厨艺交流

舜耕山庄贵宾楼的招牌菜

2009/5/31 21:32:16
文/牟国强

卧龙焖鱼王
原料:花鲢鱼。
制作:将花鲢鱼宰杀洗净,打上花刀,锅放油,煸大料、干辣椒、料头,放入调料,加高汤大火烧开,改小火焖2至3小时左右即可。
特点:酱香味浓。

清汤双色鱼圆
原料:鱼肉、蟹黄、鹌鹑蛋。
制作:鱼肉制成鱼茸,加入鹌鹑蛋,调味搅上劲,鹌鹑蛋壳内加入鱼茸、蟹黄,过油炸熟,去壳后加入清汤、菜心,调味装盘即可。
特点:口感滑嫩,汤清味醇。

蒜薹焖鲅鱼
原料:蒜薹、鲅鱼。
制作:鲅鱼切成块,锅内放油,煸五花肉和面酱,加入蒜薹,先用大火烧开,改小火焖至酥烂即可。
特点:酱香味浓。

养生海参盅
原料:活海参、菜胆。
制作:将活海参发制好备用,另取清汤调味,放入海参、菜胆,撒上香葱末、枸杞、花旗参,蒸5分钟左右即可上桌。
特点:补肾、益精、养血。

奶汤双鲜翅
原料:花鲢鱼头、鱼翅、菜心。
制作:花鲢鱼头去骨,鱼翅发制好备用,用鱼骨熬成奶汤,加入花鲢鱼头和鱼翅煨好即可。
特点:营养丰富,味道鲜美。

清汤竹笙盅
原料:竹笙、虾仁、菜心。
制作:竹笙泡开,虾仁制馅,加调料养好,酿入竹笙内,再放入金边盅内,注入清汤,上笼蒸15分钟即可。
特点:汤清味醇厚,质感脆嫩。

海鲜石榴包
原料:肉丁、海参、虾仁、白菜叶、韭菜末、鸡蛋皮。
调料:精盐、味精、鸡蛋清、花生油。
制作:把白菜叶烫熟,放入调好的海鲜馅,做成石榴状,上笼蒸5分钟即可。
特点:菜汁香浓。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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