厨艺交流

“嫩”是这样炒出来的

2009/5/31 22:14:09
文/大岛

炒牛肉片 炒前先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片 将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3至4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

炒腰花 腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。

炒猪肝 炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

炒鲜虾 炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

炒虾仁 将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1至1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

炒鸡蛋 将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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