一、科学膳食是人体健康的基础

我国大多数人民的生活水平，已由温饱型消费向健康型消费过渡，人们对自己身体健康状况的关心程度越来越高，自我保健意识也越来越强。因此，作为餐饮业工作者，不仅要为消费者提供美味可口的佳肴，而且有责任启迪人们提高科学膳食的方法，帮助人们掌握营养知识，讲究如何吃得好，吃得科学，吃出营养，吃出健康。
　　科学研究表明，营养素是人体不可缺少的，我们每人每天所需要的营养素，有一个最低的需要量，如果不足，时间长了健康就会发生问题。某种营养素不足将会导致营养缺乏症，如缺乏维生素C将会引起坏血病，缺铁会引起贫血病等。同样，营养过剩或供给不均衡，也会引起高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、心血管疾病等富贵病、文明病的发病率上升，影响身体健康。古人云：“食之有道，能养身防病；食之无道，可伤身致病；若得相宜则益体，否则成疾。”可见，合理配膳，讲究“食”的科学性和合理性是十分重要的。

二、科学膳食合理营养的依据

我国早就提出“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的膳食结构原则。五谷能提供人体需要的碳水化合物和不饱和脂肪酸，肉类能供给优质蛋白，蔬菜、水果、食用菌能供给多种维生素和矿物质。
　　人体所需的营养素包括蛋白质、糖类、水、脂肪和维生素、矿物质等，这些营养成分在人体内应保持一定的比例关系，方能维持身体的正常生长和发育。营养学家按比例区分：一般人日常生活中每餐食大米、麦面和杂粮应是50%；蔬菜、果品（其中蔬类3/4，果类1/4）应是20%左右；豆制品含丰富的蛋白质、维生素，最好每餐摄入量为食物总量的15%；肉、蛋应占5%；乳制品、食用油脂、糖应占10%。如此能较好地维持人体的营养平衡。
　　健康是生存之本，健康就是力量，健康就是财富，有了健康的体魄，才能使我们愉快地生活。现在有了丰富的食物，何种食物有营养，哪些对健康有益，是人们关注的问题。有人说吃素食好，有人说吃荤食好，有人说吃细粮好，有人说吃粗粮好……科学家认为，粗细结合，荤素搭配，一日三餐不重样，饭菜花样要多变。一般人每天应该吃25种左右的食物。各种食物含有不同的营养素，巧搭配可以达到人体需要的热量和消耗量，才有旺盛的精力。
　　三、科学膳食的主要途径
　　（一）科学膳食的六大要素

熟食——中餐以熟食为主，高温煮食，可以杀菌灭毒，还能把对人体有害的物质分解、挥发或转化成无害的物质，同时还确保食物所含的营养成分充分释放出来，既能保持食品的营养卫生，又能增加人体的消化吸收。

冷食——人之热腹不宜承受过多的冷食，即使在盛夏季节，也不宜多进冷饮，因为冷食会加重胃肠负担，从而加重胃和肠原有的疾病，引起新的疾病，尤其是体虚老人，更不宜冷食。

配食——对饮食进行调配使其更趋科学合理，更有益于人体健康。饮食调配应注意粗细杂粮的搭配、荤素食物的搭配及冷热性的搭配。

节食——从维护健康的观点看，应控制饮食摄入量。“食勿过饱，不欲过饥，饥则败气”，适当节食还具有抗衰老和延年益寿的作用。

博食——就是不挑食，力戒偏食和单食，提倡食物多样化，以满足人体对脂肪、蛋白质、糖类、维生素和微量元素等营养素的需求，但不宜多，多则过剩。

药食——“药食同源”。一般食物既可食用又可入药。药食就是利用食物的药性来预防和治疗疾病，有很多病可用食疗的方法治愈。
　　（二）提高烹调的科技含量

烹饪之道在于味，菜点应具备色、香、味、形、营、卫、质、器，互相配合，但要以“味”为核心，以“养”为目的。人们常讲某宾馆的菜饭“口味好”，谁家的“味道差”。兰州的“清汤牛肉面”远离几十米就闻到四溢的香气，使人对这一清、二白、三红、四绿、五黄的“清汤牛肉面”闻香欲动。这就说明讲究烹调技艺，是增进食欲的重要条件。

菜肴制作，合理掌握调味料投放的时机，是提高饭菜质量的关键。调味以质为本，以味为先，盐起主导作用，其他调料为助品。饮食的口味、营养搭配不合理，不利于身心健康；口味不好，能降低人们的食欲。所以说在烹调中，既要掌握合理的营养搭配，又要学会调味料的使用方法。

人们日常用的调味品有葱、姜、蒜、盐、醋、料酒、香油、味精、胡椒粉、淀粉、五香粉、辣椒、糖等。在烹调中投放调味料可分为三个时机：1、烹前调味。使菜料先有一个基本味，除去某些原料的异味。这种方法是在加热前将备好的菜料浸渍或调拌一下，有的菜肴先用盐、葱、姜、酱油、酒、糖、醋浸渍或调拌，然后再加热，其味格外香美。2、烹中调味。是在菜肴下锅加热过程中，根据不同口味要求而分别放进调味品。在烹制前，可先把几种调味品如盐、淀粉、酱油、糖等放在勺里调拌好，找好口味，以便随时使用，入锅后味道均匀，避免浓、淡过头。3、烹后调味。菜肴烹制好起锅前，辅以适当的调味品。凡遇热易挥发或易破坏的调味品，如香油、胡椒粉、味精等，都应在菜肴熟后再放入。

科学配餐的要领：1、荤素搭配。鸡、鱼、肉、蛋的脂肪和蛋白质较丰富，疏菜的维生素和粗纤维较多，两者可互相补充。一般是用荤菜作主料，但也可以荤配荤、素配素，利用菜的复合味增加菜肴的风味。2、色彩搭配。一是按色配菜，如青椒炒肉丝、木耳炒鱼片、韭菜炒猪肝等，可增加菜品高雅清淡的色调。二是逆色搭配，能起到烘托主料的作用。3、口味搭配。口味相似的菜不宜配在一起烹调，最好是用不同味道的菜配在一起，这样菜的性质能互相补充，使菜的味道更好。4、形状搭配。即丝配丝，片配片，丁配丁，块配块，这样烹调出来的菜才能整齐美观。
　　（三）看颜色，讲营养

营养学家对蔬菜的营养成分分析后认为，蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。绿色蔬菜如油菜、生菜、苋菜、菠菜、芹菜、芥菜等，这类菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C以及钙、钾、铁等，对人体健康有益，尤其是对正在发育的青少年来说，绿色蔬菜是营养的佳品。黄色和红色蔬菜如胡萝卜、西红柿、红薯、南瓜等，营养价值居于中等。白色蔬菜有冬瓜、竹笋、白萝卜、白菜，它们的营养价值较低，主要含水分和糖类。

总之，不同的食物所含营养素种类和数量各异，而人体对营养的需要又是多方面的，所以人们在选购食物时，最好用多种主食和蔬菜搭配着食用，或蔬菜和肉食混吃，提高自我保护能力。我们要从战略高度来认识与科学膳食对促进人体健康的重要性和紧迫性，从而增强我们提高“强国富民”、“科技兴国”的决心！