厨艺交流

鸢飞创新菜品经典版之一

2009/5/23 16:01:34
文图/船翁

地处潍坊市中心的鸢飞大酒店开业于1987年,是山东省首批中外合资三星级旅游涉外饭店。1995年,随着酒店二期工程的开业,“鸢飞”被晋升为四星级旅游饭店。多年来,鸢飞大酒店始终奉行“宾至如归”的服务宗旨,一直享有“食在鸢飞”之美誉,曾成功接待了李鹏、朱镕基、吴学谦、吴仪、迟浩田、西哈努克亲王等多位党和国家领导人以及国际友人,赢得了无数海内外宾客的赞誉。原军委副主席迟浩田曾亲笔题词:“鸢飞美食,誉满华夏”。

鸢飞大酒店作为潍坊餐饮的领航者,在继承、挖掘传统菜品制作工艺的基础上,通过精心创研、改良,汲取传统饮食文化之精髓,融合营养与美学之诸多元素,创出了多款潍坊特色饮食的代表之作,如鸢飞金牌菜“牛尾烧海参”、“山珍佛跳墙”、“御膳罐焖四宝”、“炸萝卜丸子”、“老厨白菜”、“鸢飞手撕牛肉”、“鸢飞辣大肠”等。

“鸢飞”的大厨们在继承、创新、研发时尚、绿色、健康美味的同时,力求在色、香、味、形、器、质等方面达到饮食审美的最高意境。以下就是“鸢飞”大厨们经过反复推敲、改良后的精选菜品,得到了美食家们的一致好评。

飘香鱼头王

原料:鲽鱼头、西芹、胡萝卜。

调料:蚝油、盐、味极鲜酱油、鸡粉、胡椒粉、葱、姜、蒜。

制作:鲽鱼头刷去黑膜,一分为二,去鳃洗净,加入调料入味,放入烤箱烤熟即可。

特点:色泽明亮,鲜香软嫩。

燕汁海参

原料:乌燕窝、刺参、胡萝卜、清汤。

调料:盐、冰糖。

制作:1、将乌燕窝、刺参用上汤煨制。

2、胡萝卜制成泥,加入调料,制成金黄色汤汁,加入海参、乌燕窝即可。

特点:汤汁咸鲜浓醇,营养丰富。

五味庄户咸鱼

原料:咸鲅鱼、虾皮、辣椒酱、青蒜苗、虾酱、白菜帮、肉片、葱、姜、蒜。

调料:味鸡鲜酱油、盐、老抽、辣椒油。

制作:1、咸鱼切丁,大块白菜帮洗净备用。

2、锅内放油烧热,加入葱、姜、肉片煸炒,下入咸鱼、白菜,翻炒至酥烂,放入辣椒油、香菜装盘,外带虾皮、辣椒酱、虾酱、青蒜苗、煎饼上桌。

特点:口味多样,咸鱼、白菜色泽红亮,咸香微辣。

山珍佛跳墙

原料:山珍、海参、鲍鱼、鸡丝、翅丝、干贝茸、上汤。

调料:冰糖、盐、鸡汁、老抽、水淀粉。

制作:1、将山珍、海参、鲍鱼切细丝,用上汤煨好备用。

2、锅内加入上汤,放入调料,下入山珍、海参、鲍鱼、鸡丝、翅丝,加入水淀粉、老抽、干贝茸烹制即可。

养生海马鹿排火锅

原料:海马、鹿排、竹笙、枸杞、香菜末。

调料:盐、鸡粉、米醋。

制作:海马用鸡汤煨透备用,鹿排用鸡汤煲至离骨,加入盐、味精、鸡粉调味,放入竹笙、枸杞,倒入火锅中,加海马即可,带米醋和香菜末上桌。

特点:汤汁浓厚,鹿排酥烂,营养丰富。

福果小牛肉

原料:F外脊、去皮银杏、青椒丁。

调料:葱、生抽、蚝油、味精、白糖、胡椒粉。

制作:1、将F外脊切1.5厘米的方丁,腌制半小时,上浆备用。

2、将以上原料放入五成热的油锅内滑熟,上浆,锅内放油,加入原料调味,翻炒即成。

卖点:牛肉与银杏搭配,体现出现代饮食结构的合理性。牛肉滑嫩可口,银杏可助消化,荤素搭配,营养丰富。

烤牡蛎

原料:大海蛎子、蒜茸、粉丝。

调料:盐、鸡精。

制作:海蛎子洗净去半壳,将配料调匀,撒在牡蛎上,用烤箱烤熟即可。

卖点:牡蛎有海底“牛奶”之美称,利用烤的烹调方法,突出原料的原汁原味,嫩鲜味醇,属强身保健之佳品。

滋补珍菌活海参

原料:胶东活海参、老人头菌、松茸、珍珠菌、上汤。

调料:盐、胡椒粉。

制作:1、将活海参剖开洗净,去除泥沙。

2、各种菌类切片,与海参煲30分钟,调味即可。

卖点:高档海鲜与珍菌搭配,可谓香味浓郁,营养丰富,属滋补佳品。

特色海鲜毛血旺

原料:海参、虾仁、毛肚、羊血、鱼片、黄豆芽、朝天椒、麻椒。

调料:盐、大红袍、味精、辣椒油。

制作方法:1、黄豆芽焯水,下入锅内,炒香垫底。

2、锅内加水烧开,加原料焯至八成熟。

3、大红袍煸香,加原料煨熟,装入盛器内。

4、锅内放油烧热,加麻椒、朝天椒,倒入盛器中即可。

卖点:在传统制作工艺的基础上加入海鲜,丰富了原料的品种,增加了客人的满意度。此菜香辣味浓,诱人食欲。

鸢飞木瓜酥

原料:中筋粉、高筋粉、鸡蛋、芝麻、猪油。

馅料:去皮木瓜、蜂蜜。

制作:1、面粉中加入鸡蛋、水、猪油,制成油酥面。

2、将熟木瓜、蜂蜜制成馅料,包入油酥面内,炸至浅金黄色,捞出即可。

特点:香甜可口。

郊野南瓜饼

原料:南瓜、粘米粉、澄面、糯米粉、糖、黄油。

制作:1、南瓜去皮蒸熟,澄面烫熟。

2、熟澄面与白糖搅匀,加入黄油、粘米粉、南瓜,做成0.3厘米厚的圆薄片,炸至金黄色即成。

特点:软糯香甜。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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