盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调时加盐，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确，以舒服的味觉感调味。人的味觉有咸味最低浓度，也有咸味最适宜的食盐溶度。因此，制作汤类菜肴应按咸味最低浓度的用量掌握，而煮、炖菜肴时一般应掌握在咸味最适宜的范围内，因为这些菜肴食用时通常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大一些。

盐加醋咸味增强

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般来说，咸味中加入微量醋，可以使咸味增强，醋加入量较多时，可使咸味减弱。反之，醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后，则使酸味减弱。

盐加糖咸味减弱
　　
咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以提升味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。

制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁。在和面团时加点盐，可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度的作用，使蒸出的馒头更加松软可口。

在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况
　　1、烹调前加盐
　　即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑溜、滑炒等烹调方法时，都可以结合上浆、挂糊加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，不易入味，所以必须在烹前加盐。另外，有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时，为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐量要少，距离烹调时间要短。
　　2、烹调中加盐
　　这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等烹调技法时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
　　3、烹调后加盐
　　即加热完成以后加盐，以炸制为主烹调的菜肴即为此类，炸好后再撒上花椒盐等调料。