厨艺交流

调味料的使用规律

2009/6/14 23:46:35
(一)液体味料

  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.

  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.

  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.

  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.

  米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.

  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.

  甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.

  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.

  芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.

  蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.

  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.

  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等

  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.

  (二)固体味料

  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.

  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.

  味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.

  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.

  面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.

  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.

  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.

  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.

  (三)辛香料

  葱:常用于爆香,去腥.

  姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.

  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.

  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.

  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.

  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.

  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.

  干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.

  红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.

  五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(

  6.生抽?老抽?鲜酱油?

  生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

  老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高

  其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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