厨艺交流

浅谈鲁菜中的苦味

2009/6/26 23:02:24

文/颜景祥鲁菜研究中心颜卫国
  
鲁菜是一个历史悠久、影响面较大的菜系,长期以来形成了自己的调味特色:以咸味为基础,有咸、鲜、酸、甜、苦、辣等主要味型。然而,苦味在鲁菜调味的运用中是不可小视的。单纯的苦味只能使人产生不愉快的感觉,但巧妙地用苦味调节其它的味,就可以得到特殊的风味。例如,咖啡、可可、巧克力、啤酒等都是苦味调节成功的范例,如果抽去苦味,这些食品的风格将丧失殆尽。
  
大多数苦味食物都呈寒凉性。纯正的苦味具有爽口、爽齿、振奋精神的作用。苦而鲜香、苦而凉爽是苦味食物中的芳香物质和挥发油产生的。鲁菜所用的苦味蔬菜有苦瓜、苦菊、苦菜;野花野果有苦刺花、玉兰花、白菊花、枸杞尖、龙爪菜、苦芦、金竹棕叶;调料有砂仁、丁香、杏仁、槟榔、陈皮、佛手;饮料有苦瓜汁、三七根汁、白果汁(银杏);粮食作物有苦荞麦等。
  
山东的地理位置和气候属于冬春两季干燥、夏秋之时日照强烈。干燥的气候使人容易“上火”,不吃点寒凉性的食品,常易引发喉痛、扁桃腺炎、皮肤干燥等症。在《山东菜谱》、《孔府名菜》、《山东民间食文化》等书中,有较多的苦味代表性菜肴,如九转大肠、五味里脊、诗礼银杏、酿苦瓜、冰水苦瓜、清炸白菊花、菊花火锅、腊肉槐花尖、菊花虾仁等。其它菜系也有不少特色苦味菜肴,如清汤橄榄、豆豉炒苦刺花、母子烩山百合、桂花枸杞尖、三七气锅鸡等。在这些经典苦味菜肴中,最难忘的一道菜是“五味里脊”。此菜是中国鲁菜特级烹饪大师颜景祥于1997年香港回归时,在传统菜“四味里脊”的基础上创制而成的。“四味里脊”的味是酸、甜、麻辣、咸,没有苦味,而颜大师把苦瓜切成丁,同里脊肉同炒,烹制了“五味里脊”,后改名为“港归里脊”,体现了香港百年回归的心酸历程。
  
鲁菜的老一辈厨师们创造性地把苦味食物变成了美味,使苦味巧妙地融合在其它味之中,使苦味变得爽口,苦得舒服,苦得愉快,苦得味正。味美是菜肴的内涵,而苦味也是一种美味,只希望有更多的人能认识、接受鲁菜中的苦味。
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