鲜蛤煨三素

用料：红岛（或田横岛）蛤蜊500克，土豆200克，山药100克，胡萝卜50克，浓蛤汤150克，韭菜末30克，葱花30克。

调料：花生油75克，盐适量，香油数滴。

制法：1、土豆、山药、胡萝卜去皮，分别用擦铳擦成粗丝，土豆丝、山药丝用清水浸泡20分钟。

2、蛤蜊洗净，放开水中烫开口，取出肉，置于原汤中浸泡。

3、勺内加底油烧热，加入葱花烹香，加入胡萝卜炒软，加入土豆丝炒至八成熟，再加入蛤蜊汤和盐略煨，随即加入山药翻炒，再放入蛤肉，撒上韭菜末，淋香油即成。

特色及要点：1、蛤蜊一定要开水下锅，开口即取，保证蛤肉之鲜嫩。

2、三素不用刀，擦出的丝表面粗糙，易入味，属胶东渔村农家的手法。

3、蛤汤加韭菜，即鲜味四溢，勿需再加其它调味料。

4、让海鲜与蔬菜合理搭配，营养互补，清纯爽口，软嫩鲜醇。

活鸡炖活鲍

用料：活鸡1只（约750克），活鲍鱼10只，香菜末30克，葱2段，姜1块。

调料：花生油75克，盐适量。

制法：1、活鸡洗净剁块，用清水反复冲洗备用。

2、活鲍鱼取肉去内脏，用毛刷将边缘的黑膜刷净，在正面剞十字花刀。

3、锅内加花生油烧热，加入葱姜炒出香味，加入鸡块和鲍鱼翻炒，加入1500克清水烧开，改小火炖30分钟。

4、取出鲍鱼，连同原汁放入压力锅中用小火压10分钟，再将鲍鱼放入鸡块中，急火收汤，至肉烂汤浓，出锅时撒香菜末即成。

特色及要点：1、鸡香鲍鲜，肉软汤浓，原汁原味，火候统一。

2、贝类上品与禽类合理搭配，食用效果极佳。

原汁褔托虾

原料：海捕中虾10只，嫩豆腐150克，茼蒿末75克，韭菜末50克，鸡蛋4个，蛤鲜汤100克，葱姜末30克。

调料：花生油750克，盐适量，香油6滴。

制法：1、将中虾剪去虾枪、须，挑去沙袋，留头尾去皮，从脊背处片开成一大扇，用刀尖、刀背斩砸断筋，使其变松备用。

2、豆腐压成细泥，加鸡蛋、茼蒿末和30克韭菜末及盐，和匀备用。

3、锅中加底油烧热，加葱姜末一烹，随即加入中虾清炒，压出虾脑，加鲜汤烧开，取出虾，余汤中倒入蛋液，用小火搅炒成型，撒韭菜末，盛入汤盘中（切勿炒老）。

4、锅中余汤再加入中虾汆熟（勿老），尾朝外摆在盘周围，淋香油即可。

特色及要点：1、滑嫩爽口，虾肉异常鲜嫩，原汁原味，菜香、豆腐香与虾鲜搭配和谐统一。

2、动植物原料的搭配合理，营养丰富，绿色菜品。

3、此菜在老胶东菜“水炒鸡蛋”的技法上创制，菜品造型大气，可用于高档宴席。

4、此菜系典型的火功菜，在鸡、豆腐和虾的火候把握上十分严谨，多1-2秒即老。

胶东补钙小炒

原料：嫩豆腐300克，虾皮150克，韭菜粒100克，葱、蒜末50克。

调料：花生油75克。

制法：豆腐切小片（块），放入油锅中用慢火煎炒呈浅黄色（表面略硬），即放入葱、姜末和虾皮翻炒，至金黄色，撒入韭菜，翻炒出锅。

特色及要点：1、豆腐与虾皮干香可口，韭菜提鲜。

2、利用虾皮的盐分在与豆腐同时加热中调味，因此不需要任何调料。

3、豆腐、虾皮含有丰富的钙、钾等元素，是中老年人不可缺少的食品。

以上菜品在青岛东海一路兰桂坊酒店一经推出，便受到新老顾客的青睐和追捧，在一家酒吧式的时尚餐厅里推原生态菜竟如此成功，不难看出它的市场价值和人们对菜品的需求倾向。

以上四个菜可能与市场中流行的“旺菜”有所不同，但我坚信，随着时间的推移，原生态菜将以其无限的生命力再次展现老鲁菜的风采！

原生态菜目前尚处于研究提炼之中，已有百余道菜品问世，希望通过原生态菜的创制为鲁菜传统的继承，为鲁菜的创新发展，为青年厨师留下一点资料，尽一个老烹饪工作者的微薄之力！

纪晓峰，原名纪家铃，1961年以高分考入青岛酒店管理学院（原青岛商业技校），师从王益三、杨品三先师为厨。自幼酷爱美术，本应入浙江美院攻读美术专业，因家境原因，未能遂愿，后将美术原理与烹饪技术结合，1980年首创中华风景菜系列，并著有中国首本《烹饪美学》专著，由军内才子肖华将军题序。

纪晓峰从事烹饪教学多年，桃李满天下，培养出一大批烹饪能手和厨房管理人才。后从事饭店管理工作，先后在数家三、四星级饭店中担任高级管理职务，总结出一整套酒店经营管理的理论文稿。为让鲁菜焕发青春，1998年创制《海派青岛菜》，其论文在中国第九届厨师节上宣读，引起轰动！2001年为东营地区创制《中华黄河口菜》，并第一次将历史典故名菜编入书中。为振兴鲁菜，2002年创制出“齐鲁胶东菜”，并撰写了26万字的《齐鲁胶东菜》一书，在全国引起极大反响！根据目前市场现状，又于2007年秋推出绿色养生的“原生态菜”，以原料原汁原味和火功，不添加调味品烹制菜肴，引起了一场烹饪和厨房的革命！几年来，他在各专业杂志上发表论文50余篇。

老骥伏犁志千里，勿需扬鞭自奋蹄，纪晓峰目前正在积极挖掘整理传统历史名菜，力求为后人留下一笔珍贵的无形资产。