厨艺交流

食之边缘 美轮美奂

2009/5/21 16:20:02

文/潘迭云

“酸甜苦辣咸,五味调和;色香味形器,五感共生”。美味佳肴自然是食之主体,可作为碗碟杯盘刀叉筷勺的食之边缘,早以其美仑美奂的资质彻底颠覆了以往的从属地位,推着我们进入了“美器时代”。

清代著名诗人、美食家袁枚就在纵观古来美食与美器的发展史后叹道:“古诗云‘美食不如美器’,斯语是也。”并说,菜肴出锅后,该用碗的就要用碗,该用盘的就要用盘,“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。
从美食配美器的原则推断,当锅碗瓢盆等简单器具加入了非同寻常的创意,那就成了一门艺术。

在色彩上,没有对比会单调,对比过强也不和谐。美术家将红、黄、蓝称为原色:红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色;红、橙、黄、赭是暖色:蓝、绿、青是冷色。因此,一般来说,冷菜和夏令菜宜用冷色食器;热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如将绿色青蔬盛在绿色盘中,既显不出青蔬的鲜绿,又埋没了盘上的纹饰。如果改盛在白花盘中,便会产生清爽悦目的艺术效果。再如,将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中,色彩就格外清丽:盛在水晶碗里的八珍汤,汤色清澈见底,透过碗腹,各色八珍清晰可辨。
  
在纹饰上,食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中。既给人以散乱之感,又显不出肉丝的自身美。在中国,有什么样的肴、馔,就有什么样的食器相配。例如,平底盘是为爆炒菜而来,汤盘是为熘汁菜而来,椭圆盘是为整鱼菜而来,深斗池是为整只鸡鸭菜而来,莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。
  
菜肴的数量要和器皿的大小相称。才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔,不百怕甚使人感到“秀色可餐”,只能给人以粗糙的感觉;肴馔量小,又会使人感到食缩于器心,干瘪乏色。—般来说。平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的凹凸线是食器结合的“最佳线”。用盘盛菜时,以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤,则以八成满为宜。
  
一席菜不但品种要多样,食器也要色彩缤纷。这样,佳肴耀目,美器生辉,蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。

旺菜秘籍
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