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厨艺交流

储存食物莫入误区

2009/5/11 22:00:04

细菌性食物中毒比较常见，同时，人们对它的认识也多存误区。

有人认为高温能杀菌，变味的食物只要回锅煮沸就可以吃了。这种观点是不对的。因为有的细菌是耐高温的，如能破坏人体中枢神经的“肉毒梭菌”，其菌芽孢在100℃的沸水中，仍能生存5个多小时。再说，有的细菌虽被杀死，但它在食物中繁殖时所产生的毒素或死菌本身的毒素，并不能完全被高温破坏。

也有人认为细菌怕盐，于是对咸肉、腌鱼等在加工烹调时就不那么注意灭菌。实际上，食品含盐浓度高，只能减缓或终止细菌的繁殖，但不能将其杀死。

有一种使人胃肠道发炎的“沙门氏菌”，能够在含盐量高达12～19％的肉类中生存75天，只有持续高温蒸煮15分钟以上，才能将其全部杀死。

还有人认为细菌怕冻，冰冻的食物没细菌。其实有的细菌专门爱在低温下生存、繁殖。如使人发生剧烈腹泻、失水的嗜盐菌，能在零下20℃的蛋白质食物中生活两个月之久。还有痢疾杆菌，它怕热，加热至100℃，经30秒钟就可杀死，然而在冰块中却能存活96天。　

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