五味调和，首先是为了味美，这个问题众所周知。在五味之中，酸、辣、苦、咸本身并不是什么美味，就算是甜味，过了量也未必是什么美味，但在合理的调配之后，却成为大受欢迎的美味。如何调味是构成各种地方风味乃至菜系的主要因素之一，从加热方法来看，各地大同小异，可是调味却有很大区别。如：鲁菜喜用盐、酱油、醋等；川菜爱用辣椒、花椒、豆瓣酱；浙菜喜用糖、香糟和绍兴酒；闽菜喜用虾油、红糟；粤菜常用咖喱、蚝油和蕃茄酱。如果“味”的目的是鲜美，那么“调”的目的又是什么呢？

NO.1去腥膻，解油腻

由于很多烹调原料往往带有较重的腥膻气味和油腻，而这些腥膻的味道以及多余的油腻极不适合人们的口味，必须通过有效的方法予以缓除。通过加热仅可以缓解一小部分，那就只能借助一些调味品或配合一些其他原料来缓解。

NO.2调整原料的本味
食物原料品种繁多，有的味浓，有的味淡，有的无味。通过调味，可以使味浓的得以冲淡，味淡或无味的原料味道加重或发生变化。

NO.3形成菜肴的味道
一个菜肴是什么味道，除了菜肴原料的本味，其它味道主要靠调味品来决定。同是一种原料，而且都用同一种烹调方法，只要使用调味品不同，那么菜肴的味道和效果也就不同。比如同样是用溜法烹制鱼片，加糖、醋调味可配制成“糖醋鱼片”；加香糟调味可配制成“糟溜鱼片”；使用盐、鲜汤、淀粉调味就可配制成“滑溜鱼片”；如用蕃茄酱来调味，配制出的就是“番茄鱼片”。

NO.4增加菜肴的色泽
菜肴的色彩也是其卖点之一，加入不同的调味品，就可以增加或产生不同的色泽，从而达到不同的效果。红腐乳汁和蕃茄酱，可使菜肴呈现玫瑰色；红糟可以使菜肴变红；咖喱可以使菜肴变黄；蚝油可使菜肴具有明亮鲜艳的光泽。