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蛋黄入馔烹美味

2009/5/11 21:23:44  来源:互联网
咸蛋黄中含有较多种类的氨基酸,且各自存在着不同的发香原子,即发香团,这些物质在受热过程中经氨基酸的作用,会生成醛、烯、胺、醇等物质,对菜肴产生特殊的香味起着重要的作用,使成菜以独有的风味特色而深受广大食客的喜爱。
  
咸蛋黄色泽鲜艳,质地细腻,味鲜醇厚,回味绵长,因此,常被用于菜肴的制作。下面为大家介绍几款蛋黄美味。
  
香炸龙凤蛋卷:
  原料:鲜虾仁400g,咸蛋黄11个,面包糠80g,精盐5g,鸡蛋3个,淀粉40g,肥膘20g,鸡精4g,葱姜酒汁、食油各适量。
  制法;①鲜虾仁排斩成茸;猪肥膘切末。 ②将虾茸及肥膘末共纳一碗中,加精盐、葱姜酒汁、鸡精、蛋清搅匀上劲成缔;咸蛋黄入笼蒸至半熟取出待用。 ③将虾缔挤成11个大小均匀一致的虾丸,在每个虾丸中镶入1个咸蛋黄,然后表面拍上干淀粉,再拖上蛋液,最后再放入面包糠中滚匀,制成“龙风蛋”生坯。 ④净锅上火入油烧至四成热时,将龙凤蛋下锅浸炸至熟,且外表酥香呈金黄色时捞出装盘而成。
  特点:酥香可口,色泽金黄,营养丰富。
  
蛋黄凤尾白玉卷:
  原料:大虾10只,冬瓜500g,咸蛋黄10个,菜心100g,葱段、姜片各10g,精盐5g,鸡精3g,料酒3g,湿淀粉10g,鸡汤500g,食油适量。
  制法:①大虾除去头、壳,留虾尾,用刀在背部开一刀口,取出沙线,加葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒码味。 ②冬瓜去皮、瓤后批10张薄片,加精盐、鸡精、料酒腌渍;剩余冬瓜修成10个厚约1.5cm大小均匀的圆柱形瓜环,中间用挖球掏空,放入鸡汤中稍煨入味后捞出,分别镶人1个咸蛋黄。 ③凤尾虾用冬瓜片包裹起来,仅留虾尾在外面,连同冬瓜环一起入笼蒸熟取出,将冬瓜环装在圆盘的中间,白玉卷围在四周,虾尾朝外,并间隔放炒熟的菜心。 ④净锅中调咸鲜味汁,勾玻璃芡并明油,淋在菜看上面即成。
  特点:造型美观,咸鲜滑嫩,色泽明亮。
  
蛋黄里脊卷:
  原料:猪通脊肉200g,蛋黄150g,精盐3g,味精3g,料酒4g,葱、姜各3g,湿淀粉5g。
  制法:①将猪通脊肉批成大片,加葱姜、精盐、料酒、味精、湿淀粉上浆码味。 ②用肉片包裹蛋黄成卷,并用纱布扎紧,然后上笼蒸熟,待冷却后取掉纱布改刀成片装盘即成。
  特点:肉卷鲜嫩,滋味别致,佐酒佳品。
  原料:猪肥膘肉200g,咸蛋黄150g,面包糠80g,白糖50g,鸡蛋2个,淀粉60g,食油适量。
  制法:①将猪肥漂肉批成大片,加白糖抓匀腌渍码味。 ②咸蛋黄放入肥膘片内卷紧呈圆筒状。 ③将黄金卷表面拍上一层于淀粉,然后拖匀蛋液,再放入面包糠中滚沾均匀。 ④净锅上火入油,烧到四成热时放入黄金卷浸炸至熟捞出,待锅中油温升至六成时,复炸至酥脆,且呈金黄色时捞出,改刀装盘即成。
  特点:色泽金黄,外酥里嫩,甜咸适口,风味独特。
  
金沙冬瓜条:
  原料:冬瓜400g,咸蛋黄80g,花椒3g,葱、姜末各5g,干红椒节10g,芝麻10g,淀粉40g,吉士粉40g,精盐3g,料酒4g,食油适量。
  制法:①冬瓜去皮、瓤后切成长短粗细均匀一致的条,加精盐码味;将淀粉和吉士粉拌匀成混合粉待用。 ②咸蛋黄入笼蒸熟后取出压碎;芝麻炒熟。 ③将冬瓜条拍匀混合粉,下六成热油中炸至成熟捞出,待油温回升到七成时,复炸至外壳香脆,且色泽金黄时捞起。 ④净锅上火入少许油烧热后下干辣椒节、花椒、葱、姜末及咸蛋黄煸炒,下冬瓜条,喷料酒,翻裹均匀后装盘,撒上熟芝麻即成。
  特点:色泽金黄,酥鲜香浓,略带麻辣。
  
香脆如意鱼卷:
  原料:净黑鱼肉400g,咸蛋黄100g,芦笋100g,葱段20g,姜片10g,精盐5g,鸡精3g,料酒10g,淀粉50g,芝麻50g,鸡蛋3个,食油适量。
  制法:①净黑鱼肉批成片,加葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清、淀粉码味。 ②咸蛋黄入笼蒸熟后取出压碎待用。 ③将腌渍好的鱼片摊开铺平,取部分蛋黄搓成条状放入鱼片的一端,在另一端放入芦笋,然后卷制成如意形生坯。 ④将如意卷表面拍上干淀粉,再拖匀鸡蛋液,最后滚沾上一层芝麻。 ⑤净锅上火,入油烧至五成热时,下鱼卷炸至香脆,且色泽金黄时捞出装盘即成。
  特点:色泽金黄,酥香细嫩,咸鲜适口。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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