我们每天的饮食都离不开蔬菜，蔬菜是人体所必需的维生素C和无机盐的主要来源之一。但是，如果烹调蔬菜的方法不当，其中所含的营养素就会受到破坏或损失，从而造成营养价值降低。为了尽量保护蔬菜中的营养素不被破坏或少被破坏，科学的烹调方法必不可少。
　　
NO.1要选择新鲜的蔬菜，买来就吃
　　蔬菜存放时间越长，营养素损失越大。蔬菜长时间泡在水里不好，菜中的维生素会溶解于水而损失掉。不能光吃菜心，把外边叶子扔掉，因为外边叶子比菜心的营养价值更高。
　　
NO.2蔬菜应先洗后切，不可先切后洗
　　先切后洗，会使菜里的维生素和无机盐从刀口处渗出,溶于洗菜水中而损失。切好的菜应立即下锅，不宜久放，以免营养素在空气中氧化而损失。
　　
NO.3炒菜应用急火快炒，现炒现吃
　　蔬菜在高温下时间越短，营养素就保留越多。急火快炒，维生素可保留80％至95％，而炒菜时间一长，维生素只能保留15％至40％。菜炒好后，应立即吃，这既有营养又清脆可口。炒熟的菜，存放时间不宜长，特别是不宜反复加热，以免营养素被大量破坏。
　　
NO.4炒菜时应后放盐、少放盐
　　炒菜时放盐过早，菜里的水分容易释出，菜就生硬且不易熟，从而延长了烹调时间。放盐过早，也会造成菜汤过多。放盐太多，则菜过咸，对人体健康不利。
　　
NO.5有的菜可适当加一点醋
　　放醋会使菜肴略带酸性，可减少维生素的损失。
　　
NO.6炒菜时可不加水或尽量少加水，也可适量加些淀粉
　　炒菜时加水多了，菜中的维生素和无机盐易溶于汤内，吃不了就造成损失。如果汤汁过多，可加些淀粉勾芡，使汤汁变浓变少，不仅使菜肴美味可口，还可减少营养素的损失。
　　
NO.7炒菜时应加锅盖，而且要严，以免溶解在汤里的维生素随着水蒸气挥发掉
　　炒菜不可用铜锅。铜对维生素C有破坏作用，能使营养素损失50％。铜锅产生的铜绿,人食用后会中毒。
　　
NO.8少吃煮的菜或熬菜
　　熬菜使菜长时间加热，维生素比炒菜损失得多。做汤菜或熬菜时应等锅中水开后再放菜，菜一熟就出锅。