厨艺交流

新派葱油鱼制作探讨

2009/6/26 23:50:24
葱油鱼这道菜很普通,也很常见。但是,在山东饮食市场上,同一个名却有好几个做法。葱油的意思是指葱香味很浓的油。

在山东,这个菜本来的做法是清蒸后再浇上有葱油的芡,或者浇和油一起炒的葱丝。这种做法在1989年出版的《鱼菜300种》一书中叫“葱油活鱼”。它选鲤鱼和章丘大葱作原料,先将鱼加味后清蒸,然后用一半葱炸葱油,另一半葱丝趁热放在炸好的葱油里,与油一起浇在蒸好的鱼上。书中说,此菜“鱼肉鲜嫩,光亮清口,美观大方,葱香味浓。”1982年出版的由北京民族饭店编写的《山东菜集锦》一书中,有一款“油泼活鱼”也是这个做法。另外,山东的“醋椒鱼”、“五柳鱼”(青岛)都类似这种做法。这两本书出版时,各菜系之间的交流还很少,特别是粤菜和川菜,还没有对鲁菜形成太大的影响。因此,这些做法都是比较传统的,是鲁菜的正宗味道。

后来,粤菜最先冲击鲁菜市场,带来了生猛海鲜,其中就有“葱油鲜鱼”这道菜。开始的时候,无论是宴会还是零点,只要是吃粤菜,几乎都有“葱油鲜鱼”这道菜。鲜鱼的品种很多,除了草鱼、鳜鱼以外,还有石斑鱼、鲈鱼等,但很少有鲤鱼。其做法大概是这样的,将鲜活鱼现吃现宰,洗净后,上笼蒸熟,浇上对好的汁,撒上切好的生葱丝、香菜丝,浇上热油即可。
这里边有三个技术点:

一是蒸鱼的火候。因为粤菜厨房里有专门的蒸锅岗厨师,他们对蒸鱼有独到的绝活。首先从打刀上与鲁菜就有不同,鲁菜厨师给蒸鱼打花刀,一般都是双面打十字花刀,而粤菜厨师则只在鱼脊背上打一深刀。蒸之前,粤菜厨师要在鱼下边垫几棵小葱,使鱼的上下两面同时成熟,而且还有去腥的功效。所以,粤菜蒸鱼一定要等蒸汽充盈时,才把鱼放进去,顶开蒸7至8分钟就可以了。这样蒸出来的鱼,嘴大开,脊背翻着雪白而新鲜的鱼肉,鱼眼崩出,犹如活鱼一般,特别诱人食欲。

其二,葱油鱼的卤汁也有学问。这个活儿一般由炒锅岗来做,炒锅师傅把香菜根、芹菜根、圆葱、葱、姜、鸡鸭骨头、各种鱼头等原料一起加水煮汤,待汤汁熬浓以后,滤去原料和杂质,加生抽、老抽和美极鲜酱油等调料进行调制,此汤的香味和鲜味都很浓、很厚。后来,鲁菜厨师仿制此菜,没有熬制此汤汁,只是加酱油或者是加生抽和老抽对成卤汁,其味自然不如粤厨做的味浓。当然,粤菜厨师后来在制作此菜时也有了变化,有的厨师在卤汁里加了蚝油、鱼露等提鲜的调味料,甚至还有加进口调料的。

其三,浇热油也有不同。热油的火候是油一定要烧到冒烟才能浇,否则,葱香味出不来。另外,浇油前必须把提前调好的卤汁浇上,而且,卤汁要沿着鱼的周边来浇,不能浇在鱼身上,这样做的葱油鱼才好吃。

现在,在山东的饮食市场上,葱油鱼已经成为一道很地道的山东风味菜了。它的做法与传统的葱油活鱼不同,与粤菜的葱油鲜鱼也不同。它是结合了粤菜和鲁菜之后,形成的一种新派风味鲁菜。说它地道,是因为这道菜不但成为鲁菜厨师晋级考核的指定菜,还有许多家庭主妇也很擅长制作此菜。而且,制作此菜的原料全是山东的,味道也变成了山东人喜爱的口味。

山东的新派葱油鱼,首先从改刀上进行了改变。新派葱油鱼的改刀一般有三种形式:一是与鲁菜的蒸鱼一样改一字花刀;二是将鱼由腹部从头至尾切开,成扁形,在鱼腹部各划3至5刀;三是和粤菜蒸鱼一样,在脊背上划一深刀。其次,鱼在蒸制之前,先用料酒、食盐码味,有时也先用沸水氽烫一下,然后再蒸。然而,变化最多的是浇汁。在新派葱油鱼的做法中,有的是先浇汁后浇热油,有的先浇热油后熬汁再浇。新派的卤汁一般用酱油、生抽、老抽、美极鲜、胡椒面等对生汁。也有吃甜酸味的,除以上调料以外,再加一些糖和醋,或者把这些调料放在一起熬开再浇。鱼身上的撒料就更丰富了,有的只放葱丝,有的放葱丝、姜丝、香菜段,还有的放青红辣椒丝。最后熬油,除了花生油以外,有放香油的,也有放花椒油和辣椒油的。总之,只要是蒸鱼,有葱丝,浇热油的做法,都称之为葱油鱼。
  
最近,笔者在济南千佛山下的一家家常菜馆里吃到了一款川味的葱油鲤鱼。鱼还是清蒸,但卤汁里有了花椒等香料,浇的热油是炸了小干辣椒的油,香味更浓,有四川水煮鱼的味道。老板推荐了这道菜,吃得满头大汗,觉得很过瘾。据说,这道菜成了这家小店的名菜,来的客人几乎都点。有很多的客人,隔一段时间就来解解馋。
  
曹雪芹有句名言,“事事洞明皆学问,人情练达即文章。”此话一点不假,从葱油鱼的演变中,或许能给人一点启示。

旺菜秘籍
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