厨艺交流

纵述中式烹调技法及其实例——扒

2009/6/27 20:17:33

“扒”是鲁菜最常用的烹调技法之一,大翻勺是扒菜技法最显著的特征,也是衡量厨师勺功水平高低的标准之一。

首先,我们要知道“扒”的定义:将初加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内,或摆成图案,加适量汤汁和调味品,慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖入盘内的烹调方法,称为“扒”。

不论中餐还是西餐,扒菜都是重要的烹调技法之一。在实际操作过程中,做好扒菜的每一道环节都是很重要的。

选料:“扒”是较细致的一种烹调方法,是鲁菜常用的烹调技法之一。第一,原料要高档质优,如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二,一般用于扒菜的熟料,如“扒三白”,所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条等,其目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。

加工:根据原料性质和烹制目的的不同,原料要加工改刀成块、片、条等形状,或用整只原料,不论主料呈什么形状,在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案,原料要进行初步熟处理。如干货原料,要提前涨发,蔬菜原料要焯水过凉,以达到缩短加热时间、调和滋味的作用。

火候:就是行业中的“看火”。火候是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火候要求更为严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料有味道,最后用旺火勾芡,一气呵成。

造型:原料形状要整齐美观。扒菜从菜肴造型上划分,可分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形,摆成一定的形状,放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加上汤汁、调味品,上笼蒸制,最后出笼,将汤汁烧开,勾芡,浇在菜肴上即可。

调味:由于原料的特点及调味品的不同,“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色润红亮,葱香浓郁,如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白明亮,口味咸鲜,如“扒三白”。葱扒的特点是,菜肴能吃到葱的味道而看不到葱,葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品,菜品有奶油味,如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。

勾芡:扒菜的芡汁属于薄芡,但是比溜芡要略浓、略少,一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁淋于盘中,光洁明亮。扒菜对芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,会对大翻勺造成一定的困难;如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定影响,味不足,色泽不光亮。通常,扒菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边转勺边淋入芡汁,使芡汁受热均匀;一种是勾勺淋芡,就是将做菜的原汤勾上芡,或单独调汤后再勾芡,浇淋在菜肴上,这种方法的关键是要掌握好芡汁的量、颜色和厚薄等。

大翻勺是扒菜成败的关键因素之一,要求动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下几点:

1、 要使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。

2、大翻勺时需要旺火,手腕要有力,动作要快,原料在勺内要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。

3、掌握大翻勺的动作要领:眼睛盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。

在此介绍大翻勺的几点注意事项,仅指单柄勺,而对于双耳锅来说,大翻勺的动作更复杂,在此不作介绍。

出勺:扒菜出勺的技法有多种,常用的有倒“扒”,菜品在出勺之前,将炒勺转动几下,顺着盘子自右而左的拖动,其目的是保持原料的整齐和美观,如蟹黄扒鱼翅。另外,还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案,最后淋上芡汁的。


菜式举例:扒海虎鱼翅

用料:
水发海虎翅100克,葱段、鸡油各30克,姜20克,精盐、鸡粉各15克,味精5克,湿生粉40克,色拉油50克,清汤适量。

制作:
1、将鱼翅放入烧开的清汤中,小火长时间煨靠入味,加热约30分钟,捞出备用。

2、勺内放油烧热,加入葱姜炒香,捞出葱姜不用,烹入料酒,加入清汤、精盐、鸡粉烧开,再放入鱼翅,慢慢煨透,加入味精调好口味,用湿生粉勾芡,边淋芡边旋转炒勺,待芡汁淋好后,淋入鸡油,大翻勺,将鱼翅拖入盘中即可。

供稿:山东食林厨艺工作室

E-maiL:jiajijing@163.com

杨荣辉,山东食林厨艺研究中心副主任,高级研究员,国家特二级烹调师,现任山东老洋行餐饮会馆厨师长。2002年在国家级烹饪大赛中获得热菜三金、凉菜二银的佳绩,是一位擅于经营管理且通晓烹调技法的大厨,更擅长鲍、翅、燕、参等高档原料的烹制,曾多次赴广州、上海、温州等地学习,进行厨艺交流,其烹饪技艺日趋完美。

旺菜秘籍
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