厨艺交流

海参发制技法略谈

2009/6/28 21:26:11
海参为我国著名的“海味八珍”之一,因其营养价值不亚于人参,故名海参。我国沿海出产的海参约有六十多种,可供食用的约有二十多种,常用于烹调的品种有刺参、梅花参、大乌参、光参、克参、白石参、茄参等。中国是世界上最早食用海参的国家,其中以刺参、梅花参为最佳,有“北刺南梅”之说,其余较次。总之,海参以体形粗大,质重皮薄,肉壁肥厚,胀性大,水发后糯而爽滑、富有弹性,无沙粒者为好。

中国食用海参的记载最早见之于三国魏莹的《临海水土异物志》:“土肉色黑,如小儿臂大,长五寸,中有腹,无口目,有三十足,炙食。”到魏晋时期,海参开始成为筵席中的佳肴。晋郭玉璞的《江赋》中有诗句曰:“玉珧海月,土肉石华,”将土肉(今之海参)同“玉珧”“石华”等名贵食品相提并论,可见其身价之高,但当时如何烹制则不得而知了。

海参被真正归入海味珍品之列,是在明朝以后。据《明宫史·饮食好尚》记录:“先帝最喜用海参、鲍鱼、鲨鱼皮、肥厚猪蹄筋共烩一处,名曰‘三享’,恒喜用焉。”到清朝时期,海参的美食价值开始得到张扬,朱彝尊的《食宪鸿秘》载有制海参法:“浸软煮熟,切片入腌菜、笋片,猪肉炒用佳”,“或煮极烂,隔绢糟,切用或煮烂芥辣拌用亦妙,切片,入脚鱼肉更妙”。袁枚的《随园食单·海参单》中则录有“鸡参羹”的烹调方法:“切小碎丁,用笋丁、香蕈丁,入鸡汤煨作羹。”《调鼎集》中还记述有“野鸡海参羹,并强调制羹时要将物料切成末,煨烂。到清朝中后期,海参更演变成独具特色的美食名肴,据著名饮食文化学者王赛时先生考证,当时凡厨艺兴旺之地,皆有代表性的海参名肴出现,如山东的葱烧海参,嘉兴的木耳海参,苏州的蝴蝶海参等,这些风韵各异的海参闪亮登场,大大烘托了当时餐饮界气氛。许多酒店饭庄还靠海参打出名气,海参以其独特的魅力征服了餐饮界,成为我国山珍海味的首列食品。到今天,厨师们更是把海参的食法、功用发挥地淋漓尽致,并从沿海扩展到内陆各地。

海参以高蛋白、不含胆固醇、含抗癌活性物质多糖和海参素著称。清代著名医学家赵雨敏在其所著的《本草纲目拾遗》一书中对海参的营养和滋补功效大加推崇,认为其“虽生于海,其性温补,功抵人参。”王世雄的《随园居饮食谱·鳞介类》中也说,海参“滋肾补血,健阴润燥,调经保胎。”今日中医学理论更认为海参味咸,性温,入心、肾二经,可补肾益精,养血润燥,能治精血亏损,虚弱身怯,阳痿梦遗,小便频数,肠燥便艰,还可用于止血、补血、调经、养胎、利产,是极有价值的高级滋补品。

海参可以鲜吃,也可以干制。古人为了长期贮存并输送远方,一般都把海参加工成干制品。有关干制的方法,古人多有记述。《胶州志》卷一四说:“曝而薨之。”“薨”是将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记载了海参干制的脱水处理过程:“置烈日中濡柔,如欲消尽,瀹以盐则定然,味仍不减。用炭灰腌之,即坚韧而黑,收干之,犹可长五六寸,货致远方,啖者珍之。”至今,海边居民仍采用这种方法加工海参。

由于是干制品,烹调海参之前,必须发制,发制的好坏将直接影响到烹饪效果,为此,古人也有许多经验之谈。清代日照人丁宜曾所著《农圃便览》介绍说:“制海参,先用水泡透,磨去粗皮,洗净剖开,去肠,切条,盐水煮透,再加浓肉汤,盛碗内,隔水炖极透,听用。”这种先水发,再用肉汤二次加热的发制方式,在当时甚为流行。江南才子袁枚在《随园食单》中强调海参的提前发制,说:“大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。”经过发制的海参,体态膨胀,吸水量充足,肉质松软,可以用于各种菜肴的烹饪。

干海参涨发是利用海参所含的胶原蛋白能同水分子发生水化作用,使海参重新吸收水分,达到膨润柔软状态,利于食用和人体的消化吸收。目前,海参的涨发演变为鲜货涨发和干货涨发两种。鲜海参的发制工艺主要有蒸制法、高压法和煮焖法,较简便的方法是高压法:将鲜海参剖开放水,并除去内脏,用80℃左右的开水烫一下,用凉水冲凉2-3小时,除去腥味,再放入高压锅内煮8-10分钟,较老的煮20分钟左右,再用冷水冲凉,放入纯净冰水或蒸馏水中泡制。干海参的涨发工艺主要有传统发制法、养制发制法和冰激发制法等,以冰激发制法较为先进,具体操作步骤如下:

第一步洗涤:用清水洗净表面泥砂和盐份。

第二步冰水浸泡:将洗净的海参放入泡沫箱内,用0℃左右的冰水浸泡72小时;也可放入恒温冰箱内,但每天必须换一次冰水,至海参回软。

第三步破腹取脏:将回软的海参,用剪刀沿腹部中线顺长剪开,取出内脏洗净,用清水浸泡2小时。

第四步煮制:将海参捞出,放入开水锅中,保持微开进行加热,根据海参的大小、老嫩决定加热时间,小的、嫩的约10-20分钟,大的、老的约60-120分钟。加热过程中不停地挑选,将柔软而有弹性的海参拣出,未发透的海参可继续焖发至透。

第五步冰水浸泡:将拣出的海参放入0℃的纯净水中加盖封存。

另外,海参制品中还有两类经特殊处理的——烤制海参和拉缸盐海参。

烤制海参的发制:干制海参中有烤制品,其干制方法是:将鲜海参除去内脏,放入加盐的沸水中煮透,捞出来搓上干灰,放在钨丝床上烤干。此种海参外形与普通海参一样,但发制时不能用开水煮,只能用清水反复浸泡,每日两三次,浸泡两三天即可。

拉缸盐海参的发制:拉缸盐海参是将鲜活海参去内脏,放到1:4的盐开水中,用慢火烧开水煮透,连参带水倒到缸内腌制凉透,如此煮腌三遍即可。这类海参用传统的煮泡发制方法即可,现在有将海参煮腌七八遍的,这种参只能用普通清水反复浸泡,以除净盐分为度。

发制好的海参同鲜海参一样,可以烹调出各种各式的美味菜肴,适用于烧、扒、炒、焖、煨、烩、炖、拌等多种烹调技法。应该说,发制与干制、烹调、营养一起,共同赋予了海参佳肴旺盛的生命力。

旺菜秘籍
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