近几年来，通过参加—些烹饪表演、比赛、考试等活动，我发现了一些令人担忧的问题：在制作菜肴时，有些厨师往往在色和形的方面下大功夫，花大力气，多费时间，而忽略了菜肴最主要的方面——味。有的厨师花色菜做了许多，却连最基本的调味常识也没能掌握。如清蒸鳜鱼，不懂得先要用沸水烫一烫，再刮去外面的黑衣。有些炸制的菜肴，不知道应该带什么调料随同上桌。这是一个令人担忧的现象，应及时扭转这种局面。
　　
在过去，老一辈厨师也很讲究造型和色彩，但讲究的是原料本身的自然形态和通过合理、精湛的加工而反映出来的优美形态，如荔枝花刀、麦穗花刀、核桃花刀等。即使是一般的菜肴，也强调要厚薄一致,大小相等，粗细均匀。如生炒鸡脯配竹笋，就要切树叶片刀口，鸡丝配料既要切丝，又不能过寸，装盘要圆润饱满，这样要求的目的，除使菜肴的外观优美悦目之外，更重要地是为了帮助加热与调味。所以，这些造型就显得自然、生动。

菜肴烹饪首先应当考虑原料的本味。人们常讲：笋有笋味，肉有肉味，鱼有鱼味。这就是说，每一种原料都有自己特殊的滋味，即使采取同一种调味方法，人们也容易把它们区分开来。如盐水牛肉与盐水肫，同样是以盐水调味，但人们吃在口中，就会是两种不同的滋味。这是因为牛肉与肫的质感不同，口感和味道都不一致而造成的。知道了这一道理，我们就可以使菜肴的口味丰富多彩，千变万化，而不是只局限在几种调味品的变化上，这就可以避免千篇一律。
怎样才能发挥和突出各种原料的本味呢？这是一个需要动脑筋的事，这里面有一定的技术性，也有一定的艺术性。我们在菜肴调味时，既要考虑原料的本身特性和滋味，又要考虑到食者的口味爱好和习惯。举个例子：鸡、鸭等，本身滋味比较鲜美，我们在烹制时，就不需要对它们的口味做大的改变，努力发挥其本味就可以了，但有的厨师却不懂得这一点。我曾经遇到过这类情况，有位厨师做清汤鸭，却用高级清鸡汤来代替鸭汤，他可能想，鸡汤比鸭汤更鲜，效果可能会更好。但他却不懂得，鸡有鸡的鲜味，而鸭有鸭的香味，这两者是不可混为一谈的。做清汤鸭用鸡汤，那么鸭子的本味就失去了，做出来的菜肴就会不伦不类。

我们过去做菜也需要吊汤，并在汤中加入火腿，但这是为了使鸡汤更浓更鲜，起增鲜的作用，而决不能让这些原料的味道超过鸡的味道。反过来，有些原料，像羊肉之类，尽管是很好的烹饪原料，但其本身的腥膻味较大，有些人对这种味是不容易接受的。我们则要通过适当的调味和加工（如焯水，加香料、加调配料等）来减少它的腥膻味，充分发挥这些原料的美味，使之被人们接受。做菜也和分析问题一样，需要去伪存真。这是突出本味与适当调味之间的关系，是一对对立统一的矛盾，这就需要我们在日常工作中分清主次。我们要懂得调味也是为突出本味而服务的道理。
　　
南京的菜肴是非常注重本味的（我们叫做原汁原味），多采取炖、焖等烹调方法，从而也造就了南京菜擅长炖焖的特色。过去，在一般的菜馆中，厨房都设有焖笼、焖橱，一次就可以炖上20个砂锅，可以同时出菜，在餐桌上揭开盖后，香气弥漫堂口（餐厅），顾客嗅之，不由得食欲大振。我们称这种香为热香，它是菜肴的原味散发出香气。为了保持原汁原味，在加工方面也有讲究，如切羊肉之砧不可以切鸡；煮鱼之锅不可以煮肉等等，目的就是突出原料的本味。当然这并不是说原料之间就不能相互搭配，那也不对。如果这样，中国菜不就完全成了单一原料了吗？我们应该在烹饪原料之间进行合理的搭配，从多个角度去考虑，如从营养角度，从造型和色彩的角度等等。其实这和突出菜肴的本味并没有矛盾，关键是在于运用，搭配要合理，使原料之间相互取长补短。例如，有一道很普通的“干菜炖樱桃肉”，两种原料在一起搭配，就正好起到了取长补短的效果。干菜缺乏脂肪，正好猪肉（五花肉）脂肪丰富；猪肉缺乏一种清香，干菜正好补充香味。干菜由于吸收了猪肉中的脂肪而油润，猪肉又因脂肪被干菜吸收而不腻口，起到了相辅相成的作用，更加突出了它们各自的本味。
　　
菜肴烹饪需要调味，就是利用各种调味品，通过一定的方式去影响菜肴原料，使之成为更加可口的美味。因此，要调好菜肴的味，首先要认识各种调味品，并掌握它们各自的特性和用途。

