葱、蒜中呈辛辣气味的主体成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是这些香辛味主体成分是在酶或高温下，将蒜氨酸氧化分解后才产生的。因此，在炝锅时，锅内下入底油，在油温30℃-50℃时，下入经刀工处理的葱、蒜、姜，使之香气成分充分挥发出来。葱、蒜中的酶活性最适宜温度为30℃-50℃，因而炝锅时酶促作用加快，使香气充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有强烈的香辛气味，对菜肴起到解腥除异味、增香提味的作用。

一份菜肴的味道好坏，用葱、姜、蒜炝锅这道工序非常重要。其要点为：

　　(1)炝锅时油温必须适中。油温太低，香气不浓，并延长加热时间，引起其他化学变化，达不到炝锅效果；油温过高，使葱、姜、蒜骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗，菜肴有煳斑，因而影响成菜质量。用姜炝锅时，油温应掌握在90℃(三成热左右)；而葱、蒜炝锅，油温须掌握在50℃(二成热左右)。如用葱、姜、蒜炝锅，首先将油温升到50℃，然后先下入葱、蒜，炒片刻后，再下入姜，至葱、姜、蒜呈浅金黄色和老黄色时，接着下入主料、配料，其效果最佳。用姜、蒜炝锅，在油温升到50℃时，先下蒜煸炒片刻后，再下姜，至蒜呈浅金黄色，姜呈老黄色时，下入主料、配料，其效果最佳。

　　(2)炝锅时要采用旺火。如果火不旺，加热时间就会延长，会使挥发性香味物质大量溢出而损失；另一方面，含硫化物易还原成具有甜味的硫醇类化合物；主料、配料不能及时下锅，达不到炝锅的效果。只有在旺火情况下，下入炝锅原料，温度才会马上上升，这样挥发性香气物质会大量溢出，与油脂相结合，紧接着下入主料、配料，从而达到炝锅的最佳效果。

(3)炝锅时，葱、姜、蒜的刀工处理一定要一致，特别是在混合使用时更应注意。否则，大小不均，致使下锅后受热不匀，影响成菜质量。

靠、扒菜肴不用葱、姜、蒜末炝锅

　　靠、扒菜肴加热时间较长，成菜要求汁明油亮，洁净清爽。如果用葱、姜、蒜末炝锅，加热后变成糊状，致使汁液变得浑浊，不明亮，影响成菜外观，失去风味特色。若需使用时，应将葱、姜、蒜切成片或段，炝锅后拣出丢弃，使菜肴含其味而不见其物。

干大蒜炝锅可去腥、增香

　　干大蒜切碎或拍碎时，辛辣味不十分强烈，因为干蒜中酶活性降低，很难把蒜氨酸分解成大蒜素，因而辛辣味不重。在烹调时，可采用热油(150℃-160℃)爆炒，蒜氨酸在高温下可氧化分解成大蒜素，大蒜素易溶于油脂中，起到去腥、增香的作用。

大蒜在水中加热后可显出甜味

　　大蒜在水中经加热后，酶失去其活性，水温仅100℃，蒜氨酸不能被氧化分解成大蒜素；部分游离的含硫化合物，也因受热挥发而减少；同时，部分二硫化合物被还原成有甜味的硫醇，如丙硫醇的甜度为蔗糖的50倍。因而，大蒜在水中加热后，可显出甜味，但杀菌效果不如生大蒜。

炸丸子馅内不宜放葱、姜末

　　葱、姜末放入肉馅内搅匀后，总会有一部分葱、姜末附在丸子生坯表面。经高温热油炸制后，表面的葱、姜末会焦煳变味，出现很多黑斑点，影响外形美观。另外，丸子馅里的葱，因盐的作用，容易变味，使成品失去风味。因此，炸丸子的肉馅不宜放葱、姜末。为了除腥膻、提香，可加入适量葱、姜汁。

葱末要在临用馅时加入

拌制肉馅时，加入葱末的时机掌握得当，才能发挥它的作用，否则有害无益。加葱末必须在临用馅时加入，这样才能发挥葱香味。因为葱末辛辣香气味主要是具有挥发性的含硫有机物，这些硫化物多数以结合态形式存在葱中。如葱中含有S-丙基半胱氨酸-S-氧化物、S-甲基半胱氨-S-氧化物等，这些化合物无挥发性，只有当葱组织受到破损后（即切成葱末后），在酶促作用下，氧化分解成游离挥发性硫化物，才能散发出辛辣清香气味。

如果过早将葱末加入肉馅中，由于盐的作用，使酶失去活性，妨碍了这些化合物氧化分解形成游离挥发性硫化物，减少辛辣清香气味，因而容易变味。尤其是在室温比较高的环境中，还会发酸变臭，影响肉馅的质量。