是海水中的红藻类植物，生长于浅海岩石中，富含蛋白质和碘、磷、钙等物质，分布于我国辽东半岛、山东半岛及浙江、福建沿海，分野生和人工养殖两种。

紫菜多以干制品上市。其品质以浓褐色或黄褐色，表面油亮有光泽，菜质柔嫩，无杂藻和砂粒等杂物的为上好品；成品粗硬，缺乏光泽，呈紫红色者质次。

紫菜有清热利尿、补肾、养心的作用，经常食用，对软化血管、降低血压有良好的功能。紫菜食用简便，用不着提前发制，一般都是做汤，吃时加调料，用开水冲沏即可，味道鲜美。

2，海带

是一种褐藻，藻体褐色，一般长2一4米，最长达7米，可分固着器、柄部和叶片三部分。固着器又形成分枝用以附着海底岩石；柄部粗短，圆柱形；叶片狭长，带形生长在水温较低的海中，分布于我国北部沿海及朝鲜、日本、俄罗斯太平洋地区沿岸，我国北部及东南沿海有大量养殖，海带营养丰富，含有较多的碘、钙等成分，在所有食物中，海带含碘量名列第一，有“碘的仓库”之称，因此，有治疗甲状腺肿大之功效，海带可以冷拌食用，也可以做热炒菜，如酥海带、如意海带卷等。

3·玉兰片

是南竹未出土或刚出土的嫩笋干制品，因其形状似玉兰花瓣，故名玉兰片。玉兰片含蛋白质，味鲜美，质脆嫩，主要产地为湖南、福建、浙江、湖北等地。

玉兰片有冬片、桃片、春片之分。冬片即用立冬至立春之间尚未出土的竹笋干制成，色泽黄白、鲜嫩、洁净、肉厚，体长13一15厘米，质量最佳。桃片即用立春至谷雨间出土的竹笋干制成，因出土时正是桃花盛开之期，故称桃片。桃片比冬片大，比春片小，肉厚，质脆而嫩，节较稀疏，体长15一25厘米。春片是从清明至谷雨间的竹笋干制成，片大，肉质比桃片粗老，纤维多，肉薄节疏。

玉兰片在烹制菜看中使用非常广泛，可以切成各式各样的片、丝、丁，主要做各种菜肴的配料，有时亦作主料。

4·金针菜

又名黄花菜。干黄花菜以黄花菜的花苞(含苞待放的花蕾)经热水浸烫后干制而成，也有直接晒干的，其色泽金黄，富含胡萝卜素和磷、钙、铁等矿物质。主要产于湖南、山西、江苏、山东、河南、四川、安徽等省，而以湖南、山西、江苏等省产量最多，质量最好。著名品种有湖南的茶子龙、山西大同花菜、河南三刀菜等，陕西大荔的黄花菜色泽黄亮，条长肉肥，香馥油润，也是传统的出口土特产品。干黄花菜可做菜金金肴的配料，又是制做素菜的主要原料之一。

5·黑木耳

状如耳朵，系寄生于枯木上的一种菌类，褐色，湿润时呈半透明，富含铁、钙、磷和维生素B1等，富有营养，质地柔软滑润而厚实，清脆可口，具有帮助清化纤维一类物质的特殊功能，并有补血、强精、镇静的功效，还有一定的抗肿瘤特性。

黑木耳在我国分布较广，北起黑龙江、南至海南岛，酉至甘肃，东到福建均出产，其中湖北、湖南、四川、贵州、陕西为主要产区，以湖北产量最大，质量最好。3一5月生产的为春耳，6一8月生产的为伏耳，9一10月生产的为秋耳，其中以伏耳质量最好。

黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒、烩均可，味道异常鲜美。

6·银耳(又称白木耳)

属于木质寄生菌类，实体状以鸡冠或花瓣，产于我国四川、贵州、湖北、陕西、福建等地区，四川达县专区的通红、万源等地产量大、质量好。

按照传统要求，上燕窝就跟上一道银耳汤，它是一种名贵的滋补品，含有丰富的胶质，多种维生素和17种氨基酸及肝糖。据分折，每100克银耳中含粗蛋白5克、脂肪0·6克、碳水合化物79克、钙380毫克、铁30毫克、磷250毫克，此外还含有丰富的维生素B2，和维生素C，以及微量胡萝卜素等。银耳有补肾、润肺、生津、提神、益气、健脑等功效，因此又是一种药用菌。银耳中含有一种重要的有机磷，有消除肌肉疲劳的功能。

银耳在副食中是珍贵品种，吃法多以汤为主，如清汤银耳，冰糖炖银耳等。

7·香菇(又称香蘑)

因生长在冬季(立冬后至来年清明前)，故又叫冬菇。其种类有冬花菇、冬厚菇、冬薄菇、平菇之分，是蘑菇中营养价值最高的一种。在100克干菇中含有蛋白质12·5克、糖类60克、脂肪6·4克，主要产于浙江、福建、江西、安徽等省山林地带。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。

香菇属于贵重的烹饪原料之一，是筵席大菜中不可缺少的配辅料。

8·霉干菜 又称"咸干菜"、"梅菜"、"梅干菜"，

它是用雪里蕻或茎用芥菜腌制的干菜，主要产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。

霉干菜以色泽黄亮，咸淡适度，质嫩味鲜，香气正常，身干、无杂质、无硬梗者为佳。

霉干菜在食用前，用冷水迅速洗净便可蒸炒、烧汤，制成荤素食品，如"霉干菜炒肉丝"、"面筋干菜汤"。特别是霉干菜烧肉或蒸肉，是江浙一带脍炙人口的家常菜，菜透肉味，肉具菜香，油而不腻，入口鲜、香、糯、甜，即使在盛夏酷暑，放二至三天，也不会发馊变质。霉干菜煮烂切碎配猪肉调制包子馅心也别有风味。