厨艺交流

鲁南热菜味型和调理说略

2009/6/26 23:27:46

味是菜之母,以味媚人,食无定味,五味调和百味香……这都说明味是菜肴的灵魂。衡量一款菜肴的食用价值,抛开其它因素,味应该是第一位的。
  
成千上万种不同的美味菜肴是原料本身的味和各种调味品相加相配调理出来的,不同的味型适应很多种菜。味型和味型的调理,从某种意义上说反映了一个地区烹饪技术的高低程度。鲁南菜是鲁菜大花园中的奇花异卉,是鲁菜的重要地方风味之一,仅凉菜味型就有60多种,热菜味型传统的有30多种,加上借鉴外地的和吸收西餐的一些味型,正常使用的味型不下百种,这些味型构成了鲁南菜的主体。
  
本文仅就鲁南热菜味型及调理调制方法概略叙述如下,以期引来更多的调味专家对形成菜肴的味型和调理进行更深入的研究。
  
葱香味 葱可作主料、配料,以作调料为主,是鲁南菜的主要味型之一。以大葱为主要调味料,生用葱丝、葱花、葱段,熟用制取葱油、炸葱花,干炸类菜以葱汁腌主料使用。葱香味型可单用葱制,亦可加少许花椒、辣椒、生姜。
  
葱香味型适应的菜肴很多。鸡鸭鱼肉蛋菌与豆制品以及某些海味都适应此味型调味。如葱油鸡、葱烧海参、葱油鱼、葱烧羊肉、干炸大肠、葱烧大肠、小葱拌豆腐、葱油腐竹、葱扒香菇、葱花煎鸡蛋等。在干炸类菜中一般仅用生葱汁腌渍主料让其入味,而不使用葱丝或葱末,因葱脱水快,菜入高油温会出现黑点,影响菜的质量。而水汆类菜如汆肉丸、鸡丸、鱼丸、虾丸时,如果是现汆现用或菜不过夜,可用葱汁葱末,否则丸中不掺葱味,以防久放葱变异味。若需吃葱香味时,可在复制加工时炸葱花或加葱汁以取葱香之味。至于生葱沾酱、大葱卷煎饼,不光是鲁南人,全山东人都嗜好。民语说:嘴里没味吃棵葱。生葱不离口,大夫无路走。葱有浓郁的香味,鲁南菜菜不离葱,人人爱食葱。
  
蒜香味 鲁南的临沂、嘉祥是大蒜的主产区,鲁南人嗜蒜味喜蒜香,大人小孩男女老少大口大口吃生蒜,外地人难以理解。其实,大蒜具有杀菌、解腻功能。生食时将蒜瓣捣碎成泥,只须加盐、醋、酱油和少许香油,就可作一道菜食用。更多的是佐食海味、肉类菜和水饺、肉包子等,香辣无比,食后舒服。
  
鲁南谚语说:能饿死卖姜的,饿不死卖蒜的。说明大蒜熟食可以充饥。热菜用蒜可取蒜油加重蒜香味,可作配料,烹制蒜子鲜贝、干贝、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鸡丁、肉丁。作调味使用应炸蒜末,适应除甜菜之外的所有菜的调味。如配合广东蚝油使用,其味更佳。大蒜含糖份较高,油炸时要防止上色变糊。
  
姜汁味 上床萝卜下床姜,不烦医生开药方。孔子曾说过“不撤姜食”的名言。鲁南莱芜、临沂、枣庄是生姜的主产区,其姜块大味浓辣而筋少,百姓多生食。胃寒时用姜加红糖熬汁祛寒,有奇效。
  
生姜生用多切成姜米、姜末或捣成姜泥,加醋、盐和味精,浇于芸豆、藕、莴苣、腰花、肚片、大肠等为主料的菜肴上,尤其是海蟹、对虾等海味菜。生姜作配料,可烹制香姜肉丝、芽姜里脊、香姜鸡丝、香姜鸭丝等,姜的用料占主料2/5强。生姜作调料,可拍松入油锅炸取姜油,可切片、丁、丝、末,适应多种烹调方法制作的绝大多数菜肴,酱煮卤或腌渍入味的菜,更是离不开用姜调味。
  
椒香味 山东花椒主要产自鲁南的枣庄、临沂、莱芜、泰安等地区。鲜花椒可单独加盐腌渍作菜,嫩花椒芽挂糊炸制被誉为神品,鲜花椒叶烙煎饼被誉为天下第一美味,鲜花椒芽煎鸡蛋是世上少有的美味,干花椒煎鸡蛋有奇香。花椒粒是腌渍畜禽荤料的主要调味品,整粒使用可入油锅炸制取其椒油,炒豆角、芸豆或食用菌类可单独用花椒调味。花椒可去腥增香赋味,鲁南菜菜用花椒炝锅,就连下面条、煎馒头干、炸花生米也必用花椒增香。为加重菜肴的香味,必取其椒油,在菜出锅前淋之。
  
