厨艺交流

纵述中式烹调技法及其实例——烧

2009/6/28 21:23:16

烧菜最讲究火候,其运用火候的技巧也是最为精湛的。俗语道:“千烧万炖”,说明烧的技法是最需要火候的技法之一,用于其初步熟处理的方法也是多样的,如走红、过油、焯水等。其成品特点是质地软嫩,口味浓郁。根据成品特点及其调味料,可把烧分为红烧、葱烧、干烧、大烧等。

一、红烧

定义:将主料走红或过油,用配料爆锅,加入汤汁、调味料、主料,用旺火烧开,改用小火煨烧至主料熟软、汤汁适量时,将主料盛入器皿中,用湿淀粉勾浓溜芡,浇在原料上的技法。

特点:色泽红润,鲜咸略甜,质地软嫩味厚。

适用范围:适用的范围比较广泛,尤其是对于一些异味重、需要火候的原料特别适用,如牛肉、鲤鱼等。

工艺流程:原料初步熟处理,如过油、焯水、走红等→调味、加热,根据原料的质地及大小进行调味,并采用不同的火力对主料进行加热→出勺、勾芡,先把主料盛出,调味勾浓溜芡,淋明油即可。

注意事项:1、红烧菜肴一般要炒糖色,用于菜肴的调色,其色泽红亮。

2、红烧技法的配料一般有葱、姜片、冬笋片、冬菇片或猪五花肉片。此配料主要用于肉类及海鲜类原料,素菜基本无配料。

3、在操作程序上,一般勺外勾芡,把芡汁浇在原料上面即可。

实例:红烧鲳鱼

用料:鲳鱼一条约500克,葱、姜片,猪五花肉100克,冬笋片、冬菇片各20克,料酒10克,酱油15克,味精、精盐各5克,白糖、湿淀粉各20克,色拉油500克。

制法:1、鱼的两面分别剞柳叶形花刀,用酱油喂好,放入烧至八九成热的油温中,使其走红,捞出控油。

2、勺内留少许油烧热,加入肉片、葱、姜、冬菇、冬笋,烹入料酒、酱油,加入高汤、精盐、白糖烧开,调好口味,放入鲳鱼,用小火慢慢烧透入味,捞出放入盘中。

3、将勺内的汤加味精,用淀粉勾浓溜芡,加一点香油,浇在鱼上即可。

二、葱烧

定义:将主料改刀,然后经过过油、焯水等其他的初步加热后,把配料和葱煸炒出香味,加入调味料、主料,烧透入味的烹调技法。

特点:浓厚的葱香味,咸鲜味醇。

适用范围:本身带腥臊味且易加热成熟的原料,如海参、水发蹄筋等。还有一些本身无其他滋味,需要进行入味的原料,如豆腐等。

工艺流程:原料改刀,根据原料的质地把原料加工成条、片、块等形状→初步熟处理,根据成品的要求对原料进行初步加热,如焯水或过油等→煸炒配料,把葱改刀成与主料相对应的形状,煸炒至金黄色且出香味→烧制、出勺,将主料与配料烧为一体,味融合,出勺装盘。

注意事项:1、葱作为配料,其用量应当多一些,一般约占主料的十分之三,在品种方面,一般选用章丘大葱,其味甘甜,葱味浓厚。

2、葱烧是鲁菜特有的技法之一,其口味以鲜咸为主,略带香甜。

实例:葱烧海参

用料:水发海参300克,葱段100克,料酒、酱油、湿淀粉各15克,精盐、白糖各10克,色拉油500克,味精、香油各5克,高汤适量。

制法:1、将海参片成长条,用开水一焯,捞出将水控净,放入烧至七八成热的油温中一冲,捞出控油。

2、勺内留少许油烧热,下入葱煸炒出香味,烹入料酒、酱油,加入高汤、精盐、白糖烧开,调好口味,放入海参,用小火烧透入味,加入味精,用湿淀粉勾浓溜芡,淋入香油,翻炒出勺即可。

三、干烧

定义:将主料剞花刀入味,经过初步热处理,煸炒配料,加入主料,用微火烧至熟透且汤汁浓稠、不勾芡的烹调技法。

特点:色泽深红,鲜咸略甜微辣。

适用范围:新鲜的海鲜类原料及淡水鱼类不适用干烧的技法进行烹调。干烧特别适用于鱼类的烹调,是烹制鱼类特有的一种技法。

工艺流程:主料改刀,在原料表面剞花刀,以便烹调→加热处理,走红或过油,使主料上色,另外具有去腥解腻的作用→煸炒配料,烧制主料,根据主料的多少添加调料和汤汁,至质酥汁浓稠→大翻勺,盛入盘中。

注意事项:1、干烧技法需要炒糖色,其用糖的数量要比红烧类菜肴的量要多一些。

2、干烧的配料有:葱、姜丁、猪五花肉丁、雪里蕻丁及干辣椒丁;干烧类菜肴具有特定的配料。

3、从操作程序看,干烧需要进行大翻勺的技法,以便体现干烧的特点。

实例:干烧大黄花鱼

用料:净黄花鱼一尾约750克,猪五花肉丁、雪里蕻丁各50克,干辣椒丁、葱、姜丁各10克,酱油15克,精盐5克,味精2克,白糖、料酒各20克,色拉油500克,高汤适量,香油少许。

制法:1、将鱼洗净,两面剞柳叶形花刀,用酱油喂好,放入烧至七八成热的油温中炸至金黄色,捞出将油控净。

2、勺内留少许油烧热,放入葱姜丁、干辣椒丁爆锅,再放入雪里蕻丁、肉丁煸炒出香味,烹入料酒、酱油,加入高汤、白糖、精盐和鱼,旺火烧开,调好口味,用慢火煨透鱼肉,至汤浓汁稠时,淋入香油,大翻勺,将鱼盛入盘中即可。

 大烧是在红烧的基础上加入甜面酱进行调味,具有浓郁的酱香味,且不需要勾芡的烹调技法。成品特点是色泽红润,咸香味甜,特别讲究火力的一种烹调技法。(完)

  供稿:食林厨艺工作室  E-maiL:jiajijing@163.com

徐兴军,国家特二级烹调师,山东食林厨艺研究中心高级研究员,现任银座佳驿商务酒店临沂店厨师长,擅长鲁菜、家常菜及高档海鲜原料的烹制。其谦虚好学,精益求精的工作态度得到了酒店领导及同事们的认可。

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