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干货的选择和保管

2009/5/11 21:55:43

干货制品原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货原料是烹饪原料的一大组成部分。一些干货原料供货稀少，营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。

选择干货的基本标准

1、干爽不霉烂

原料经干制后，一方面质地变硬变脆，另一方面又使原来的细密组织变得多孔，加之原料中还含有很多的吸湿成分，有很强的吸湿性，一旦空气湿度过大，便会吸湿变潮，发生霉烂变质。因此干爽不霉烂是干货质量的首选标准。

2、整齐、均匀完整

原料干制后，质地变脆，在贮存运输过程中，很容易弄碎。有一些鲜活原料在采摘、收集的过程中大小不一，也影响着干制原料的质量。

3、无虫蛀杂质，保持规定的色泽

干货原料在保管中，由于保管条件不好而发生虫蛀、鼠咬或混人的杂质太多，都会影响干料的质量。另外每一种干料都有其规定的色泽，一旦色泽改变，也会说明其品质发生了变化，都会影响到干制原料的质量。

4、干货制品的保管要求

(1)贮存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。

(2)有一些气味较重的原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用。

(3)对于质地较脆的干料，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。

(4)要有良好的包装和防腐、防虫设施。

(5)勤于检查。一旦发现有变质的干货，应及时清除，防止相互传染，造成不必要的损失。

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