糟香味 济宁玉堂春生产糟油,糟又有红、白之分。用糟调味,香味浓郁。糟和糟油均可单独调味。糟油加热可作味碟,沾食鱼片、肉片,糟炒后做成糟鱼、糟肉,都是鲁南地区的特色菜。糟鱼是鲁南菜的一绝,骨粉、刺酥、鳍软、头面、肉烂,味优、醇香;糟花生、糟青椒、糟藕等都是上得了宴席的美味。用糟调味可独用,亦可加葱姜辣椒配之。
  
酱香味 制酱方法早在北魏之前就被北方人掌握,嗜酱味是鲁人尤其是鲁南人的喜好。枣庄、临沂、济宁有上百家大小酱园厂,生产的黄酱、甜面酱、伏酱主要在当地销售。工厂化生产的黄酱、甜面酱,可作味碟,是食烤鸭、烤猪方和干炸类菜的佐助调味品。烹制热菜,酱则适应多种烹调方法制作的多种菜肴,如酱烧肘子、酱汁鱼、酱爆鸡丁、鸭丁、肉丁、酱烧竹笋、土豆条、黄瓜等。枣庄的炒辣仔鸡,选用的酱为伏酱,这种酱在加工时掺有香蒿捂制,又在夏日炎炎的伏天加花椒自然晒成,酱色红润,入锅油炒极像鱼籽,有奇香,所以,传统的枣庄辣仔鸡必选此酱。用酱烹制菜肴有两点须注意,一是炒酱不生不糊才显香味,二是酱的用量应适宜,并注意酱的稀稠度决定油的用量。
  
盐水味 是一种突出主料本味的咸鲜、咸香味。盐是百味之主,尤其是鸡汤不用加其它任何调味品,只用盐即能突出鸡汤的鲜美之味。过去生活困难时期,鲁南人炒糊盐用以佐餐。烹制菜肴用盐多是化盐水,这样咸在菜中较为均匀。百姓家庭用盐都要炸锅,虽不符合营养,但盐无生味。盐水肚片、盐水腰片、盐水虾、盐水花生米、芝麻盐等,都是鲁南特色菜。鲁南厨师都懂得好厨一把盐,用盐不欠不过才是好厨师。
  
腐乳味 腐乳有红、白之分,香、臭之别,可单独作菜佐餐。腐乳味是鲁南传统味型之一。用腐乳调味,一般是将小块红香腐碾细,加些腐乳汁调匀,入锅如同炒酱一样将其炒熟,再下入肉丁、鸡丁、鱼丁、虾仁或根茎类脆性蔬菜,成菜色浅红,腐乳香味浓郁,为当地特色菜。腐乳做肉菜最为适宜。目前,南方产的南乳汁,为鲁南腐乳味型的调制带来了方便,腐乳排骨、腐乳鸡翅、腐乳凤腿风靡鲁南。
  
膻鲜味 是鲁南菜的特有味型之一。鲁南尤其是枣庄羊肉汤,是中国羊肉汤中的极品,以羊肉汤为品牌注册的商标不下lO多种。羊肉肉嫩,少膻,汤清无脂,色白似奶,膻鲜异常,就连早餐也为多数人所追求。羊脂炸辣椒油、花椒油、葱油或直接制羊油,用其当调味品做菜、烧汤,是一种膻鲜的特殊味型。鲁南有全羊席,有羊肉糁汤,酱羊蹄、扒羊肘、烧千里肉(羊蛋)、镶羊眼、羊肉炖鱼等,都是当地以膻鲜为主的特色菜。
  
辣咸味 鲁南菜的主要味型之一。鲁南人说,要解馋,辣椒盐。辣椒可做主料、配料、调味料。鲁南菜以辣味为主,辣椒油、辣椒酱、辣椒糊、干辣椒里装芝麻油炸供食,辣味浓烈,说鲁南菜,十菜九辣,菜菜有辣椒没有人反对。辣下饭,辣去腥,辣解腻,辣不盖味,辣可和诸味相配。辣椒作配料或调料做出的鸡鱼肉蛋虾蟹贝螺菌蔬及豆制品,入口不辣得冒汗,不觉过瘾解馋。烹制菜肴辣出水平,辣出档次,辣出区别,辣出特色,是当地厨师特殊功底之追求,厨师不会用辣味找不着活,男士不吃辣无雄气,女士不食辣无风情。
  
