厨艺交流

单味和复合味

2009/5/11 21:53:22
基本味是各种复合味的母味。

咸味:是基本味的主味,以盐为代表。

甜味:以糖为代表。

酸味:除腥作用最强,以醋为代表。

辣味:是刺激性最强的味道,以辣椒为代表。

鲜味,以味精为代表。

香味:能刺激食欲,以香料为代表。

苦味:以陈皮和苦杏仁等为代表。

复合味的调味品,大都经过复制而成的,含有两种或两种以上的基本味。

酸甜味:如糖醋汁、番茄酱、山楂酱等。

甜咸味:如甜面酱。

鲜咸味:如虾油、豆豉、虾酱等。

咸辣味:如辣豆瓣酱、辣酱油等。

香辣味:如咖喱汁、咖喱油、芥末糊等。

香咸味:如椒盐、葱椒泥等。 

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心