厨艺交流

颜景祥海参全席的审美艺术

2009/6/9 20:32:17
文/李志刚

颜景祥大师师承济南历下风味代表梁继祥师傅,梁继祥是院西大街燕喜堂的掌灶厨师,经验丰富,技术高超,所做菜品全是历下风味,尤以制作汤菜和拼制花盘见长①。颜景祥大师继承了师傅的真传,一生致力于济南菜和孔府菜的研究,使济南历下风味菜品得以流传,得以丰富和发展。特别是对济南历下风味宴席的制作,更是其拿手好戏!

最近,颜景祥大师携弟子宋其远大师应潍坊东方大酒店之邀,在那里表演了一桌较为传统的济南历下风味宴席——“海参全席”,全桌共有菜品面点40多道,展示的台面摆了足足10米长,令在场的观摩同行惊讶不已,活动获得了巨大成功。为让大家了解海参全席的整体风格,现将全席菜单记录如下:

颜景祥大师海参全席食单

两样手碟(每人一碟):桂花瓜子、兰花蚕豆
两拼手碟(每人一碟):大青果、金枣桔
四掛果:掛红冠米、掛绿葡萄干、掛黄瓜子仁、掛白栗子仁
四蜜碗:蜜红果、蜜南荠、蜜三刀、蜜果脯
四整鲜:香蕉、蜜桔、鸭梨、苹果
四素碟:松子香菇、油酥桃仁、炝发菜团、辣白菜卷
四荤碟:翡翠虾环、水晶干贝、椒麻鸡丝、凤眼鱼卷
一大花拼:吉祥如意
迎门点心:乌云托月(每人一碗)、栗子两个(每人一份)
大件(首件):红扒海参
行件:鲍鱼扒芦笋、牡丹虾环拼雪丽菠菜
大件(二件):炸芙蓉鸭
行件:汆荷花黄管、绣球鸡胗拼凤尾虾
点心一道(栓腰点心):炸三鲜眼符跟上紫菜细粉汤
大件(尾件):整鱼两吃(硬扇清蒸,软扇南烧)
行件:鸡里爆肚拼炒油菜头、蜜三泥
一座碗:山东蒸丸
四饭菜:东坡肉、清蒸鸡、奶汤菜花、酸菜汤
两炒盘:榨菜炒肉丝、海米炒豆莛
点心一道(扫尾点心):蛋烧麦跟上蒜苗雪花汤
面食:银丝卷、好米干饭、开花馒头
饭后开鲜果:桔子、苹果、香蕉、山楂②

由宴席食单可以看出,济南的宴席菜一般包括:茶点、茶食、冷菜、热菜、饭菜、点心、面食。茶点和茶食一般又叫席前摆件,在冷菜之前,上两样手碟(每人一碟:桂花瓜子、兰花蚕豆)、两拼手碟(每人一碟:大青果、金枣桔)、四掛果(掛红冠米、掛绿葡萄干、掛黄瓜子仁、掛白栗子仁)、四蜜碗(蜜红果、蜜南荠、蜜三刀、蜜果脯),加起来就是12款干鲜果碟和菜点。这样安排有讲究,叫迎门茶。这些茶点由开胃增食欲的功效,二来宾客饮茶闲谈,不至于空寂。
  
接下来是四整鲜,又叫四高摆,一般是时令鲜果,用高底座果盘盛放。这类鲜果是看盘,此时不能吃,一般得到饭后再吃。饭后厨师或堂倌去皮、去核,用小刀削成小块,插上牙签,重新端上来,这时才能食用,这叫饭后开鲜果。

从冷菜开始,递酒按席,宾客开始喝酒。冷菜有四素碟(松子香菇、油酥桃仁、炝发菜团、辣白菜卷)、四荤碟(翡翠虾环、水晶干贝、椒麻鸡丝、凤眼鱼卷),从菜名上看,松子香菇、油酥桃仁、炝发菜团、辣白菜卷、翡翠虾环、水晶干贝、椒麻鸡丝、凤眼鱼卷这八道凉菜,都是传统的济南历下风味冷菜,制作此菜的厨房岗位又叫“碟子”,它是和“炉子”、“案子”相对应的。从事“碟子”工作的厨师,一般要选全面手,即刀功和勺功(调味)都好的人才能胜任。

