干煸菜肴以成品干香、酥脆、爽口、略带麻辣而受到人们的喜爱，大到高档酒店、小到路边小吃摊都能见到用干煸技法烹制的菜肴，但一些书中鲜有介绍。查阅有关资料，我发觉即使在烹饪教材中亦很少涉及到干煸的技法，今结合实际浅谈一下对干煸技法的看法，恳请同仁提出宝贵意见，以待修改、完善。

干煸定义可总结为：是指将一些动、植物性小型原料放入油锅中煸炒，脱去部分水分，而后入味成品的一种技法。

一、原料选择要合理

干煸菜肴要达到成品酥软、干香或脆嫩、爽口的特点，选料也很关键，例如，选择动、植物性原料，最好是一些纤维组织较长、有一定韧性的原料，如牛肉、猪肉、鳝鱼等；而一些纤维细长、质地细嫩的原料，如鸡肉、鱼肉就不宜采用干煸技法。否则的话，原料在煸炒时容易断裂而影响成品质量。当然，选料也不是千篇一律的，一些小型动物性原料可采用（如沙丁鱼等）先经过油炸使其表面酥脆，从而防止煸炒时原料破碎影响成品的质量。在植物性原料的选择上，应选纤维组织较长，质地脆嫩、水分相对少一些的原料，如四季豆、冬笋、萝卜等，而像大白菜、黄瓜、冬瓜等则不易干煸。

二、火候调节是基础

火候调节是基本功的一个关键，也是菜肴烹调成败的关键。干煸脱水需要靠火力，一般情况下煸制时需用旺火，但在操作中应灵活运用火力的大小，一般原料可采用旺火→小火→中火的方式进行煸制，旺火是原料刚下锅时所用，而小火是调料下锅煸炒时所用，中火是配料入锅炒至断生时所用。在实践中，我们可采用将锅端离火口来灵活调节火力的大小。否则，原料自始至终在旺火过程中，会使原料变糊、发苦，不易脱水，达不到成品的要求。

三、灵活合理的烹调是关键

针对不同原料采取合理的烹制技法是成品质量成败的关键。干煸之意即是原料脱水之意，只有原料脱去一定量的水分，调味品才能渗入到原料中，成品才能达到酥、香、脆、嫩的特点。在进行干煸时，烹制方法是很讲究的，例如：在煸制荤性原料时，宜少量用油，逐步脱去原料中的水分，使温度不宜升得过高、过快，亦可根据需要进行第二、三次加油，以便原料脱水变性达到成菜要求。若一次加油过多，会导致荤性原料骤然受热，蛋白质变性过早，原料表面凝固，水分不易脱去，成品质地干硬。

在进行素菜烹调时，加油应相对多一点，将油烧至较高的温度，使原料迅速受热，表面脱水而保持内部水分，然后去其余油，微煸片刻，即可达到成品脆嫩的目的。当然，干煸技法也不是墨守成规、一成不变的，应该灵活掌握，灵活应用，在实践中不断摸索。

有一些原料可采用油中汆炸的初步熟处理方法，如沙丁鱼、鱿鱼丝、四季豆等，这样既减少烹调时间、减少原料成本，又能使原料达到脱水，酥、脆、嫩的要求。

四、灵活多变的调味是补充

多变的调味是干煸菜肴广受欢迎的一个重要方面。在实际操作中，煸制动物性原料时，一般用麻辣味较多，如干煸牛肉丝、干煸鳝鱼等；而在煸制素菜时，一般宜选用鲜咸味，略带辣味，如干煸冬笋、干煸芸豆、干煸萝卜丝等。总之，实践中应根据不同人的口味、饮食习惯、特点灵活掌握，做到一菜一味，百菜百味。

每一种烹调方法都是烹饪工作者在实践中不断摸索、丰富、完善的结果，随着中国烹饪和国外交流的日益频繁，国外的一些新原料、新技术、新调味方法被我们不断应用，相信，会有更多、更好的干煸类菜肴涌现，赋予干煸类菜肴新的内容与内涵。