御笔参翅是一款高档尊贵的创新菜肴，曾在第五届全国烹饪大赛中获金奖，其造型逼真，口味醇厚，高贵典雅中透着浓郁的书香情韵，不愧为一款色、香、味、形具佳的美馐。

此菜品是以鲁菜“扒酿海参”的制作方法为基础展开创作的，是一款以酿、蒸、扒为主要烹调方法的菜肴。此菜在海参中酿入虾胶，蒸至虾胶嫩熟，取出后用高汤勾芡，浇在其上即成。

我在充分分析此菜的选料、制作、成型标准及口味特点后，感觉在酿入海参的虾胶中加入鱼翅，即能提高菜品档次，又能增加菜肴口感的层次性。另外，在“扒酿海参”的制作过程中 ，“蒸”的环节特别重要，不但气压、温度要适当，时间也要掌握准确，否则，要么蒸不熟，要么蒸得过老，都能影响到菜品的质量。而且，在菜品制作非常到位的情况下，其口味过于清淡，海参本身也不能很好地入味，所以我在菜品的烹制方法上又借鉴传统鲁菜“葱烧海参”的烹调技法再烧一下，使海参充分入味。

“葱烧海参”是鲁菜的代表菜之一，烹调方法是烧，菜品特色表现为：酱鲜味浓，葱香四溢，海参滑润。但是制作过程中，菜品的色泽和口味不能达到统一的标准（尤其是多量的烹调）。于是，我们在菜品制作上进行了大胆革新，加入了新型的调料，并研制出专门烧海参用的“海参汁”（见相关连接：海参汁的制作），把海参用“海参汁”用小火烧制而成，解决了表面味浓，内里没味的问题。可是在烧制的过程中，虾胶容易从海参里脱离出来，我就尝试着把海参搌干水分，用小刀在海参内侧剞上花刀，再撒上少许淀粉，酿入虾胶的难关就迎刃而解了。

此菜在口味上有了很大的创新，但是没有把酿入海参中的鱼翅显示给客人，不能充分体现菜品的高档品位，假如再另取些好的鱼翅嵌入海参两端，这样就显得高档多了。可是这样一来增加了烧制的难度，菜品造型也不算很好，偶然中鲁菜名馔“御笔猴头”的造型给了我灵感，何不做成一款类似的热双拼菜肴，用烧好的海参作笔杆，用上好的鱼翅作笔头，用翠绿的莴笋做成笔顶，“御笔参翅”的雏形就这样产生了。

经过反复试做，逐步调整，我又在制作笔头时，用虾胶把鱼翅粘在一起，再上平锅稍煎定形，再煨制。在煨制“鱼翅”中加入藏红花汁，不但颜色好看，也增加了藏红花的滋补功效。再将莴笋雕成的笔顶焯水，用花椒油炝过，使其爽口清脆，在海参和鱼翅的连接处用炝过的鲜芦笋来衔接，这样“御笔”就更加精致了。如果参加烹饪大赛，在盛器和盘饰上采用“文房四宝”加以衬托，这款“御笔参翅”就更彰显高贵和典雅了。

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海参汁的制作

原料：A、香葱1000克，姜200克，干葱头500克，蒜籽、大茴各150克，肉桂、小茴各50克，丁香20克，花椒30克。

B、蚝油、生抽各1瓶，海鲜酱2瓶，老抽、花雕酒各1/2瓶，美极鲜酱油、鱼露各1/3瓶，味精50克，鸡精30克，色拉油100克，高汤1000克。

制作：锅内放油，将A料煸香，加入B料，小火熬60分钟即可。

特点：葱香浓郁，鲜咸酱香，色泽红润，适用于葱烧海参及葱烧类的其他菜肴。

康荣斌简介

康荣斌，1975年出生。中国烹饪名师，中国鲁菜烹饪大师，中国烹饪高级技师，中国餐饮业高级职业经理人，中国烹饪协会会员，中国餐饮研究院研究员，绿色厨艺大使，山东省烹饪协会理事，北京食品雕刻协会会员，济宁市烹饪餐饮业协会常务理事，《东方美食》记者，现任香港大厦(四星)行政总厨。

1993年在山东商业技校烹饪专业学习，1998年兼职山东金马旅游学院食品雕刻讲师，2002年创制出特色宴席“运河风情宴”并多次获奖，创制了多款新菜品，在业内媒体上发表了多篇厨政管理方面的文章。

2003年，获首届全国金牌美食烹饪大奖赛金奖，获第五届全国烹饪大赛金牌；

2004年，获第五届全国烹饪大赛展台三等奖，“艾林”杯第十四届青岛国际萝卜节金牌，中国国际美食节展台获特别奖；

2005年，获中华鲁菜创新菜大赛展台银奖，中国江苏省淡水鱼创新菜大赛展台特金奖、个人赛金奖，第二届中国京杭大运河美食节暨淡水鱼烹饪大赛展台金奖、个人赛获金奖，第十五届中国厨师节首届中餐技能创新大赛获一金一银，联合辽宁出版社出版了《厨师长热卖菜——鲁菜》一书；

2006年被聘为济宁市餐饮业务技能大赛评委，烟台第二届国际美食节“运河风情宴” 获“中华特色宴席”奖；

2007年获东营黄河口美食节“精品宴席”奖。

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