一、红焖

定义：主料经过初步熟处理，煸香配料，加入调味料和汤汁，用大火烧开，改用小火焖烂，勾溜芡出勺的技法。

特点：色泽枣红，鲜咸味纯。

适用范围：质地鲜嫩或带筋膜不易加热成熟的原料，腥膻味较重且块大的动物性原料，均可用此技法烹制。

工艺流程：初步处理，将改刀的原料过油、焯水等→煸炒配料，把配料炒出香味→焖制，先把汤汁调好口味，再根据原料的质地采用不同的火候→勾芡出勺。

注意事项：1、首先根据原料的质地、性质采用不同的初步熟处理方法，如过油、煎制等。

2、在操作过程中，芡汁应在主料未出勺时淋入，使汤汁与主料完全融合在一起。

3、红焖与红烧相比较，其汤汁较少，芡汁较稀；在加热过程中要掌握好加热的时间及火候，尽量保持原料的完整。

实例：红焖加吉鱼

用料：加吉鱼一尾约500克，葱、姜、香菜段各15克，八角1个，味精、花椒各5克，精盐10克，原汁酱油25克，料酒20克，湿生粉30克，色拉油500克。

制法：1、将加吉鱼两面剞十字形花刀，放入七八成热的油温中炸至金黄色，捞出控油备用。

2、勺内留适量的油烧热，加入葱、姜、八角、花椒，煸炒出香味，烹入酱油，加入高汤、料酒、精盐、味精烧开，调好口味，将鱼放入，大火烧开，用小火焖熟。

3、适时转动炒勺，淋入适量的生粉，淋入香油，出勺即可。

二、黄焖

定义：主料经过油后，加入配料、调味料及汤汁，放入笼屉蒸烂，或在勺内焖烂，将原汤倒入勺内烧开，勾浓溜芡，浇在原料上的一种烹调技法。

特点：色泽金黄，整齐划一，酱香浓郁。

适用范围：本身无大骨且容易定型的动物性原料可用此技法烹制，有些菌菇类原料也可做黄焖类菜肴。

工艺流程：处理主料，按照一定的造型加工原料→定碗调味，注意定碗的手法，饱满美观→上笼加热，根据菜肴的要求，掌握加热时间→浇汁装盘，原汁勾溜芡，色泽明亮。

注意事项：1、黄焖类菜肴一般都需要装盘定碗，上笼加热。

2、在炒制糖色和面酱时，二者的火候非常关键，火候不足，酱香味和色泽达不到要求，火候过了，口味发苦，影响菜品质量。

实例：黄焖鸡

用料：净笨鸡一只500克，海天老抽、葱、姜、花椒各10克，八角2个，桂皮15克，甜面酱、湿生粉各30克，精盐5克，味精2克，色拉油500克，糖色适量。

制法：1、将鸡剁成3厘米见方的块，放入七八成热的油温中炸至金黄色，捞出控油，摆在碗内。

2、勺内留适量油烧热，炒香面酱，加入清汤、老抽、葱、姜、八角、花椒、桂皮、糖色、精盐、味精烧开，调好口味，浇在碗内，上笼蒸制，至蒸烂时取出，去掉葱、姜、花椒、八角、桂皮，将鸡扣在盘中。

3、将原汤倒在勺内烧开，调好口味，用湿生粉勾溜芡，浇在鸡上面即可。

三、家常焖

定义：一种常见的家庭做法，主料不过油，煸炒配料，加入调味料和汤汁，放入主料烧开，用微火靠至汤汁浓稠，无需勾芡的技法。

特点：成品有汤有菜，操作比较简单。

适用范围：根据自己的口味和质地的要求，任何原料都可用此法烹制。

工艺流程：选择原料，新鲜无异味，容易成熟的原料→煸炒配料，根据需要调味→烧制入味，用小火慢慢加热，至汤浓肉酥时装盘。

注意事项：掌握加热时间和火候是家常焖的关键，原料熟烂且不碎，汤汁浓稠且不少。

实例：家常焖鱼

用料：大黄花鱼一尾约500克，猪油50克，酱油、葱、姜各10克，八角2个，精盐、香菜段各15克，面酱30克，醋、味精、香油各5克。

制法：1、将鱼处理干净，用开水一烫，去掉杂质。

2、勺内加猪油烧热，加入面酱炒香，烹入醋，再加入高汤、酱油、葱、姜、八角、盐、味精，放入黄花鱼烧开，用慢火焖熟，捞出鱼放在盘中。

3、原汤打净残渣，加入香菜段，淋入香油，浇在鱼上即可。

　　另外，焖的技法中还有油焖、罐焖等。通过上面几种技法的介绍，我想大家在实际操作过程中会对这两种焖法有所为，也有所不为。

供稿：食林厨艺工作室　 E-mail：jiajijing@163.com

邹勇，国家特二级烹调师，淄博市十大名厨之一，山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员，曾在天津楚云天大酒店任厨师长，在潍坊帝豪大酒店任主厨，其代表菜品有：泡椒烤鱼、小炒一品香等。