先说盐。盐是烹饪中广泛运用的一种调味品，如何用好盐，对菜肴的味来说，尤其显得重要。人们常说，盐是百味之王，这就是说，没有盐，其它的味也不能得到很好的发挥。用盐的关键就是要掌握好用量和时机。适量用盐，说起来简单，但做起来并不容易，是需具备较高的实践经验才能达到。例如，我们在挂糊上浆时需要盐，但要根据不同的菜肴而定，如虾仁在上浆时就需将盐下足，否则炒出来的虾仁就会出水，无光泽、萎缩；而鸡丁、鱼片等原料，既要用盐增加底味，又不能将盐放足，放足后反而会变老，影响口味。做盐水鸭时，需要先将鸭子用盐腌一腌，盐用少了，盐水鸭就会淡而无味，盐用多了，盐水鸭的肉质发紧，就会咸而老；如果用的正好，盐水鸭就会起香，而且放在嘴里越嚼越香，我们称这种香为冷香，这是因为用盐量恰到好处而产生的。

用盐的时机也很重要，它有时会关系到整个菜肴的成败。例如：我们做鱼圆和肉圆，它们的加工方法同样是将茸料搅拌上劲，但由于鱼和肉的质地不同，所以用盐的时机也不同。鱼圆需要先用水将其搅开，然后下盐，肉圆是先上盐搅拌上劲后，再慢慢地下水。这是为什么呢？这是由于盐的性质和两种原料的性质不同。盐是一种电解质，它可以促使蛋白质凝固，增加蛋白质的吸附作用。鱼肉是含蛋白质较丰富的一种原料，而且刀工处理很细，遇到盐后，就会立即上劲，如果先用盐，再用水，它就会产生许多小团粒，搅打不开；而猪肉的蛋白质含量比鱼肉少，并且富含脂肪，刀工处理较粗，如果先用水搅开，再加盐，就不易使它们重新组合（行业中俗称打滑），所以就不易上劲。再如：煮兰花干也是同样的道理。经油炸后的兰花干，一定不能立即加盐煮，而是必须先用白水煮至回软后，才能加盐和其它调料，否则，兰花干吃在口中就会发硬。

还有其它的调味品，如糖、醋、酒等，也都有一个用量适度和掌握时机的问题，这些就不一一叙述了。下面我想谈一下对鲜这一概念的理解。

鲜味是一个广义的概念，几乎每个菜肴只要烹制得当，都可以用口味鲜美来形容。鲜味的调味品在过去是高汤（尤其是高档筵席），自从发明了味精以后，基本上就用它来代替了。味精的发明，对传统菜肴的提鲜方法是一个挑战，记得我过去无论是在贵宾楼学徒，还是在金陵春掌勺，每天早晨都要吊上几种汤（一种是上清汤、一种是白汤、一种是红卤），烧菜时作增加鲜味之用。当时店里的师傅对几种汤都很珍惜，如果看见谁乱用了一勺汤，那真比吃他的鱼翅、海参都心疼。现在有了味精，有的厨师对吊汤就不够重视了，汤不浓，放点味精就行。我认为，味精终究是味精，它的鲜味和好汤的鲜味是不可等同视之的。过去的好传统还是应当继承，即使是味精，有些厨师也是不看对象，不看菜肴口味的乱用，如鸡汤中加味精，糖醋菜肴中加味精等，而且用量十分惊人。他们认为，味精用得越多，菜肴味道也就越好，孰不知物极必反，味精用得多了，菜肴的本味也就淡薄了。

我在学徒的时候，师傅曾对我说过这样一句话：“学厨师虽无状元之福，但须有状元之才。”后来这句话在我学艺的过程中，果然慢慢地体会到了它的含义。的确，学厨师不是一件易事，仅仅是调味一项技术，就有许许多多研究不尽的学问。
　　
首先，不同季节，需要采取不同的调味方法。古人云：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。这有一定道理。
　　
其次，调剂口味，应和人们不同的饮食习惯相联系。如四川、湖南，口味偏辣，而山西人喜欢吃酸等等。人们根据这些特征，总结出了“南甜、北咸、东辣、西酸”这一各地饮食的口味特征。同时，我们在调制口味时还需懂得人们的心理。例如：同样是两个外地人来吃饭，一个是初次到本地来出差，另一个是长住本市。按照一般规律，初到的客人是想尝一尝本地的地方风味，而长住的客人却又想吃家乡风味了。这说明做菜也要讲辩证法。如果这个辩证法运用得好，食客就会满意而去。
　　
再有，菜肴口味与人们的食欲以及各种口味在宴席中的上菜顺序等等，都有着十分密切的关联，需要我们不断地总结。
　　
最后，谈一谈色、香、味、形。菜肴的色、香、味、形实际上是一个总体，并不是孤立存在的，菜肴味的好坏，和三者都有着内在的联系。如“炒鸡丁”，要求是莹红色，如果达不到，说明口味偏淡，如果色泽太深，说明是咸了。形也是如此，“炒腰花”要求花纹卷曲明显，这除了外观美丽之外，更重要的是便于受热和入味。香味就更是如此。这个道理弄懂了，做菜时就能使色、香、味、形达到统一，就不会出现有色、形而无味这—现象。“诗有诗味，菜有菜味。”此话很有道理，我们做菜必须做得有滋味，这才算得上是个菜。