酸辣味 是用食醋、酸菜或酸菜卤水加辣椒调制的味型。调制酸辣味,食醋应分两次加。一次用油炸醋取其香,一次待菜将出锅时再加食醋,使酸辣味浓郁。若用酸菜最好用东北酸白菜,若用酸卤水取味可只用当地的卤水,做菜不用汤或水。酸辣味适应海参、鱿鱼、鱼肚,尤其是虾类菜、茄子、芸豆和汤类食物。酸辣味在做鸡肉汤、豆腐汤时,为加重辣味,除多放辣椒外,亦加放胡椒面,使其复合,酸辣味更浓更美。
  
香辣味 是指用辣椒、盐、大茴、花椒等调制的味型,适应做脂多肉肥的猪肉及鸡丁、鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、油炸花生米等,使主料熟制后本味的香与辣结合产生的优美滋味。油炸花生米、熟芝麻与油炸后的干辣椒一同搋细,其香辣味非常优美,是家常佐餐菜之上品。
  
五香味 是由八角、小茴、花椒、桂皮、丁香、陈皮、豆蔻、草果、香叶,加葱、姜、盐、酱油、糖色混合而成的味型,适应酱、煮、卤、扒、烧等烹调方法做成的鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、驼鸟、肘子、驴肉、牛肉、狗肉、豆腐干和畜禽类下货等菜肴。目前,鲁南技术学校创制的五香红烧鱼,可谓形美、肉酥、味香。鲜鱼做成五香味,是在传统菜基础上的创新。
  
醋熘味 是以食醋为主要调味品加工而形成的味型,如醋熘鸡丁、鱼丁、肉片,醋激鱼、醋熘鱼雄、醋熘腰片、醋熘猪肝、羊肝,酸鲜鱼籽汤、豆腐汤、肉末汤等。醋熘菜一般适应鲜味较好的主料。菜肴入口有酸鲜、滑嫩、软烂之感。
  
烟香味 是鲁南菜传统味型之一。一般将鸡、鱼、肉、大肠、豆制品、面筋等烹制加工成咸鲜味,再入缸、盆、锅等容器内,任用茶叶、果壳、大米、黄豆、红糖、松柏枝、姜叶、干香蒿之一种点燃,盖严盖,熏制上味。烟香味适应干爽无汁芡的菜肴,熏制后有特殊的烟香之味,鲁南多熟熏,生熏较少。
  
麻香味 主要以熟芝麻调制,形式分为两种。一种是干芝麻整粒净料干炸或制成麻蓉,一种是熟芝麻仁磨细成麻汁,再用其调味。凡拍粉拖蛋沾渣干炸菜均适应沾芝麻粒;麻蓉可做肘子、腰片、肚片、裙边、口条、鸡胗;麻汁可做海参、鱿鱼、海螺、茄子、芸豆、豆角等菜。麻香具有特殊的香味,只加适量精盐或少许熟花椒面即可。
  
豆豉味 鲁南临沂、枣庄峄城均产豆豉,用豆豉剁细或用豆豉的特别香味。烹制前主料只用豆豉汁腌渍入味,再将豆豉剁细,掺入主料中,上笼蒸熟。蒸时盛料的容器须盖严,以防跑味。
  
虾酱味 海鲜味的一种,主要由虾酱、虾油调制而成。虾酱为成品调味品,不须调制,只是使用。虾酱用以煎鸡蛋,做猪、牛、羊肉菜,虾油可做鸡肉菜的调味或某些脆性蔬菜或豆腐类菜的调味,优势明显。虾酱、虾油味浓,有人专嗜。
  
贝香味 用干贝或干贝卤水调制成的海干类菜的味型。干贝具有特殊的腥香,即可单独做菜,也可用于为某些海干类菜增香。干贝发制后,配蒜子、萝卜、冬瓜做成扒制、蒸制菜,搓成干贝蓉可作配料滚沾做丸子,发制干贝的卤水可用于多种菜肴的提鲜增香。
  
卤鱼味 是鲁南人喜食的特殊味型,无论是家常或高档宴席均可使用。卤鱼味是鲁南人称作刨花鱼干烹制调理而成,其它地方极少见。百姓食卤鱼有多种方法,可挂糊炸,再汆汤炖制,有特殊香味。可配辣椒、山药豆、萝卜熬制,若烹熟后当时不吃,隔日食用,其味更佳。可配芝麻、花生米、瓜籽仁、干辣椒节,干煸,随单饼、煎饼上高档宴席。辣椒炒卤鱼是人人喜食的美味。除卤鱼外,其它任何鱼也做不出卤鱼味。
  
杂菜汤味 这是一款有鲁南农村厨师才能调制出的特殊美味。它虽然算不上名菜,则是人人喜食的美味。杂菜汤味就如同传说中的李鸿章杂烩,虽然菜的档次不如李鸿章杂烩高,但味道绝美是难以言表的。
  
