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“料头”的使用

2009/5/13 10:47:33

“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：

1．大料类

大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。
菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。
蛇油牛料：姜片、葱段。
前汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。
鱼球料：姜花、葱段。
白灼料：姜件、长葱。
红烧料：（烧肉）蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。
糖醋料：蒜茸、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。
草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。
清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。
鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。
清汤肚料：火腿片、菜远、偎料（姜件、长葱）。

2．小料类

小料：蒜茸、姜米、葱米。
虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。
咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。
臆汁牛料：蒜茸、姜米。
油泡料：姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。
滑蛋牛料：葱花。
油浸料：葱丝。
鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段（鼓汁）。
炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。
炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。
炒桂花翅料：葱米、火腿茸。
蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。
红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。　

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