厨艺交流

微山湖全鱼宴菜品精选

2009/6/9 20:28:29
微山湖全鱼宴菜品精选

文/刘文君

风味鱼渣
原料:新鲜的鱼肉、蒜薹丁、五花肉、特制料汁。
制法:将鱼肉加工成颗粒状,放入特制料汁拌匀。锅内留底油靠好锅,倒入加工好的鱼渣翻炒,随后放入干红辣椒末和蒜薹丁,炒出香味。
特点:色泽枣红,香味可口,配上特制的滕州家乡小煎饼卷食,更是回味无穷。

微山湖荷香鸭
原料:微山湖2岁麻鸭1只,白糖、盐等多种调料及特制料包。
制法:将麻鸭宰杀洗净后放入加好调料、香料的锅中,慢火烹调至熟,捞出即成。
特点:香味浓郁,回味无穷。

生吃活黑鱼
原料:活黑鱼1条,香菜、白醋、青芥菜、盐等。
制法:先将活黑鱼把两面鱼肉片下来,再片成大小如火柴盒的薄片,再用纯净水洗净,依次摆放在活鱼架上,再把鱼皮洗净,覆在鱼片上,使之与活鱼原状基本相似,配料汁上桌。
特点:活鱼活吃,鱼片洁白晶莹,口感鲜嫩,辛辣爽口。

椒麻鲤鱼
原料:微山湖四鼻鲤鱼1条,特制调料一份。
制法:将鲜活鲤鱼宰杀,刮鳞去鳃去内脏,洗净后先打出菱形花刀,过油备用。另起锅加入特制调料烧开,把鱼放入慢火烧透入味,淋香油出锅。
特点:色泽红润,外香里嫩,麻辣味浓,蒜香突出。

珍珠鱼丸
原料:新鲜净鱼肉、味精、葱、姜、盐、干淀粉等。
制法:将净鱼肉加调料做成鱼料子,汆成黄豆大小的鱼丸,用老汤调口,烧开即成。
特点:清淡爽口,鱼丸滑嫩,形如珍珠。

长寿菜
原料:油菜、黄豆、花生米、猪油、葱花、盐等。
制法:将鲜油菜处理干净,烫好剁细,除去水分待用。炒锅放猪油,烧热后把葱花煸出香味,然后加入磨碎煮熟的豆子和花生熬一会,再加入剁好的油菜,经调口煸炒片刻即成。
特点:菜香浓郁,营养丰富,老少皆易。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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