鲁南农村厨师做菜调味品下得重,尤其是醋、酱油、香油、花椒面用量特大,油炸菜多,需要氽汤复制加工方可上桌。红、白喜事吃剩下的菜倒满盆倒满缸,荤素,腥鲜,香醇,酸甜,咸辣,诸味融合,形成美味,被称为杂菜汤味。每每提起,人人津津乐道。大酒店的厨师也绝然调不出此味。
  
菌香味 是食用菌油、灵芝粉、香菇汁等菌味较浓的食用菌味调制而成。油焖香菇、烧花菇、炖草菇、烧茶树菇、扒猴头蘑、干炸鲜蘑菇、花菇汤等,都是菌香味的典型代表菜。如需加重菌香味或利用菌香味做其它菜,可制取菌油或用泡发香菇的汁水调味,都能显现菌香味型的特点。
  
纯甜味 世人说,南方人嗜甜,北方人嗜咸。殊不知北方人同样嗜甜,只是北方的甜是纯甜,而南方的甜则多是复合甜。调制甜味一般用白糖、红糖、冰糖,除主料为新鲜瓜果、水果罐头、水生的藕、莲子、菱角、荸荠、芡实、银杏、红枣、山楂、核桃等干鲜山果外,能做成纯甜菜的还有很多。只是有一点须注意,鲁南纯甜菜不加其它调味料。
  
蜜汁味 是用蜂蜜加白糖调制的甜菜味型。上了名菜谱的蜜汁味型菜肴有蜜汁金枣、蜜蜡(比汁浓)莲籽、蜜蜡肘子、蜜汁银杏、蜜汁鲜桃、蜜汁雪梨、蜜汁西红柿等。蜜蜡肘子是鲁南蜜香味型菜的代表。调制蜜汁味,蜂蜜须炒熟而不能上色,蜂蜜用量亦不可超过白糖,否则味不甜反有酸味。
  
果汁味 由各种鲜果汁分别调制的味型。如番茄汁、石榴汁、西瓜汁、草霉汁、香瓜汁、桃汁、梅子汁、柠檬汁、菠萝汁等,可做荤菜鸡、鱼、虾,可做脆性的素菜、豆制品等,都有一种浓浓的果汁香味。
  
糖醋味 是传统优美、各地都能调制的一种味型。鲁南糖醋味与其它地方有没有不同,笔者不敢妄加断言,只是知道糖醋四鼻鲤与糖醋黄河鲤在用调味料品种、数量、比例上有区别。鲁南的糖醋味,酸中带甜,甜中带酸,酸甜中带有微咸、蒜辣、蒜香,入口甜,收口酸,回味幽长。
  
鲁南糖醋味的调制用料比例是,糖比醋多,蒜比姜多,姜比葱多,咸要欠口。具体调制方法是,先炒少许糖色,放蒜末,加糖、姜末、葱末、盐、少许酱油,将汁炒沸,烹醋,再将炒好的汁倒入另勺熬烈油的锅内轰汁,出勺浇于菜上。不轰汁,糖醋优美的滋味显现不出来,这说明火候对味道起辅佐作用。
  
荔枝味 属于糖醋味的一种。用料基本一样,只是比例与糖醋味有所不同。荔枝味入口酸,收口甜,白糖比调制糖醋味放得少些,不放葱、酱油,姜比蒜稍多。也需要炒汁轰汁,适合做鱼、肉、虾类原料。
  
四辣味 是由白糖、食醋、精盐、蒜末、姜末、干辣椒丝经炒汁淋粉芡调制而成的。适应做黄瓜、青笋、茄子、芸豆等蔬菜原料。
  
鸡鲜味 由鲜鸡汤浓缩加盐调制而成。适宜做山珍海干类菜,作为底味。鸡汤调味,菜肴味道醇厚,不同于鸡精、味精,味薄而不醇,放多了还有腥味。
  
葡酒味 是用葡萄酒加白糖和少许精盐调制而成的。属于鲁南新味型,一般做肉或脆茎类菜,如葡酒鸡腿、葡酒凤翅、葡酒排骨、葡酒山药、葡酒荸荠等。
  
除上述30种常用味型外,川菜的麻辣味、红油味、家常味、鱼香味、怪味、豆瓣味,粤菜的蚝油味,湘菜的腊味,浙菜的霉干菜味,津菜的芥末味,沪菜的咖喱味,新疆的孜然味,京菜的涮羊肉味,西餐奶香味,黄油味,啤酒味,茄汁味等味型,也是常用,只是这些味型,不属于鲁南传统味型,而不再单独叙述。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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