化作用。

  【宜食】适宜胃气虚弱、消化不良者食用。凡肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。

  《调燮类编》:“大麦性平凉,助胃气,为面胜小麦,而无燥热。”《本草纲目》:“大麦芽消化一切米面果食积。”《本草经疏》:“大麦,功用与小麦相似,而其性更平凉滑腻,故人以之佐粳米同食。或歉岁全食之,而益气补中,实五脏,厚肠胃之功,不亚于粳米。”

  【忌食】妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食大麦芽,因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌。

  《食性本草》:“大麦芽久食消肾,不可多食。”《本草正》:“麦芽,女子有胎妊者不宜多服。亦善催生落胎。”《本草经疏》:“麦芽,无积滞,脾胃虚者不宜用。”《药品化义》:“凡痰火哮喘及孕妇,切不可用麦芽。”

【按语】用大麦芽回乳,必须注意:用量过小或萌芽过短者,均可影响疗效。未长出芽之大麦,服后不但无回乳的功效,反而可增加乳汁。

10、荞麦

  【俗名】净肠草、鹿蹄草、荍麦。

  【性味】性凉,味甘。

  【功效】健胃,消积,止汗。

  【宜食】适宜食欲不振、饮食不香、肠胃积滞、慢性泄泻之人食用;适宜出黄汗之人和夏季痧症者食用。

  唐·孟诜:“实肠胃,益气力,续精神。”《本草纲目》:“气盛有湿热者宜之。”《本草求真》:“凡白带,白浊,泄痢,痘疮溃疡,气盛湿热等症,是其所宜。”《随息居饮食谱》:“荍麦,罗面煮食,开胃宽肠,益气力,御风寒,炼滓秽,磨积滞,与芦菔同食良。以性有微毒而发痼疾,芦菔能制之也。”《中国药植图鉴》:“可收敛冷汗。”

  【忌食】凡体虚气弱之人,不宜多食。根据前人经验,荞麦忌与野鸡肉一同食用。

  《千金·食治》:“荞麦食之难消。”《本草图经》:“荞麦不宜多食,亦能动风气,令人昏眩。”《医林纂要》:“荞麦,春后食之动寒气,发痼疾。”《得配本草》:“脾胃虚寒者禁用。”《本草纲目》:“若脾胃虚寒人食之,则大脱元气而落须眉,非所宜矣。”

【按语】荞麦为蓼科植物荞麦的种子,全国各地均有分布和栽培,尤以北方为多,含蛋白质、脂肪、维生素等。

11、燕麦

  【俗名】野麦、雀麦。

  【性味】性温,味甘。

  【功效】补虚,止汗。

  【宜食】适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用;适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用;适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用;适宜高血压病、高血脂症、动脉硬化者食用。

  【忌食】燕麦补虚,诸无所忌。

  【按语】燕麦可作为一种普通的粮食作物,营养价值很高,其蛋白质、脂肪的含量和释放的热量,在大米、小米、白面、高粱粉、玉米粉等九种粮食中居首位,尤其是脂肪的含量,竟是白面、大米的4-5倍,人体必需的八种氨基酸和维生素E的含量也高于白面和大米。微量元素钙、磷、铁等的含量也比较丰富。燕麦所含的燕麦精,又具有谷类特有的香味。因此,有些地区把燕麦面汤作为产妇、婴幼儿、慢性疾病患者和空勤、海勤人员的食疗补品。

据研究,燕麦又是预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病的理想食物。燕麦中含有极其丰富的亚油酸,可占全部不饱和脂肪酸的35%-52%;30克精燕麦面中的亚油酸含量,相当于10粒益寿灵或脉通。所以,对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效,对老年人增强体力,延年益寿也是大有裨益的。目前,以此为原料精加工而成的麦片、燕麦饼干、糕点、膨化燕麦、速食燕麦片等已风靡全球。

12、谷芽

  【俗名】稻芽。

  【性味】性温,味甘。

  【功效】健脾开胃,和中消食。

  【宜食】适宜宿食不化、消化不良、伤食胀满、不思纳谷之人;宜煎水当茶饮,或用谷芽蒸馏取露,为谷芽露,用以代茶。

  《本草纲目》:“快脾开胃,下气和中,消食化积。”

  【忌食】谷芽健脾气,增食欲,诸无所忌。

《本经逢原》:“谷芽,启脾进食,宽中消谷,而能补中,不似麦芽之克削也。”

13、米皮糠

  【俗名】米糠、细糠、杵头糠。

  【性味】性平,味甘苦。

  【功效】通肠,开胃,下气,消积。

  【宜食】适宜膈气、脚肿、痿蹙、行迟、食道肿瘤,以及妊娠妇女脚气浮肿者食用。

  《本经逢原》:“舂杵头糠,能治噎膈,消磨胃之陈积也。然惟暴噎为宜。”

