目前，市场上出售的各种冰冻禽肉甚多，其中有些在冻前已经是病、死家禽；有些则是在解冻之后，由于存放条件不当，而引起变质腐败。良质冻禽肉与变质冻禽肉的特征识别如下：
　　
看眼睛：新鲜禽肉的眼睛饱满，角膜有光泽；变质禽肉眼球干缩，凹陷，角膜混浊污秽。
　　
看口腔：新鲜禽肉口深粘膜有光泽，淡玫瑰红色，洁净无异常气味；变质禽肉口深上盖有粘液，呈灰色，带有霉斑，或腐败气味。
　　
看皮肤：新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，具有正常的固有气味；变质禽肉体表无光泽，头颈部带暗褐色，皮肤表面湿润发粘，或有霉斑，腐败气味。
　　
看肌肉：新鲜禽肉结实富弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉呈红色，胸肌为白色微带红色，幼禽肌肉稍湿润，但不发粘，具有各种禽肉所固有的气味；
　　
变质禽肉肉质松散、发不发粘，极湿润、呈暗红、淡绿或灰色，有酸腐气味或腐败气味。
　　
脂肪：新鲜禽肉的脂肪呈淡黄色，有光泽，无异常气味，变质禽肉的脂肪色泽稍淡或呈淡灰色，有时发绿发粘，有涩味、腐化味。
　　
肉汤：新鲜禽肉烧煮的汤汁透明、芳香，表面有黄色油滴浮表面，味道纯正鲜美，具特有香气，变质禽肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，表面油滴少，香味差，变质的还有酸败脂肪的气味。