厨艺交流

济南华滨环联大酒店的旺销菜

2009/6/19 17:07:22
制作/中国鲁菜烹饪大师禚洪奎

四宝养生海参
主料:高压活海参。
配料:鞭花、鹿茸、海马、玉皇草。
调料:盐、味精、鸡粉。
制作:1、将海参和配料汆水,放入海参盅内。
  2、锅中加入清汤和调味料烧开,冲入海参盅内即可。
特点:汤鲜味美,营养丰富。

冰花鲍鱼
主料:大连鲍。
配料:潍县萝卜。
调料:味极鲜、盐、味精、芥辣根、白醋。
制作:1、将鲍鱼处理干净,放入笼中蒸10分钟,切片后放入冰块备用。
  2、将萝卜切丝垫入杯中,上面摆调好口的鲍片,带味极鲜和芥辣根上桌。
特点:口感脆嫩,营养丰富,西式装盘,造型美观大方。

灌肠排骨
主料:猪精排、肠衣。
调料:盐、味精、美极鲜、老抽、小茴香、莳萝子、八角、二锅头酒。
制作:1、将排骨切成15厘米长的段冲水,加入调料腌制入味,灌入肠衣中,晾制12小时。
  2、将晾好的排骨蒸30分钟,入锅中炸制,装盘即可。
特点:酱香浓郁,回味悠长,是一道极具特色的创新鲁菜,自推出以来高居点菜榜榜首。

至尊烤鲽鱼
主料:阿拉斯加深海鲽鱼。
调料:烧烤酱。
制作:鲽鱼片开,打鱼鳞花刀,加入蔬菜汁腌至入味,刷烧烤酱,放入烤箱烤20分钟即可。
特点:色泽红亮,香气怡人,鲜嫩可口。
自制烧烤酱配方:海鲜酱、排骨酱各250克,柱侯酱100克,韩国辣椒酱、辣椒油各50克,韩国辣椒面、孜然粉各10克,调匀即可。

兰花鱼脯
主料:黑鱼。
配料:老南瓜。
调料:盐、味精。
制作:1、将黑鱼处理干净,打成鱼料子,南瓜修成兰花形,放入鱼胶蒸制围边。
  2、将鱼胶汆成鱼仁,放入盐、味精调味,装盘即可。
特点:造型美观,色泽洁白,口感滑嫩。

金刚火方
主料:冬瓜。
配料:肉馅、菜胆。
调料:蚝油、老抽、味达美、鸡汁。
制作:1、将冬瓜修成15厘米×20厘米的长方形,用戳刀戳出刀口,放入肉馅,蒸40分钟至酥烂。
  2、将菜胆汆水入味,改刀摆盘,上方摆放做好的瓜脯,浇汁即可。
特点:成菜美观大气,荤素搭配,营养均衡。

金牌绣球酥
主料:水、面粉、猪大油、莲茸馅。
配料:果干、花生米、果脯。
制作:1、将水、面、猪油和成面团。
  2、将面、油和成面团备用。
  3、将水油面、干油面擀开,卷起下剂,制成绣球状,炸制即可。
特点:外酥里嫩,造型美观。

石烹桂鱼(此菜可不用)
主料:桂鱼1条(750克)。
调料:盐、味精。
制作:1、将桂鱼去鳞去内脏,鱼肉去骨后片成片。
  2、将鱼骨同鲫鱼、大枣熬成浓汤,调味后盛入汤杯内。
  3、锅内倒入500克色拉油,将鹅软石炸热(260-300℃)后装入盘内,立即推入鱼片,倒入熬好的鱼汤即可。
特点:汤鲜肉嫩,营养丰富,气氛热烈。

皇家烤划水
主料:大鲅鱼一条(12斤左右)选尾部。
调料:照浇汁。
制作:将鲅鱼尾打划水刀腌制2小时,放入烤箱烤制,边烤边涮照烧汁,烤熟至红亮色即可。
特点:鱼肉鲜香,色泽红亮,美观大方。
照烧汁的制作:南乳汁、肉香宝、蚝油、日本烧汁、冰糖各150克,姜汁50克,蜂蜜45克。

燕菜红梨
主料:官燕50克,雪梨1000克,银耳200克。
调料:红葡萄酒、冰糖。
制作:1、将官燕发好摘净,银耳用水泡开剁碎,加冰糖煨烂。
  2、雪梨一切为二,去皮去核修好形,放入红酒中煨至酥烂,摆入杯中即可。
特点:造型美观大方,具有止咳、润喉养颜之功效。

温拌鲍鱼
主料:活鲍鱼600克,莴苣丝500克。
调料:红椒丝20克,芥辣适量。
制作:1、将鲍鱼宰杀洗净,放入鸡汤中煮熟,去内脏切片。
  2、将莴苣丝放在盘底,上面摆调好味的鲍鱼,再放上辣椒丝,带小料上桌即可。
特点:成品大气美观,口味鲜嫩。

养生海参盅
主料:活海参1250克,竹笙50克,鸽蛋12个,菜心12棵,枸杞10克。
调料:盐、味精、鸡粉。
制作:1、将海参洗净,发制备用。
2、将竹笙、鸽蛋、菜心、枸杞汆水后放入海参盅内。
3、将高汤烧开,放入盐、味精、鸡粉调味,放入海参烧开,盛入海参盅内即可。
特点:成品美观,具有美容养颜、强身健体之功效。

华滨环联大酒店简介

华滨环联大酒店隶属于济南华滨环联实业有限公司,成立于2001年,地处济南市北园大街48号,占地面积1万余平方米,有豪华套房、商务套房、标准间及单人间共90余间,是一家集餐饮、住宿、娱乐、会议于一体的综合性商务酒店,2008年先后被评为“国家特级酒家”和“三星级旅游涉外酒店”。酒店距长途汽车站、火车站20分钟车程,距飞机场45分钟车程,公交线路四通八达,地理位置优越。
华滨环联大酒店自开业以来,一直以“宾客至上,服务第一”为宗旨,采用科学的经营机制和管理方法,不断追求卓越,得到了社会的认可,被济南烹饪协会、济南市饮食业协会、济南时报等联合评为“2006济南人最喜爱的酒店”,被生活日报味道沙龙评为“放心美食店”,被区政府授予“安全生产先进单位”等。
2006年底,公司借北园大街BRT修建的契机,投巨资对酒店进行了全面装修,全部采用新型的环保材料,为客人提供一个健康、舒适的消费环境。装修后的酒店恢宏大气、布局合理、舒适典雅,设施齐全。
酒店餐饮部主理胶东海鲜,高档鲍、翅、参系列以及精品鲁菜等,设有零点美食广场和29间风格迥异的豪华宴会包房,可同时容纳800余人就餐。
厨房部位置合理,距离餐厅远近适宜,面点、凉菜、热菜、粗加工、洗刷等操作间单独设立,各项消毒、隔音、隔热和隔气味措施完备,防爆灯、紫外线灭蝇灯等齐全。
酒店还设有大、中、小型会议室,康乐设施齐全,可提供30-200人的会议接待服务,无论商务、宴会,还是休闲、娱乐,都是您的理想之选。此外,先进的微机管理系统、自动保安消防系统、程控电话系统等,使您尽享舒适快捷的个性化服务。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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