厨艺交流

鲜、苦、辛味的学问

2009/5/20 20:28:45
文/阳光

NO.1鲜味的学问

鲜味食物被认为是饮食生活中最为高级和时髦的性味。从食药同源的角度来讲,鲜味其实就是五味淡化后的本味,即淡味中变化出来的海鲜本味。鲜味多通过煮汤获得。汤的鲜味即可以激发脾胃的补虚功能,又可将食物中的营养成分溶入饮食中,从而得到充分的吸收。鲜味的变化常需要盐来调剂,盐是维持鲜味、保持健康的重要成分,如用鸡肉、猪肉、牛肉、鱼、排骨等原料煮汤,在煮的过程中清除其腥臊臭等恶味,然后稍加盐则鲜味全出。《齐民要术》有“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,去浮沫,停之使清”的记载,大概是获取鲜味的最早记录。素的鲜味汤则用笋、蕈、莼菜、白菜、蚕豆、大豆、豌豆等制作。其中的菜蔬以新采者为佳,笋要新出山林者,豆类亦以鲜者为佳。荤鲜汤用以烹制无味或味极薄的动物类食物,如鱼翅、海参;素鲜汤则用以烹制豆腐、面筋等素菜。
日常生活中的鲜味多入肾经和膀胱经,是治疗泌尿生殖性疾病的重要成分。例如海鲜中的海蛎、蛤蜊、带鱼等,均有较好的补肾益精、兴阳补虚的作用。
  
NO.2苦味的学问

苦味的食物是饮食中与药物的性味最为接近的,从食药同源的角度来讲,“良药苦口利于病”。食物苦口也可以用于治疗疾病。苦味食物多入心经,有泻火、利水、消肿的作用。从食物烹调的角度来讲,苦味是食物中所含的生物碱、萜类、甙灶等有机物所产生的。苦味在调味中很少单独运用,却是不可或缺的。在炖煮肉肴时加上陈皮、丁香、杏仁这些带有苦味的调料,可以起到除腥膻并激发其香味的作用。
苦味也被许多人所嗜好,它能健胃生津,因此,川菜中的怪味,就包括有苦味。苦味太过时可用淡味和甜味来压制。
  
NO.3辛味的学问

辛味的食物是潮湿和寒冷地带人们所喜爱的。从食药同源的角度来讲,辛味食物多入肺及大肠,有降气、燥湿、散寒、发汗、止痛的作用。从食物烹调的角度来讲,辛味在基本味中极富于刺激性,而且极复杂。辛辣的刺激性是由辣椒碱、黑椒酚、姜洞酮、硫化丙烯等有机化合物造成的。古代所说的辛,只是指葱、姜、蒜、花椒、桂皮、食茱萸、韭、薤、芥子等蔬菜的味道,而我们今日所说的辛辣主要指辣椒的味道。
辛味多可用来治疗脾胃虚寒、风湿病、风寒感冒、腹痛、寒颤等病症,也可用于治疗水肿及消化不良。在日常生活中,食用辣椒时应遵守这样的原则:辛而不烈,辣而不燥,辣中有香,辛而有味。也就是说,不要过度追求辣的刺激,它会伤胃,辣要以咸鲜为基础,要辣得有层次感,香辣兼备。辣味太过时可用苦味来加以压制。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心