冷菜有时中间放花色菜,如“孔雀开屏”等,这里上的是“吉祥如意”大拼盘。吉祥如意拼盘,是颜景祥大师的师傅梁继祥师傅的拿手绝活,“如意”一般由菜松制作,摆成如意形。用蔬菜拌成吉祥菱形图案,周围再拼摆上什锦圆拼,既要显示刀工,又要体现其艺术功底。颜大师把这道拼盘制作得造型优美、刀工细腻整齐,堪称是梁继祥师傅冷盘的再生。
  
接下来上迎门汤点,这里安排的是乌云托月和栗子。据说,吃了迎门点,为空腹打下了底,使人喝酒不容易醉。

热菜又分大件菜(是主菜)、行件菜(炒菜),其中还要注意甜菜和汤、酒菜的搭配。一般来讲,一个大件要跟两个行件。这里是3个大件,就要跟6个行件。一般来讲,大件菜(首件)主要是用个大、形美、贵重的原料来充当,如肘子、海参、鱼翅、燕窝等。海参全席在过去是比较高档的宴席,一般说吃了“参打头(即海参做头菜)”的宴席,就表示有身份和地位。因此,大件菜选择“红扒海参”,就非常得体。头个大件跟的两行件,一般是头一个为清汤菜,后一个为爆炒菜。这里上鲍鱼扒芦笋、牡丹虾环拼雪丽菠菜也合规矩,体现了原料的贵重;第二个大件以鸡、鸭、鹅及野禽类为主,这里选用炸芙蓉鸭子,即和红扒海参的色泽有了区分,又选用了不同的烹饪技法,表现的是一种变化之美。第二个大件跟的两行件要选荤菜,一般是一个炸菜、一个溜菜或者烩菜,这里因为大件菜是炸的菜式,就跟了一个汤菜汆荷花黄管和一个爆炒菜双拼——绣球鸡胗拼凤尾虾,体现了风格统一的美;热菜上席中间或行将结束时,上一道点心,甜咸皆可,有干有湿。这里就上了一道拴腰点心“炸三鲜眼符”,使整个布局跌宕起伏,耐人寻味;最后一个大件,又叫尾件,一般上鱼,而且要选整条较大的有鳞的鱼,如鲤鱼、鳜鱼、加吉鱼等,这里选择了鳜鱼两吃,色香味形俱佳,犹如戏剧的高潮,宴席到这里也达到了高潮。尾件跟上的两行件一般是一个素菜,一个甜菜,特别是上了甜菜,就等于告诉客人酒菜到此结束,主宾见到这道甜菜,就要说客气话,让主人停酒上饭。

最后是饭菜,上菜时带上面食,这些菜是吃饭用的。每桌菜品及点心面食的多少,视宴席之贵贱规格不等,多者几十种,少则十几种。

在宴席菜品安排中还要注意季节和时令,夏天的菜肴要清淡凉爽,冬天则要浓厚而滚热。有时还要考虑到客人的口味特点,搭配些客人爱吃之菜。对初到此地的宾朋,还要安排当地的特产名食,在宴会上再向客人介绍一下饮食文化,风味特色,风情典故,更会增加宴席上的情趣和气氛。 

总之,海参全席带给我们的不仅仅是一席食单、一桌宴席,它体现的是济南历下风味传统的文化浓缩,体现的是宴席烹饪文化的源流和传承。

注:
①《中国名菜谱·第六辑》名菜,8页,北京,轻工业出版社,1959年。
②这桌宴席颜景祥大师在1991年4月25日全省特级烹调师培训班上表演过,略有差异,由李大厨整理。

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