厨艺交流

影响菜肴营养六因素

2009/5/11 21:54:28

烹调菜肴的最终目的,是使人体在食物中摄取各种营养素来维持生命。那么,在正常烹调过程中,影响菜肴营养都有哪些因素呢?

一、原料做菜都需要原料,而不论什么原料都含有一定的营养素。比如,动物性原料富含蛋白质、脂肪、矿物质等,植物性原料富含糖、维生素、水等。这就看出,什么原料就含什么营养素,自然,做菜用什么原料也就含什么营养素。据惯例、菜肴大多由三种原料构成,即主料、辅料、调料。主料通常数量多,比例大。比如,“熘肉段”的原料是猪瘦肉,“炒青椒”的主料是青椒。单从这两个例子讲,“熘肉段”和“炒青椒”的营养成分主要是猪瘦肉和青椒的营养成分。但多数菜肴营养素含量怎样,并不光取决于主料营养素,还要考虑辅料和的营养素。辅料一般数量少于主料,由各种原料的性质和烹调方法而灵活决定,熘、爆、煎、贴等法制成的菜肴,其辅料少些,大约是主料的1/10-1/5;炖、炒、涮、氽等法制成的菜肴,辅料多些,大约是主料的1/5-1/2。
上面说过,因为各种原料有各种营养,所以,菜肴中放什么辅料就有什么营养成分。在实践中,主、辅原料往往是荤素相互穿插使用。主料是荤的,辅料是素的;而辅料是荤的,主料多是素的,这样荤素搭配使用具有一定的合理性和科学性,能使营养更趋全面并且还符合人体酸碱平衡的需要。比如、鸡肉炖蘑菇”就比光炖鸡肉营养成分多,“炒肉青椒”就比光“炒肉”营养均衡。凡烹调菜肴,都离不开调料,象油脂、酱油、醋、花椒、大料、葱、姜、蒜、辣椒面、大酱、味料、芥末糊、料酒等等。在做菜中,调料虽然用量小,但能量大,不光是能调和菜肴的滋味,而且本身大多也含营养素。可以说,在烹调菜肴时投放的调味品越多,其营养成分也就越大。
 
二、刀工从表面看,刀工只是将原料按标准改制一定形状,似乎与营养无大关系,其实并不然,只要我们稍加探究,就会发现刀工也会影响原料的营养素。不论什么原料,最好是现烹调现切为好。如果是动物性原料,在熟制前较长时间切出来,那么原料中与各种营养结合的水分便会自然浸透出来,比如,在烹调前较长时间切出的肉丝、肉片等,放在盛器内,就会有多少不等的血水渗出,烹调时滗去便使部分营养流失。如果是植物性原料,事先较长时间切出来,原料中的营养成分,特别是水溶性的营养液会顺着纤维方向流渗出来,尽管数量微不足道,但毕竟会多少损失营养成分。另外,原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素,假如原料切得过碎、过细,则原料中的营养素与空气接触过多易氧化面造成一定量的损失。
  
三、洗涤洗涤的目的是使原料卫生、清洁,达到烹调要求。但实践中常因过度洗涤而造成营养流失,动物性原料在洗涤时较典型的是鱼类,按说,将鱼下水、腮、血液、鳞片等洗涤干净即可,但有些无鳞鱼就不能洗得太“干净”。比如,鲶鱼、泥鳅等,表面有一层粘性物质,加工中多要将其洗去,其实,它是一种胶质营养素,正确的洗涤方法应该是,表面只用水冲一下,没有异常沾着物即可。还有,象肉质较嫩的鸡、鸭等,洗涤时水温不要过高。防止脂肪因水温过高而溶于水中,降低原料的营养价值。植物性原料的洗涤大多用凉水或稍温水,尽量不用太热的水洗涤,防止水温过高无形中损失营养素。总的说,不论什么原料,一定要根据其性质和烹调要求,正确利用水温,不能因水温的高与低而降低营养成分。另外,不论是植物性原料,还是动物性原料,都要先洗后切,以利保护营养素。
 

四、初步热处理原料初步热处理方法很多,如出水、过油、汽蒸、走红、煸炒等。我们只以出水为例,说一下初步热处理与原料营养的关系。当蔬菜出水时尽量水宽火旺、时间短、避免水温过低、出水时长而过多地损失营养素。如,蔬菜中含有某些氧化酶使维生素C氧化破坏,而氧化酶仅在50-60℃时活性强,水温达80℃时则活性减弱或被破坏。从测定结果看,蔬菜经出水,维生素C平均保持率84.7 。蔬菜在出水时虽然损失部分营养素,但也可除去较多草酸,有利体内对钙的吸收。从这里看出,原料出水温度高,速度快,不仅能保护其营养素,而且还可保护其颜色。凡是出水的植物性原料,在不影响烹调的情况下,尽量不要挤汁,防止营养素的流失。如,白菜切后煮几分钟,挤后可使水溶性维生素损失77 。动物性原料出水也要高温,因原料表面聚受高温,蛋白质会凝固,从而保护营养素不外溢。但是一定要防止溶点低的脂肪(如鸡脂肪)流失

五、烹调方法煮,将原料置于冷、热水锅中煮,可使水溶性营养物质溶于水中。如果一般蔬菜与水同煮20分钟,则有30 维生素C被破坏,其他维生素也相继受损,煮的时间越长,损失的越严重。蒸,只有少数的维生素B1、维生素C受损,其他基本不遭破坏。炖、烧、煨、焖,多用慢火成肴,能使水溶性维生素和无机盐溶于水中,仅维生素部分破坏,肌肉蛋白质部分水解,其中的肌凝蛋白,肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶于水中呈出鲜味,诱人食欲。熘、爆,因原料表面挂一层糊、浆,这样便于保护营养素受损。但是“清炸”原料不挂糊会使蛋白质因高温炸焦而产生严重变性,同时脂肪也因此被破坏,从而损失原料中的营养成分。炒、多是旺火速成菜。凡是经上浆的原料,滑炒时营养素可减少损失,不上浆的原料,炒制时
间长,营养素损失会多;炒制时间短,营养素损失较少。有时干炒除损失维生素外,蛋白质也会受热变性,从而影响消化、吸收。总的看,凡烹调菜肴时间长的、温度高的,其营养素损失就大,相反则小。
 
六、成菜放置时间菜肴成熟后就食用,不仅香气四溢、诱人食欲,而且也利于人体正常生理需要,更能保护菜肴营养不受损失。如果菜肴成熟后放置一段时间,则营养素会根据放置时间的长短而或多或少地损失。如,青菜炒后放置1小时,维生素就损失10 ,放置2小时,则损失14 ,要是放置5小时,食时再回锅,那损失就更大了。

旺菜秘籍
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