厨艺交流

鸡精VS味精

2009/5/20 20:27:57
文/帅师傅

鸡精是复合调味料,基本成分除含40%左右味精之外,还含有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等。鸡精的鲜味主要来源于味精和呈味核苷酸二钠等鲜味料,不但有提鲜的作用,而且还有鸡的风味,鸡的鲜味较强,适于做汤,也可做菜。因此,上市只短短10年的时间,却大有赶超味精的趋势。

鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨和味精、食盐、糊精等原料经粉碎、搅拌、制粒、干燥、分筛等特殊工艺制成的调味品,浓缩了鸡味的精华。由于其成本较高,因此鸡精的市场价格远高于味精。

味精的主要成分是谷氨酸钠。味精也可称味素。是以玉米或大米为原料,通过微生物发酵、提取、精制而成的。谷氨酸钠含量在80%以上的才能称味精,而鸡精成分中,谷氨酸的含量不足40%,因此鸡精属复合调味料系列。

鸡精和味精属不同类型,但也可以说关系密切。因为鸡精的鲜味成分,主要来自味精。那么鸡精真比味精鲜吗?如果单从鲜味来讲,在等重量情况下,鸡精含谷氨酸钠40%,味精含谷氨酸钠80%以上,因此鸡精不可能比味精鲜。如果鸡精中加入助鲜剂,则要看加多少和复配效果是否鲜味高。目前,并没有准确的方法进行鉴定,所以消费者在购买产品时,只能根据自己的饮食要求加以选择。

在日常饮食中,无论是增鲜还是调味,是选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。如果烹饪的食物特征和风味比较突出,如肉、鱼等可以选择味精,只起增鲜效果,尤其是瘦肉,肌苷酸含量比一般食品高,只需味精就可达到增鲜的效果。如果加鸡精则有可能破坏食物本身的特殊风味。如果烹饪的食物特征及风味不明显,如蔬菜、豆腐或馅类、汤类,可根据自己的口味要求选择鸡精,其特有的鸡肉鲜味,能使白水变成鸡汤,特别适合制作汤肴。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心