  【忌食】米皮糠含多量维生素A、维生素B,性味平和,诸无所忌。

【按语】米糠中含有油脂、蛋白质、糖、纤维素、胆碱及多量的维生素A、B、E等,还含有一种抗肿瘤物质,该物质可能系多糖类化合物,所以,米糠是防治癌症,尤其是消化道癌症的有益食物。其实,我国古代医家早已将它用于噎膈症的治疗,包括食道癌、贲门癌、胃癌等,著名古方“启膈散”中的第一味要药就是杵头糠。当今,台湾医学界也倡导每日摄入一汤匙的米糠,以预防大肠癌的发生。

14、青稞

  【俗名】莜麦、油麦。

  【性味】性平,味咸。

  【功效】补脾养胃,益气止泄,强筋力。

  【宜食】适宜脾胃气虚、倦怠无力、腹泻便溏之人食用。

  《本草纲目拾遗》:“下气宽中,壮筋益力,除湿发汗,止泄。”

  【忌食】青稞性平养胃,诸无所忌。

【按语】青稞在中国西北、华北及内蒙、西藏等地均有栽培,当地群众以之为粮食用。《药性考》:“青稞形同大麦,皮薄面脆,西南人倚为正食。”《维西见闻记》:“青稞经年一熟,七月种,六月获,炒而舂面,入酥为糌粑。”

15、番薯(附:番薯藤叶)

  【俗名】山芋、红薯、地瓜。

  【性味】性平,味甘。

  【功效】健脾胃,补中气,通便秘。

  【宜食】适宜脾胃气虚、营养不良之人食用;适宜习惯性便秘、大便干燥难解之人食用;适宜癌症患者食用;适宜慢性肝病和肾病之人食用;适宜患有夜盲症者食用。番薯所含的大量胶原和粘液多糖类物质,可防止肝肾疾病。

  《金薯传习录》:“治湿热黄疸:番薯煮食,其黄自退。”《本草求原》:“番薯,产妇最宜,和铡鱼,鳢鱼食,调中补虚。”《随息居饮食谱》:“煮食补脾胃,益气力,御风寒,益颜色。”《中国药学大辞典》:治湿热黄疸因湿成热,因热成黄者,用此薯煮食,其黄自退,治遗精淋浊,每早晚用此粉调服,大有奇功。治小儿疳疾,此薯最能润燥生津,安神养胃,使常服之,则旧积化而疳愈矣。”

  【忌食】患有糖尿病者忌食。煮熟的番薯宜趁热服食,切忌冷后食用,否则易引起泛吐酸水。生黑斑病的番薯有毒,不可食。

  《本草纲目拾遗》:“中满者不宜多食,能壅气。”《随息居饮食谱〉:“性惟大补,凡时疫、疟疾、肿胀等证,忌食之。”

  【按语】番薯为旋花科植物番薯的块根,全国各地均有栽培。它含有大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生素及矿物质,营养很丰富,蛋白质含量超过了大米和白面;粮食中维生素C和胡萝卜素含量甚微,而番薯中却很丰富。红皮黄心薯所含维生素A原较多,可治疗夜盲症。

  番薯所含的糖,主要由麦芽糖和葡萄糖组成,甜味比较温和。它所含的淀粉酶,在鲜薯贮存期间,能继续使淀粉分解为麦芽糖,所以,贮存一段时间后再吃就会更甜。

另外,番薯藤性微凉,味甘涩,无毒,适宜夜盲症、便秘和产后乳汁不通之人食用,又适宜糖尿病患者服食。民间有用番薯叶300克,和猪腩肉煎汤尽量饮之,解决妇人乳少。又有用鲜红薯叶100克,鲜冬瓜适量,水煎服,以治疗糖尿病。

16、甘薯

  【俗名】山薯。

  【性味】性温,味甘。

  【功效】补虚,益气,健胃。

  【宜食】适宜作为辅助食粮常食久食,又宜于体虚便秘之人食用。

  《本草纲目》:“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴。功同薯蓣。”

  杨孚《异物志》:“甘薯似芋,剥去皮,肌肉正白如脂肪,南人专食,以当米谷。”

  【忌食】甘薯所含的糖,主要由麦芽糖和葡萄糖所组成,故糖尿病患者忌食。

  《本草拾遗》:“中满者不宜多食,能壅气。

【按语】甘薯为多年生藤本,高约5米,地下有肉质块茎,呈球形,肉白色,有甜味,在中国南方有栽培,它是薯蓣科植物甘薯的块根,与旋花科植物番薯的块根是两种不同的食物。甘薯营养亦较丰富,每500克甘薯中含蛋白质11.5克,脂肪1克,碳水化合物145克,粗纤维2.5克,胡萝卜素6.55毫克,硫胺素0.6毫克,核黄素0.2毫克,抗坏血酸150毫克,灰分4.5毫克,钙90毫克,磷100毫克,铁2毫克。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心