有一段关于菠菜的公案，纠缠了好几十年，到现在还没弄清楚。

那就是：菠菜究竟能不能与豆腐共煮？

菠菜烧豆腐，由来已久。除上面袁枚之说外，《瓜蔬疏》中说：“菠菜北名赤根，菜之凡品。然可与豆腐并烹，故园中不废。”到了科学昌明的现代，出现了异议。认为不可的说法，说迟点20世纪40年代就开始了，50年代的报刊接着说。认为不可的理由在于：菠菜含草酸多，是它涩味的来源。草酸在人体内不易分解，而且对血液应维持的弱碱性不利；更有甚者是它容易与钙、镁化合成不溶于水的草酸钙、草酸镁，不只使钙和镁不能为人体所利用，还易形成结石。而豆腐是用卤水或石膏点制的，含钙、镁多。菠菜、豆腐不可共煮说由此产生。其实按这个原则岂止不可共煮，也不能一道吃。所谓“红嘴绿鹦哥，金锒白玉饭”是“不科学”的，被否定了。

报刊上大都是点点滴滴地说这个问题，从来未见宏篇大论。科学家们、医学家们也缄口不言，“无可奉告”。然而就是这“点滴”也造成了“视同畏途”。例如40年代以前人们还说菠菜是上等蔬菜，后来竟然不乐于推荐它了，以后又引申到婴幼儿也不宜吃了。例如1954年版的江幼农的《营养小品》一书中就有这样的话：“依照几年前的说法，均认为菠菜是一种上等的蔬菜，然而根据较近的研究，却又认为菠菜并不完全合于理想，甚至有人不再推荐。”原因也在草酸。

事情究竟如何？还得找科学。每100克菠菜约含草酸300毫克，每100克豆腐约含钙240毫克。一般情况下，草酸在人体内会与血钙结合，由尿排出，使人体内的钙减少，当然不利于健康。可是事情并不是想当然的，更不能据以逻辑推理，从而得出结论来指导行动。因为还有情况：豆腐中的钙已经和蛋白质结合，跟草酸相遇并不发生作用，等豆腐经过胃液处理逐渐被消化时才会跟草酸结合，形成草酸钙而被排出。这可以说明菠菜与豆腐在烹调过程中并未形成“危险分子”。那么，草酸与钙在体内结合后的情况又如何呢？按分子量计算，实验证明每70克豆腐中的钙，可以结合去100克菠菜中的草酸。道理十分清楚，草酸并不能夺走全部的钙，换句话说，只要拿出同时进餐的食品中的一部分钙就把草酸给“裹胁”走了。倘使仍不放心，那么还有个办法：将菠菜用开水先烫一下，再在冷水中泡10-20分钟，草酸易溶于水，绝大部分排除了，再予烹饪加工。这样做同时要损失一些养分，但并不是全部。

事实就是这样，为什么一定拆开菠菜与豆腐的结合呢。如果像包办婚姻一样就是看不惯，那么草酸含量多而和菠菜相近的还有苋菜、牛皮菜、蕹菜、笋、洋葱等；含钙的豆制品还有百叶、豆腐干等，当然还有其他种含钙多的食品，为什么偏偏反对“菠菜烧豆腐”呢？

本文摘选自《蔬食斋随笔》，文章原名《菠菜辩》。

蔬食斋是作者书房的雅称。《蔬食斋随笔》是作者关于果蔬的记忆和趣话。内容所涉都是大家熟悉的萝卜、白菜、辣椒等日常蔬菜，但是作者却能如数家珍将这些佳蔬的营养价值、掌故趣闻写得栩栩如生，读之趣味盎然。